辽菜与鲁菜———“齐鲁之行”随感录之三

　　原来的八大菜系中没有辽菜。上个世纪八十年代，沈阳厨师刘敬贤赴京参加全国首届厨师大赛，并在大赛中以兰花熊掌力拔头筹，成为改革开放后的中国第一位烹饪冠军。刘敬贤载誉归来，挑起了辽菜的大梁。经过几年的努力，辽菜从鲁菜里脱离出来，自成一派。

　　鲁菜源远流长，早在春秋时期齐桓公的宠臣易牙，就曾是以“善和五味”而著称的名厨。南北朝时贾思勰在其著作《齐民要术》中对黄河中下游地区的烹饪术作了较系统的总

　　八大菜系不仅代表了各地人不同的口味，甚至代表了一个地区人的文化与性格。辽菜、鲁菜口味相近，一如两地人的性格相近。与鲁菜不同的是，辽菜是一个开放的体系，除了对鲁菜的继承改进，还有对川、粤菜系吸引创新，辽菜如同这块土地上的“闯”到东北的人们一样极具包容性。

　　沈阳早期的文化是边塞军人文化，今天一些称作“堡子”、“营子”、“屯子”的地名仍留着些许印迹。边塞的粗犷与外来的儒家文化交织一起，由大量移民组成的辽宁人，形成了丰富多彩的文化，经过百年的发展，如同辽菜一样独树一帜。在早期盛京城内闯关东的外来移民中，最有商业头脑的就数山东黄县人了。他们发现满族妇女，不论是平民百姓，还是王孙贵族都非常喜爱穿戴刺绣工艺品。于是黄县人不怕路途遥远，肩背担挑，把五彩丝线从山东贩运到盛京城内。最初他们只不过是在街头摆小摊，没料到小小的针头线脑生意越做越大，一家又一家丝房出现在四平街上，它就是如今沈阳城内最古老、最繁华的中街。

　　“闯关东”的精神改变了沈阳，沈阳成为了东北最繁华的商贸中心。“黄县帮儿”客居沈阳，作为漂泊者本能有种自卫意识，遂练就一身和气儒道、巧于周旋的本领，个个谦和面善、能说会道。后来的多家老字号也秉承了这种“和气儒道”的商业观念。建国以后，沈阳更成了新中国的宠儿，众多的大项目开工建设，来自五湖四海的人们为居住在沈阳而自豪。

　　如今，当海尔、海信等品牌响彻世界的时候，沈阳人开始重新审视山东，审视沈阳，传统的山东人重新崛起给沈阳人以“猛醒”。若要重新振兴沈阳，必须重拾当年兼容并蓄的精神———只有海纳百川，才能汪洋万里。本报记者常思哲