一千人吃的大锅菜怎么炒

　　□金陵晚报记者韦晔通讯员胡剑明

　　【金陵晚报报道】“材料：白干125斤、嫩豆腐150斤……豆油20斤、酱油20斤……”这只是一道菜谱，这么大的量，给多少人吃呢？1000人。菜名还很好听，“四喜大肉”，可用料中唯独没有肉。

　　昨天，收藏爱好者钱祥向记者介绍了他最近在朝天宫淘来的《公共食堂大食谱》，编著单位居然是南京大学！

　　这是一册出版于1960年3月的油印本，共收录大锅菜228种，在大食堂食谱出版序言中，记者了解到此书的出版背景。当时上级要求办好城乡公共食堂，要吃的饱、吃的好，还要求食品中含有生理上必需的热量和营养。但中餐品种多、口味好、营养全的优势很难在大锅菜中体现出来，好在南京大学食堂的工作人员用积累了二三十年的大锅菜经验，总结出了主料、辅料、调料的合理比例，比如干切牛肉，牛肉和绿叶菜的比例就是2：1，150公斤的牛肉需要红酱油20公斤、白酱油5公斤。

　　更有难度的是操作时的方法和火候，比如“津葱酱爆羊肉”的前期准备，要先把100公斤羊肉洗净分成大块，下锅煮“半透”起锅，把大骨头去掉再切片。据称这样的做法可以去膻味，又能保证口感。

　　又比如炸油条，书中建议醒面的时间在天冷时控制在4小时左右，而夏天只需要1小时。

　　但1960年正值国家经济困难时期，《公共食堂大食谱》中更多的是“素菜荤做”。“狮子头”里是芋苗、萝卜和面粉，把萝卜煮熟，在绞肉机中打成“肉泥”后和切成“苍蝇头”大小的生芋苗与面粉和在一起，裹出狮子头的大小用油锅炸。

　　松子肉用的主料是干丝、嫩豆腐、榨菜……米粉肉则是山芋干和大米做的。在当时是解馋，可在现在却是很好的绿色素食。

　　这本出版物还专门罗列了清真菜谱，比如炒牛肉丝、料烧鸭子，不过都是按照100人的食量计算的。

　　钱祥告诉记者，在10多年的收藏过程中，见到高等院校编写的大锅菜食谱还是第一次。“我觉得这本食谱最能记录时代特征，当时全国上下都在兴办大食堂，高校牵头编写大食堂菜谱很有实用价值。”

　　由于不是正式出版物，又是油印本，他多方咨询也没有了解到这本《公共食堂大食谱》更多的信息，他希望得到知情人的帮助。

　　(编辑阳光)