"大补药膳"配料瞎抓

　　□晨报记者毛懿

　　当归、八角、茴香、黄芪等药材不管分量多少随手一抓，和羊肉一起烧煮就宣称是十全大补药膳，然而诸多热性物质放在一起，无疑是让体质内热的市民“火上浇油”。日前，沪上不少饭店都趁冬令进补时机打出了药膳进补的招牌。同时，不少市民也在网上搜罗药膳偏方，自己按方“对症下药”。

　　专家表示，药膳并非是中药、食物的简单相加，盲目进补反而适得其反，应当在医生指导下选用药膳。

　　厨师不知药膳配比

　　昨天中午，记者来到北京西路一家小饭店，饭店门口悬挂着“十全大补药膳”招牌，约20余平方米的饭店坐得满满当当。厨房里，一名厨师正往瓦罐锅内加中草药。“一般一锅加多少中草药？”面对记者的问题，憨厚的厨师笑着摇摇头说：“不知道，就像盐、糖那样加就行了。”

　　“大长今药膳、宫廷御膳配方，这类药膳名字再花哨，可看不到其中的药、食配料，也就无法具体分析对人体有何作用。”上海市食疗协作中心秘书长赵永汉告诉记者，药膳是药物与食物合理配比，不少中药材需经过预先炮制等工序才能加入菜肴中，而且加什么中药、药量多少都需要考虑到市民的个人体质，不能任由厨师随心所欲。以治疗气虚的经典药膳“当归黄芪乌骨鸡”为例，当归、黄芪与乌骨鸡的重量比应为1:100，但不少厨师将中药入菜前，就是一把抓，根本不称分量。

　　药膳配制不当易伤身

　　赵永汉表示，对于大多数药膳配方，如果市民自身不了解药材特性，千万不要自行组合。“中药、食物搭配不当、食用过量，可能会造成牙疼、腹泻、增加血糖等副作用。”

　　现在很多家庭天天煲进补汤，外出吃饭也挑药膳火锅等，但赵永汉认为，药膳不宜天天吃，一周吃2至3顿即可。药食同源，药膳也不能过多食用，否则人体会产生耐受性。此外，药膳应选用药性平和的滋补药，如枸杞子、冬虫夏草、山药等，一次用药不要过于繁杂。药物过多，作用可能会相互抵消，于进补无益。

　　赵永汉建议，市民应该在医生的检查下，了解自己的阴虚阳虚、体质热寒等基本信息，再由专家指导食用药膳。

　　87种材料药食两用

　　国家卫生部早就公布过87种药食两用的材料，包括陈皮、红枣、山药等。赵永汉表示：“这一类材料绝对安全，市民可以根据自身习惯，适当多吃。”第二类共有114种药，属于在医生指导下，可用于保健食品的添加剂。常见的有当归、五味子、珍珠粉、蜂胶等。最后一种属于禁止加入药膳的材料，诸如八角莲、千金子、六角莲等，这些药材在中药中属于“有毒物”，如若不慎添加，肯定会对人体造成伤害。

　　中药与食物也存在相当多的搭配禁忌，虽然不少禁忌目前也有待科学证明，但在制作药膳时一般都会遵循古人经验。例如猪血忌地黄、何首乌；鲤鱼忌朱砂；萝卜忌地黄、何首乌；狗肉忌杏仁等等。