梅家坞的本鸡为什么不“本”了

　　梅家坞的本鸡为什么不“本”了

　　昨天举行的首届农家菜烹饪赛要为杭州“农家菜”立标准

　　□通讯员 马亚明 伊厚德

　　本报记者 洪慧敏

　　早报讯 昨天上午，7名国家级的中国烹饪大师围坐在中策职校烹饪班内一张粗糙方桌边，龙井飘香鸡、火腿蒸野鸭、铁皮石斛炒石耳……47名来自杭州各地的农民厨师小心翼翼地捧上70多道热腾腾的菜肴。

　　每上一道菜，担当评委的7名中国烹饪大师都会挑剔地左看右看，夹几筷细细品尝。肥得流油的白切鸡、喷香的辣椒炒肉、鲜嫩的清蒸鲫鱼……面对让人看得直流口水的家常菜肴，中国烹饪大师们却直摇头。

　　昨天，杭州市农办举办了首届农家菜烹饪大赛，这可不是一个简单的厨艺比赛。担当评委的7名中国烹饪大师肩负着一个重要的使命，他们受杭州市农办所托，要给爱吃土菜的杭州市民界定出“农家菜”的规范标准。

　　背景

　　“农家菜”失去了“农家味”

　　这几乎是杭州人延续了好多年的传统了，休息天约上三五知己，呼朋唤友到梅家坞、茅家埠等农家去喝喝茶，吃吃农家菜。

　　市民的喜好潮流因此带来“农家”生意的火爆。梅家坞、茅家埠最近几年农家茶楼菜馆林立。据西湖风景名胜区管委会最新统计，仅风景区内就有600多家大大小小打着农家招牌的茶楼菜馆。不少城里人、淘金族也把发财的脑子动到了承包农家茶楼做农家生意上。

　　但后来，城里的食客们渐渐发现：农家楼变成了宾馆，农家菜是城里买来后浸泡了一天的蔬菜，农家鱼是用微波炉烧烤的，农家米饭是电饭锅煮的……农家的特色在城里的食客心目中，突然从一朵芬芳的野花变成了索然无味的塑料花。

　　现状

　　一些农家茶楼渐露颓势

　　“开车跑了那么远，等了那么多红灯，如果吃的农家菜是家里也能做的菜，还有什么趣味。”杭州酒家老总胡忠英认为农家菜不是家常菜。他的观点代表了不少杭州市民的意见。

　　食客吃不到地道的农家菜走远了。如今，一些农家菜馆、茶楼的生意相比旺盛之时也逐渐露出颓势。据传，今年年初，梅家坞20多家茶楼纷纷转让。昨天是星期天，记者联系几家梅家坞茶楼，多的有8桌，少的只有两三桌、一两桌。农家茶楼老板们普遍感叹：梅家坞的生意不如以前好了。

　　没有了特色，一些农家茶楼干脆低成本竞争，一些茶楼打出了包茶、包饭只要15元的口号。低成本、低制作，结果更损害了农家菜的声誉。

　　未来

　　冠军菜指引了农家菜方向

　　在这样的背景下，杭州市农办适时推出了浙江省第一个农家菜烹饪大赛，试图弘扬杭州农家饮食文化，提升农村餐饮服务水平，促进杭州休闲观光农业旅游发展。

　　昨天上午，7名评委紧张而忙碌地给47个农民业余厨师捧上的70多道农家菜打分。

　　龙井飘香鸡捧上来时，茶香和本鸡肉香气四溢，评委们一致给出了90多分的高分。制作者梅红银告诉记者，鸡是自家菜园里养了半年多的本鸡，茶叶是山后采的梅家坞茶叶。蒸煮时，茶叶水泡好后稍微倒点进去，鸡肉蒸煮过程中则用鸡汤不断淋上去，烧一会儿淋一会儿，做一只鸡要淋上10来遍，“目的是让汤水的鲜味渗透到每块鸡肉里去。”

　　两个多小时后，龙井飘香鸡、火腿蒸野鸭、铁皮石斛炒石耳、剁椒臭豆腐……16个农家菜获得了本次比赛的冠军。

　　记者发现，16个冠军菜，都有当地的浓郁乡土特色。比如西湖的龙井飘香鸡，就用了梅家坞出产的茶叶；而萧山钱江农庄鲁正江得奖的“火腿蒸野鸭”用的则是当地特色野味野鸭。

　　杭州市农办有关负责人认为，16个冠军农家菜代表了今后农家菜的发展方向。今后，有关政府部门会引导农家茶楼、农家餐馆往农家特色之路发展，规范农家菜。

　　●相关新闻

　　七嘴八舌农家菜

　　“在我们眼里，正宗的农家菜有4个标准：取料要本地化；烹饪要有本地特色，比如最好用柴火灶等农家灶具烧；口味要纯正；能体现本地文化，比如绍兴人喜吃咸，绍兴农家菜口味要咸，而杭州菜清淡为主。”评委之一、中国烹饪大师徐步荣说。

　　“不是多加点辣椒，口味重一点，郊区餐馆捧出来的就是农家菜。”中国烹饪大师、国家高级评委叶杭胜说，“农家菜发展下去最后要有文化。即使烧个鸡蛋，烧条鲫鱼，也要有当地的特色原料，特色做法。要让农家菜有农家味。”

　　“农家菜要更加地道，保持它的纯正，原汁原味，不要照抄照搬宾馆特色。”徐步荣等人认为农家菜今后要往特色之路发展。（0410601）