此生相拌相腌

　　■文/龚静

　　除了泡菜———韩国名片食品：白菜泡菜，萝卜块泡菜，萝卜片泡菜，黄瓜泡菜，白泡菜，包泡菜———乃悉心腌制，其他许多小菜能凉拌腌制的绝对不作他想，至多开水焯一下。蒜苗，是也；豆芽，是也；蕨菜是也；海带是也；嫩鱿鱼，切丝酱拌；黄瓜更然也；泡菜的风范在前，其他菜蔬跟着腌色迷人，似乎也是自然。

　　节省可能是如此烹调方式的源头，想起以前中国北方冬天未到已开始存储大白菜，南方冬天也有腌咸菜过冬习俗，是蔬菜资源缺乏所致，如今咸菜缸白菜塔或已成“文物”了。不过，韩国人民倒是继承传统源远流长，还将泡菜发扬光大到了全球。

　　腌制食物的味道总是混杂的、叠加的，吃的时候是一定用薄的凉的东西来配合一下，否则很不和谐，也因此在韩国无论什么地方吃饭，必定先上一杯凉开水，好像先润泽告慰了口腔，马上要来一场味蕾的盛宴似的。我的中国胃是抗议凉水的，热的，热的，还是热的。但辣乎乎的食物最后还是会自发地呼唤凉意，只好采取少吃腌辣，微温替凉的策略，自嘲一点妥协一点执拗，半推不半就，留有底线。

　　韩国人民号称太极虎，民族尊严感极强，踢足球可以坚持到最后一秒钟，我是很佩服的，虽然中庸之修炼不够，至少血性不委顿，不过，在饮食上韩国人民似乎过分地一根筋了，曲意逢迎是不必要，曲径多条通幽还是可以接受的嘛。却是不然。带鱼，除了烤，就是辣椒拌和着煮，几十年如一日，绝对不会去清蒸、干煎、红烧甚至糟油浸浸；茄子，唯有清水煮拌作料的吃法，什么油焖，什么咸鱼茄子煲，统统都是多余的；鸡，自然要说韩国人民引以为豪的参鸡汤，其他白斩红烧辣子宫保之类都仿佛是一种间接的亵渎，只是现在的孩子们青睐山姆大叔的炸鸡，就算归罪于全球化和美国人吧。

　　韩国人民自有绝招，就是任何外来饮食，都随餐奉送一小份泡菜和腌萝卜，比萨意大利面，炸猪排，牛排，等等，让人时刻不忘你是在韩国。腌制食品适宜的辣、清爽，在一通饕餮之后确是有意味的调整，甚至清醒。所以，凭什么要去曲径通幽，只要有路走，抵达目的地，就是好。只好感叹，超市里这么多来自五湖四海的蔬菜瓜果无法尽情大撒把，物尽其用。不过，或许是我多虑了，说不定如此才是一种爱惜，免于遭受所谓大厨们的蹂躏，而始终本色一生。

　　餐厅老板却因此省心不少，只要汤煮好，肉浸制好的，不必现炒现卖，油锅飞溅，厨房可以敞开，一摞摞白瓷圆钵轻盈地等待小菜点绛唇，还体体面面地摆开阵势，盏盏钵钵地，沉静地热闹着。

　　最能体现“拌气”的莫过于拌饭了，白米饭盖上豆芽、蕨菜、香菇和鸡蛋等，添上辣椒酱，一拌而吃。石锅拌饭的口感好些，石锅的热气混合辣味，易生回肠荡气之感。但普通容器的拌饭，我是不敢恭维的，此时的辣若不合时宜地搅局，本来已经生生冷冷的，顿然有种冷锅冷灶冷日子的感觉。

　　于是，韩国人家的冰箱都仿佛双门大橱，占掉开放式厨房半壁江山，里面瓶瓶罐罐的，腌制品占山为王。更有老城区的一些人家，门前楼后的摆着酱缸，颇有《大长今》宫廷后院树下埋酱之遗风。韩国传统人家是自己做泡菜的，丽丽说他先生是非母亲手工泡菜不吃的，不过助教小李却不让妈妈做泡菜了，理由是太辛苦，要采购好多原料，不如买来吃划算，韩国有泡菜工厂，泡菜学校，可以去学习，可以预订，超市里更是泡菜琳琅，女儿希望妈妈省出时间做别的菜来解馋。

　　四月的一天，在安东河回村看到一丛丛迎春花和一叠叠泡菜坛子依偎的图景，黄褐相间，色调相和，夕阳里刚柔相济，腌制一抹非常韩国的仲春。