日本天皇的大菜吃不饱(3)

　　十几种刀准备料理

　　与优雅的环境相配的，是对厨师在艺术修为上的要求。怀石料理的菜谱非常重视季节性，讲究的是厨师根据宴会的主题，自己设计菜式和精巧的装饰，力求让客人全方位地体会料理的主题。此外，怀石料理的用料讲究时鲜名贵，还特别注重刀工。拿切菜刀来说，就有出刃、柳刃和薄刃等十几种。同时，由于“怀石”的本意是茶前小点，所以它要求菜式的

　　与皇宫内廷厨师相比，民间对怀石料理的制作一点也不马虎。在民间，怀石料理被视为品位的象征，被称为“和食中的法国料理”。价格也极高昂。在传统的日本料理店，全套的怀石料理平均每人要花1万日元左右，而如果在婚礼上供应怀石料理，每人则要十几万日元（约合人民币1万元）。日本人把料理的价格当作其品位的一部分，上世纪90年代，曾有大阪的餐馆推出四五千日元一客的简化怀石料理套餐，却引发了一些老保守们的抗议，说该餐馆玷污了怀石料理的大名。

　　客人保持庄重的姿态

　　厨师们花了如此多的心思，吃这样的料理自然也不轻松。作为一种产生于贵族环境的料理，怀石料理有较强的宫廷特色，用餐程序极规范。为时两小时左右的用餐，菜式最少要一汁三菜，汁即日本独有的酱汤；三菜即生鱼片、煮炖菜和烧烤菜，当然，以此衍生的菜肴，往往达到十几道至几十道。

　　坂井先生所受赐宴就这样。宴前，礼官引导入座，盛装的侍女一人照顾一桌。桌子是黑色漆条案，无椅子，客人要盘腿坐于称为“布团”的坐垫上。

　　等到吉时，坂井先生等人在乐曲“秋之声”中入席。

　　奏乐一开始，客人吃一口小吃，捧起汤碗抿一口汤，看到客人喝汤，伺候的女招待即斟清酒一杯。客人喝完清酒，女招待即奉上称为“向付”的生鱼片盘供客人享用，客人享用后撤盘，再依次端上钵装“煮物”，盘装“烧物”及米饭。在这一环节前，客人须时时保持庄重的姿态，以显示自己的修养。而后奉上若干菜式，可较自由地食用。饭毕，奉上称为“小吸物”和“八寸”的小菜食碟及小点心和茶。

　　宫廷饮宴往往各自一席，因此怀石料理的菜肴都是每人一份，更加体现自斟自饮，直入玄妙之境的追求。与喧嚣热闹的中国大菜相比，趣味迥异。