秋到浓时方食蟹

　　秋风起，蟹脚痒；菊花香，闻蟹来。

　　鲁迅先生说：第一个吃螃蟹的人是英雄。不过，详细考究起来，把吃蟹作为一种闲情逸致的文化享受，从魏晋就开始了。《世说新语》记载：“一手执蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生矣。”于是，吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗，成为秋天里一场风花雪月的事。曹公的《红楼梦》对于吃蟹也有精细描述。

　　红楼“识”蟹

　　《红楼梦》第三十八回，“林潇湘魁夺菊花诗，薛蘅芜讽和螃蟹咏”描写了一场螃蟹盛宴。王夫人、凤姐、宝玉、黛玉、湘云、宝钗，平儿，袭人、迎春、李纨等等，个个都是吃螃蟹的美食家。

　　前一回，宝钗给湘云出主意道：“我们当铺里有个伙计，他家田上出的很好的肥螃蟹，前儿送了几斤来。”众人游了园子，赏玩桂花，便在藕香榭内设了宴。吃之前，还有幕小闹剧。凤姐讲笑话，说得贾母和众人都笑了。她笑道：“回来吃螃蟹，恐积了冷在心里，讨老祖宗笑一笑开开心，一高兴多吃两个就无妨了。”后又吩咐下人，“螃蟹不可多拿来，仍旧放在蒸笼里，拿十个来，吃了再拿。”又张罗着，“把酒烫的滚热的拿来”，“多倒些姜醋。”又命小丫头们去取菊花叶儿桂花蕊熏的绿豆面子来，预备洗手。贾母还嘱咐湘云，“别让你宝哥哥林姐姐多吃了，不是什么好的，吃多了肚子疼。”……刘姥姥感慨，“阿弥陀佛！这一顿的钱够我们庄人过一年了！”吃个螃蟹，要心情好，要蒸着吃不能多吃，要热酒，要热蟹，要姜醋，吃完了要洗手，这是何等讲究！吃也不能白吃，口腹之欲得以满足，才能有锦心绣口，才有接下来的螃蟹咏。

　　吃蟹

　　《红楼梦》中所食的蟹，是田里的肉蟹，即淡水蟹。以清蒸为主。是沪苏杭一带最平常的吃法，通常是将新鲜的生姜切碎，放入镇江香醋，再加适量白糖调制而成，既可以去除螃蟹中的土腥味，也可以解腻提鲜。薛宝钗的螃蟹咏中就有“酒未敌腥还用菊，性防积冷定须姜。”

　　那个年代，还没有香辣蟹之类复杂的吃食。或者说，螃蟹这种东西根本就不需要什么特殊的做法。虽说食不厌精，但过分复杂也是暴殄天物。挑个大、肢全、活动力强的蟹。先用清水洗干净，然后用线捆扎肢体，使之无法动弹。不然的话，在烧煮过程中容易因挣扎而落掉蟹脚，影响鲜味。捆扎后，放入蒸笼蒸成红色就可以了！

　　至于如何吃蟹，堪称一门学问。一般来说，需要八件铜器皿，用精致的铜托盘盛上来。锤、刳、筷、斧、汤勺、剔、镊、砧板。吃蟹时，先用锤敲打蟹壳，再用斧把蟹拦腰斩断，用刳取大块蟹肉，用剔、镊取蟹腿上的肉，直至把关节上的肉都取出，再舀一勺汤泡蟹肉，最后用筷子把蟹肉送入口中。并且，劈蟹肉还得放在砧板上劈。一边轻轻锤，细细剔。一边吟诗作赋，以蟹佐酒，以酒佐诗，真是不亦乐乎！吃的步骤，也很有讲究。首先吃蟹盖，然后将蟹掰开，顺着丝缕吃蟹肉，将蟹肚部分全部扔进蟹盖。蟹脚、蟹钳最讲究，必须吃完后分两边依次排好，最后将蟹肚脐盖在蟹盖上翻身，放在蟹脚中间——于是它又是一只完整的大闸蟹。

　　想象一下，如果古人看到我们现在吃蟹的情景，一定会笑话我们是“牛吃蟹”吧！如何把螃蟹吃出品位，吃出风雅，吃得“阳春白雪”，还真不是件简单的事。

　　阳澄湖大闸蟹

　　苏东坡说，日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人。照此推断，如果吃上三只大闸蟹，肯定就愿意长住阳澄湖边了。

　　阳澄湖临近上海和苏州，风景秀美，最有名的特产就是大闸蟹。据说，捕蟹前先用竹枝和稻草筑成大闸，在闸的一边布网，晚上亮起马灯，湖中蟹群受诱，向闸游走去，投入网中。凡能爬上竹闸的，都是身肥体壮健硕有力的大蟹。故有“大闸蟹”之称。

　　一只阳澄湖大闸蟹放在眼前，蟹壳呈青泥色，用手摸摸，平滑而有光泽；把它抓起来，肚子有点儿黑，但是用水洗一洗，又变成晶莹洁白，无黑色斑点，如一块洁白的玉石；蟹腿上的毛根根挺拔，而且全呈黄色，像一只发怒的公鸡；蟹腿下是蟹爪，蟹爪呈金黄，尖而有力。刚捕到的蟹放在玻璃板上，能够八爪挺上，脐背隆起，双螯腾空，大有神圣不可侵犯之势。再加上个大体重，肉厚膏红，质地白嫩，滋味鲜美，实在是别的螃蟹不能相媲美的。价格也因此而不菲，一斤大概在200元左右。

　　不过，阳澄湖大闸蟹产量十分有限，一亩湖面水域一般只能产蟹120至150只，整个阳澄湖地区，大闸蟹年产量只有600吨左右，其中60%以上出口，所以能够吃到真正的“名牌”是非常不容易的。

　　近年来假冒的“阳澄湖大闸蟹”到处可见，在昆山流传着这样一个故事：蟹贩子6点钟从上海收购回大量外地蟹，在阳澄湖湖水里洗个澡，8点钟就当着上海客户或销售商的面从湖里捞起来，以正宗阳澄湖蟹的身份高价返回上海市场销售，两个小时“镀金”使螃蟹的身价翻了个跟斗。挑选螃蟹时，可得有一双火眼金睛。如上海本地产的大闸蟹，由上海水产品技术监测网为每一只合格的大闸蟹发放准行证，才能允许它们进入市场。而纯正的阳澄湖大闸蟹上市供应后，也随身携带身份证明。每一只阳澄湖大闸蟹的身上，均以绿白相间的双色棉绳捆扎，蟹背上并贴有阳澄湖商标以及产品等级，并以专用包装袋盛放。

　　温馨提示：螃蟹性寒，不宜暴食。另，不可与柿子同食，也不要吃隔夜的蟹，以免中毒。