老字号：于“倚新卖老”中复兴

　　老杨明远不断让经营理念迎合时代脚步，企业改变经营单一老花镜、近视镜的局面，开展时尚太阳镜等销售，生意做得红红火火。

　　进入凯旋门，一幅巨大的宣传墙画吸引着每个顾客的眼球，凯旋门凭着常变常新的企业文化，占领了长沙影像市场的大份额。

　　又一村制作的快餐成为长沙大型活动用餐的主要选择之一。本组照片均为 贺文兵 摄

　　“老字号”是名牌中的名牌，是历史文化的传承，见证了长沙这座千年商埠的辉煌。记者连日来在“长沙企业文化建设巡礼——关注老字号”采访活动中了解到，在市场经济发展的过程中，在一些“老字号”金字招牌则越擦越亮的同时，另一些“老字号”企业也遇到了诸多不适，有的陷入了经营困境，有的难以突破发展瓶颈……

　　老字号面临生存窘境

　　商务部调查表明，全国许多“老字号”面临窘境，在1600多家“中华老字号”中，20％长期亏损，有的被市场淘汰；70％勉强维持现状；只有10％通过改革创新焕发青春。长沙原有200多家“老字号”中，一些老字号彻底为人们所淡忘，一些也是举步维艰。

　　相关专家沈云昌认为，“老字号”生存发展困难的主要原因在于：一是历史包袱比较重，企业体制不灵活。二是因循守旧，创新不足。三是人才流失严重，用人机制不合理，缺乏高素质经营管理人才。四是缺乏知识产权保护意识，产权问题不断。五是缺乏现代营销意识。真正实现“老字号”的复兴，要做的关键就是学会“倚新卖老”，而绝不能倚老卖老。

　　倚新卖老方能历久弥新

　　什么叫做“倚新卖老”？通俗的讲，“老字号”百年不改的只能是品牌，经营理念、产品、营销、管理、服务都要不断地创新。“麻辣仔鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东”是人们对“中华老字号”玉楼东一句颇有文化味的评介，但如果玉楼东百余年只能提供麻辣仔鸡这样的菜来“倚老卖老”的话，恐怕早已无缘“中华老字号”的评选了。所幸的是，玉楼东品牌百年不改，但产品却常推常新，始终是湘菜的代表。

　　老杨明远是一家拥有三百多年历史的“中华老字号”，但直到今天，老杨明远仍然是眼镜制配行业技术领先的标杆，老杨明远董事长周捷三发明的“客观式”配镜法，打破了传统配镜技术中完全依赖消费者主观感受的老方法，连专业的眼科医院都纷纷学习和采用。在建立起适应市场经济的现代企业制度上，九芝堂走在前列，该公司由一家中药小厂，通过兼并、改制、上市、连锁经营等，发展成为一家净资产和年产值双过十亿元，贸、工、商一体化的上市公司，成为湖南“老字号”中规模最大、设备最先进的企业。

　　共推“老字号”发展

　　“老字号”如何实现永续经营、永续发展，除了企业自身努力外，也需要的社会各界共同关注。市委、市政府一贯支持长沙“老字号”的振兴，未来仍将引导支持“老字号”企业加快创新发展，将从知识产权和网点保护、融资信贷、创新产品和服务等方面予以支持。商务部门还将按照相关标准，组织长沙“老字号”企业参加今后的“中华老字号”申报工作，“老字号”正面临难得的发展机遇。与此同时，本报今年以来对振兴“老字号”给予了特别的关注，独家进行了《十大老字号将重现长沙》、《老字号宝藏不采则竭》、《百年不改的只能是品牌》、《要老字号不要老套》等系列报道，总结“老字号”的发展经验，解析“老字号”的品牌价值、文化内涵与开发与保护，关注发展中的困难，在市民中和餐饮界引发了热议。

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　　“中华老字号”长沙有9家

　　第一批正式通过认定的430家“中华老字号”名单近日由商务部公布，我省共有12家企业获得“中华老字号”称号。其中，长沙9家企业入选“中华老字号”，它们分别是：长沙饮食集团火宫殿有限公司、玉楼东有限公司、杨裕兴有限公司、又一村有限公司和九芝堂股份有限公司、长沙市凯旋门摄影有限公司、湖南省老杨明远眼镜有限公司、长沙九如斋食品开发有限公司、长沙玉和酿造有限公司。据市商务局负责人介绍，长沙“中华老字号”的数量不仅在省内遥遥领先，而且在所有中部城市中位居第一。

　　老字号情结

　　老字号是一坛醇香老酒

　　“老字号”就如同一坛老酒，醉人的醇香总在不经意间充盈我的内心。

　　“老字号”曾经是我童年的最爱，更是怀旧、思乡的寄托。尽管童年时代没有见过肯德基、麦当劳，可口福一点也不比现在的小孩子逊色。记得童年放学后和一帮小伙伴总是不急着回家，而是挤在南门口附近一家饭店门前，看老师傅当街蒸米发糕，小朋友们把它叫做“洼儿糕”。老师傅系着白色围裙、戴着白色高帽，用勺子舀满一勺勺白米浆，熟练地倒入蒸米发糕的一个个小洼儿中。等到热乎乎、白嫩嫩、香喷喷的“洼儿糕”端出来时，我们一帮“小馋鬼”直掉口水，掏裤袋、翻书包费尽周折找出几个“钢镚”，换来几个“洼儿糕”解馋。

　　长沙作为全国“四大米市”之一，饮食文化发达，各种“老字号”美食带给市民的总是鲜活的记忆。及至年长，谁又能忘掉火宫殿的臭豆腐、九如斋的点心、德园的包子？最爱吃的“洼儿糕”如今长沙各大超市难觅芳踪，便常常在家中念叨。今年国庆节带儿子回老家，在一家小吃店重新发现了“洼儿糕”，儿子一脸不屑地说：“老爸，这就是‘洼儿糕’呀？没有肯德基好吃！”可我却吃得很甜香，就如同品一坛芬芳四溢的陈年老酒。

　　“老字号”承载着故乡的信息，一些回到长沙的亲戚、友人最思念的就是杨裕兴、吴大茂、沙利文……最期盼的就是吃上一回家乡的臭豆腐、白粒丸、糖油粑粑……现在的孩子，哪能体味父辈心中那份浓得化不开的“老字号”情结？

　　黎铁桥

　　老字号美味

　　美味一：闻起来臭吃起来香

　　火宫殿有“八大名小吃”、“十二名肴”，其中的臭豆腐制作精细，用料讲究。先要用优质浏阳豆豉加冬笋、香菇、曲酒等煮制成卤水，然后再将质地优良的豆腐胚浸泡在卤水中，三五个小时后取出用清水漂净、沥干水分，将上等清茶油烧热，投入臭豆腐胚。炸好的臭豆腐浇上调料，一股诱人的香味便扑鼻而来。上世纪五十年代毛主席到火宫殿品尝臭豆腐，赞扬道：火宫殿的臭豆腐，闻起来臭，吃起来香。

　　美味二：冬瓜烧制入口消融

　　玉楼东新近开发出“曾、左、彭、胡”四大系列湘菜，一道“国藩豆腐羹”，是将豆腐切成丝后，以鸡汁和瑶柱调制而成，鲜嫩营养；一道“福寿无边”，是以甲鱼裙边和冬瓜烧制而成，入口消融……四大系列共计有60余道菜肴，均为崇尚养生、食趣天然的饮食风尚。“曾、左、彭、胡”系列湘菜分别代表湘中、湘南、湘北的地方特色，形成了一个较为完整的湘菜系统。

　　美味三：杨裕兴的面牌子多

　　杨裕兴面条是南派面食的代表。该店首创的手工鸡蛋面条，均匀柔软，味道鲜美，经10多种工序而成。面条好还得油码好，杨裕兴的面牌子多，面码有几十种，从大众化的肉丝、酸辣到高档的蟹黄、瑶柱，一应俱全。

　　美味四：花菇无黄蛋不咬即化

　　又一村与其旗下的湘府曲园都有一款特色菜叫“花菇无黄蛋”。民国初年，长沙一家绸缎庄老板的父亲已近九旬，一生嗜吃鸡蛋，还非整圆蛋不吃，但牙齿却所剩无几了。绸缎庄老板到曲园酒家请师傅帮忙做一道既是整圆鸡蛋形，又要鲜嫩还不须牙咬即化的蛋菜。师傅们先将鸡蛋上端磕出一个小洞口，将蛋清蛋黄分别倒出，蛋清加入盐、浓鸡汤等几种调味料后，搅调均匀，再从小洞口灌进蛋壳内装满，蒸固去壳，再下锅烹制，“花菇无黄蛋”便问世了。如今蔡海云大师在这基础上改进，色、鲜、味、质更胜一筹。

　　王斌 整理

　　老字号秘诀

　　一招制胜 笑傲江湖

　　在数十乃至上百年的发展历程中，一些老字号在激烈市场竞争过程中能够屹立不倒，他们的秘诀在哪里？记者在采访中了解到，独特的经营理念和企业文化正是他们的致胜法宝。

　　老字号名称：九芝堂

　　制胜招式：品质成就品牌

　　九芝堂对于成药的要求异常严格，非地道的上等好药材不用。其对品质的要求更是苛刻，在国内首创的“盲采购收标法”，在供应商中形成了良好的口碑。眼下，九芝堂秉承“九州共济、芝兰同芳”的经营理念，继续以中成药为主，努力向生物制药西药等领域拓宽。

　　老字号名称：九如斋

　　制胜招式：诚信经营

　　消费者至上、“不添人工防腐剂”是九如斋多年以来诚信文化的体现。九如斋注重对文化价值的开发，紧抓中华传统节日市场，加大对月饼、年糕、元宵等传统节日产品的投入，同时大力恢复筛选传统产品， 赋予产品新的内涵， 博得长沙市民对老品牌的认同和回忆。

　　老字号名称：凯旋门

　　制胜招式：学无止境

　　作为湖南最大的摄影企业，凯旋门提出了“适应形势，不能倚老卖老躺在老字上沉睡，必须注入新的经营理念和营销模式”的口号。其强化竞争机制，不惜一切代价“挖”人才；善于学习，每年聘请专业老师讲解专业知识，同时选派人赴京、沪学习考察，适应新形势下的新需求。

　　老字号名称： 老杨明远

　　制胜招式：只做惟一

　　老杨明远人认为企业的核心竞争力就是创新，要有不做第一、就做惟一的思想，以此来保持在市场上的竞争力。老杨明远不但创造出“客观验光法”，37年来解决了无数罕见的疑难屈光问题，还鼓励员工大胆创新意识，同时加大培训力度，出台一系列措施，提升员工素质。

　　老字号名称： 玉和

　　制胜招式：产品如人品

　　“玉和酿造”一直以“做醋如做人，产品如人品”为经营口号，始终坚持着自己的原则，固守传统的酿造工艺和优良的产品质量，将生产的每一个环节置于消费者的监督下，不做有损消费者利益的事情。