甘薯绿色加工四法

　　甘薯豆腐

　　红薯豆腐具有味淡，色白且营养价值高的特点，其加工方法：先将大豆洗净并浸泡于水中15小时(冬季的浸泡时间约24小时)。用粉碎机边加少量的水边将浸泡好的大豆粉碎成泥浆状，然后加入缸中搅拌，将生成的豆汁过滤去渣，倒入铁锅内煮沸，温度保持在100℃左右，在每7升的豆浆液中混合预先用粉碎机粉碎好的糊状甘薯淀粉700克左右，轻轻搅拌1分

　　甘薯甜枣

　　1、原料准备：选用红心或黄心含糖量高、淀粉少、水分多的甘薯品种作原料，收刨后先放置15～20天，使其淀粉糖化。

　　2、蒸熟切块：将甘薯去头尾，洗净，上笼蒸熟，出笼晾凉后将皮剥去，然后切成5～6厘米长、2～3厘米厚的小块。

　　3、烤制：把切好的小薯块放在阳光下暴晒或置烤箱中烘烤，并在晒(烤)时轻轻翻动，注意不要弄坏原形。晒烤至薯块含水量35%左右即可。

　　4、整形：把晒烤好的小薯块加工成椭圆形，再晒烤至含水量20%左右，即成甘薯甜枣。其成品外形美观，风味独特，现已出口到东南亚各国。

　　甘薯酸奶

　　1、甘薯浆的制备：取新鲜肥大、无霉变病变、无机械损伤的甘薯洗净，在95～100℃下煮沸3～5分钟，打浆备用。

　　2、配方：甘薯浆40%、鲜牛奶60%、蔗糖6%、接种物4%，复合稳定剂0.3%(琼脂：黄原胶：单甘酯=0.2%∶0.5%∶0.05%)。

　　3、调配、均质、杀菌、冷却：按配方要求加入适量的牛奶、糖、复合稳定剂，用均质机在25Mpa下均质两遍，在90℃下杀菌15分钟，然后迅速冷却至40℃。

　　4、接种、前发酵、后发酵：接种杆菌与球菌：(1∶1)的混合菌种在40℃下发酵6小时，再置于0～5℃的环境中16小时进行后发酵，即可得到具有甘薯香味和奶香味、口感细腻、营养丰富的凝固型酸奶。

　　酥脆甘薯油饼

　　将甘薯蒸熟去皮去筋，搅成薯泥，然后，以1公斤薯泥对1公斤干面粉的比例加适量的水拌匀，即可下锅炸制。炸制过程与普通炸油饼方法相同，但要适量加水，面团软硬度与普通炸油面团相似即可。擀饼时蘸点油，以防粘擀杖。

　　(辽宁农)