食品“嗑药”成灾，我们还能吃什么？

　　【金陵晚报报道】红心蛋、多宝鱼、桂花鱼……最近接连不断的食品卫生安全事件，引起人们对“吃”的空前关注。多种食品被接连曝光，到底如何才能让自己吃得放心？

　　金陵晚报记者为此走访了省卫生监督所有关食品卫生专家严隽德，让专家告诉我们，如何才能打好这场“菜篮保卫战”。

　　偏食者更容易受“毒害”

　　“最近的‘超标’、‘涉毒’新闻很多，许多市民都担心会致癌，不过以我们的角度来说，急性中毒永远比慢性超标危险，因为前者可能即刻造成死亡，而后者，是在长期频繁食用的情况下才造成后果，相对而言，只要发现问题后停止食用、提高警惕，市民也无须过度恐慌。”严隽德告诉记者。

　　据介绍，这几次的食品安全事件，大多牵涉到“有害物质超标”，对此，严隽德进行了解释。“一般来说，要确定一个有害物质的标准，首先是通过动物实验，判断这个物质量究竟达到多少会引起问题，然后把这个数值根据比例，换算成人类情况下的用量。而该物质的安全摄入量，肯定是低于这个最大标准的。”

　　“不过，这只是一个安全总量，一旦涉及具体食物中的标准，则由该物质在食物中所占的比例，以及该食物在人们日常膳食中所占的比例决定。”他举例说，“这很好理解，比如我们一天只能摄入多少毫克的盐，但是每个食物的含盐量不同，我们吃的食物量也不同。有害物质也一样，例如孔雀石绿主要在鱼类中容易出现，那么换算起来可能鱼类要占比较大的比例，但如果是抗生素药物，就要按照你所吃的鱼、肉、菜、蛋，分散到这些不同食物中，来制定其具体标准，保证其总量不会超过安全标准。”

　　因此，如果某项食物中的有害物质超标，如果超标不严重，那么综合人们一天的饮食，该物质的摄取总量未必就超过了整个安全范围。“比如外国人吃肉多，中国人吃蔬菜多，那么在肉类和蔬菜中同样可能存在的物质，中外对于其比例规定就会大大不同。营养学家提倡市民要平衡膳食，那是为了健康；我们也提倡平衡，则是为了安全。因为改变正常的膳食习惯，过度偏好某种食品，大量和频繁食用，会大大增加体内有害物质摄入超标的可能性，也会增加累积中毒的风险。”

　　不过，上述情况主要在慢性有害物质且超标不严重时出现，“如果有害物质超标严重，或者是一些急性毒物，那么还是会一下子出事的，倒是那些慢性有害物质，只要不是长期、大量、频繁地食用，那么其危害性往往没有其宣传的那么恐怖。”

　　“此外需要提醒市民的是，天然和安全无害绝对不是一码事，”严隽德表示，经常有商贩以“天然”为口号，宣传其产品无害，“其实这中间有很多问题。”严隽德告诉记者，天然有两类，一种是该食品直接是天然的，但是有些天然动植物本身就有毒，例如种类不明的野山菌等；另一类是添加剂为天然的，例如天然染色剂，“但是这个天然只说明它是利用天然动植物提炼出来的，但如果原本作为原料的

　　动植物不能食用，那么即使这个添加剂是天然的，也不能随便食用。”所以，市民不要光看重“天然”二字，还是应该关注有关的食品安全报告，一旦可能有害就绝对不能购买食用。

　　找出菜篮里的“潜藏杀手”

　　1．注水肉

　　与注胶肉注水肉由来已久，是指一些不法商贩通过注水的方法，来增加肉的重量，从中获利。而注胶肉则是近期冒出来的“升级版”，商贩将卡拉胶和血水的混合液注入牛羊肉，形成“注胶肉”。

　　在辨别时，注水肉比较容易判断，只要注意观察肉类的色泽，如果颜色浅淡无光泽，肌纤维肿胀，切面可见血水渗出，就要注意。如果用手指压后恢复较慢，压时可见液体从切面流出，手摸切面黏度降低，肉味较淡，甚至有酸味或血腥味，水平放置时甚至有水下渗，那这基本上就是注水肉了。

　　注胶肉因为是“升级版”，辨别起来要困难得多。不过如果仔细触摸，注胶肉比正常的肉硬，柔软度不够，而注胶肉用的卡拉胶，为一种淡黄色粉末，所以颜色会与正常白条肉有一点区别，仔细闻也可以闻到一点刺激性气味。如果肉类兼具上面3点可疑点，就最好不要选购。

　　2．病死肉

　　这也是最常见的情况之一，如果要避免，最好的方法当然是买活的鸡鸭鱼现场宰杀。但有些实在没办法现场监督，那么可以关注下面几点。

　　“病死肉”的放血情况通常不好，所以内有淤血，如果用指头压一下，常常有暗红色的血滴渗出。肉的颜色也呈暗红色或黑红色，皮呈红色或紫红色，有时皮上有出血斑点。而且找不到宰杀口，或者宰杀口不外翻，切面平整。这些都是病死肉的常见表现。

　　3．添加瘦肉精的“瘦肉”

　　“瘦肉精”主要蓄积在动物的内脏和肉内，而且只有超过100℃以上的高温才会分解，所以一般烹饪对它效果不大。如果食用“瘦肉精”过多，会出现肌肉震颤、心慌、头痛、恶心、呕吐等中毒症状，对高血压、心脏病、甲亢、前列腺炎等病人的危害性更大。

　　单凭肉眼鉴别“瘦肉精”是有一定难度的，不过如果发现肉色较深、肉质鲜艳、后臀肌肉饱满突出、脂肪非常薄的猪肉，最好提高警惕，少吃内脏，如果食用后出现肌肉震颤、头晕、呕吐、腹泻、心跳过速等问题，要立刻就医。

　　4．被掺甲醛的水发产品

　　水发产品里掺甲醛来保证颜色鲜亮、不会腐烂变质，是不法商贩的常用手段之一。但是甲醛虽具有防腐和消毒的作用，却会刺激人的呼吸道、眼睛、胃肠道，使人头晕、头疼、视线模糊、咳嗽、呼吸困难、胃肠道有烧灼感、呕吐等。长期摄入甲醛还可能伤害人体其他系统，甚至可能致癌。在购买水发产品时，要以辨别是否被甲醛浸泡为主要方向。不过甲醛虽然无色，却有刺激性气味。所以如果购买的水产品不是鲜活的，颜色却非常鲜亮，闻起来伴有刺激性的异味，请慎重。另外，一些被甲醛泡过的水发产品，摸起来硬实而不柔软，弹性也比较差，例如海参质地甚至会变脆，手捏易碎。

　　需要注意的是，如果甲醛用量较少，或者已将海产品加工成熟，加入了调味料，就比较难辨别了。所以，海产品还是以购买鲜活未加工的最为保险。

　　5．“孔雀石绿”鱼

　　孔雀石绿可以杀菌，也可以作为染料使用。常常被用来预防鱼病，但如果它在鱼体中残留时间太长，或者成分超标，那么吃下去就可能引发致癌、致畸等副作用。最近传得沸沸扬扬的桂花鱼事件，就是孔雀石绿在作怪。

　　辨别孔雀石绿的难度也不小，不过购买鱼类的时候，市民可以仔细观察一下鱼鳞，特别是有创伤的鱼鳞是否存在着色情况，因为受创伤的鱼如果经过浓度大的孔雀石绿溶液浸泡后，表面有时会发绿。此外，这些鱼的鱼鳍也容易着色，如果通体色泽发亮的鱼也该警惕。

　　由于识别难度不小，建议吃前可以多浸泡一下，尽量稀释掉孔雀石绿溶液，这样即使鱼曾被浸泡，也可以将毒害减轻。

　　6．二氧化硫超标的粉条与果脯

　　粉条和蜜饯果脯是比较容易出现二氧化硫超标的食物，而实验证明，摄入二氧化硫对小鼠的DNA有一定损伤作用。

　　市民在购买粉条时，最好多比较，购买半透明的粉丝或粉条，颜色不要特别白，另外可以闻一闻味道，如果有异味要小心。而挑选蜜饯果脯时，被硫磺熏制、导致二氧化硫超标的食物往往有蜡样光泽，如果可以试吃，可以先咬开几粒尝一尝或闻一闻，硫磺熏制的蜜饯容易发酸，有刺鼻的气味。

　　7．食物添加亚硝酸盐

　　亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，一般是在生产香肠、火腿肠的食品厂中作为着色剂来使用。它可以使肉色红润，呈现鲜红色，口感也会发生变化；同时还能抑制有害的肉毒杆菌。不过，亚硝酸盐一旦使用过量，很可能引起中毒，还可能致癌。另外，一些家庭自制的腌菜也有可能产生亚硝酸盐，摄入过量也会出现问题。

　　亚硝酸盐一般存在于肉类制品和腌菜中，首先要避免选用腐烂的菜叶做腌菜，其次腌菜要腌透后（至少在2周后）才能食用，而且尽量不要多吃；另外，如果购买肉类时发现颜色特别红，过于鲜艳，也要提高警惕。

　　自我保护歼灭“漏网鱼”

　　“必须告诉市民，肉眼对于食品的分辨毕竟还是有限的，除了要特别细心外，有些问题靠肉眼的确无法发现，例如重金属超标、药物残留超标，这些再怎么看也看不出端倪，必须得专业人员进行检验，才能发现问题。”严隽德表示，“因此，肉眼观察找到可疑食品只是方法之一，市民还必须有一定的自我保护意识，来进一步防止一些漏网之鱼带来的危害。”

　　“临界期”食品不要吃

　　“食品如果超过保质期当然不能食用，所以市民如果购买的是有包装的正规食品，首要问题自然是看清包装上是否有食品名称、成分、生产日期、保质期、厂名、厂址，上面还要有厂家电话。

　　如果是购买散装食品，要看散装食品标签上标注的生产日期和保质期，食物的存放条件是否卫生，看是否有防尘设施，是否有专用的盛放用具等。”严隽德告诉记者，“如果是过期食品当然是绝对不能吃，但是有些食品也许还没有过期，但是处于即将过期的状态，这种临界期食品，如果形态发生改变，或者出现‘胀袋’情况，那也一样不要购买或食用。”此外，有些食品已经过了保质期，但看起来还很好，这种时候总有些人会舍不得丢掉，特别是老人家。“一些人会决定烧熟透了消毒，这样作用不大，因为有害微生物或许可以通过高温杀死，但是毒素、药物残留等问题高温是无法解决的，所以最好的方法还是不食用。”

　　去除农药不是泡得越久越好

　　目前市场上销售的蔬菜、水果大部分都是有农药残留的，这是为了保证蔬菜的产量。食用少量的残留农药对人体的危害并不大，但还是应该尽量减少摄入蔬菜上的残留农药。

　　如果是可去皮的蔬菜水果，去皮食用就可以避免摄入农药。如果是叶子菜，最好用清水浸泡10到20分钟，还可以把蔬菜焯一下再吃。

　　有些市民认为蔬菜泡得越久越安全，其实不尽然。

　　大多数有机磷类杀虫剂在碱性环境下，可迅速分解，因此，如果担心买回来的蔬菜残留农药洗不干净，还可以在500毫升的清水中加入食用碱5～10克配制成碱水，将初步冲洗后的蔬菜置入碱水中，根据菜量多少配足碱水，浸泡5～15分钟后，再用清水冲洗即可，这样重复洗涤3次效果更好。

　　还有些农药在存放过程中会慢慢分解为对人体无害的物质，所以某些适合于储存保管的蔬菜可以存放一段时间（10～15天）再吃，但要防止蔬菜变质后产生毒素。

　　“至于其他药物超标，因为肉眼很难发现，自己可以采取的措施也有限，市民只有及时关注有关部门的曝光和报告，该停用时随时停用，以减少伤害。”

　　■附件

　　常见“嗑药”食品

　　腐竹、腐结：加入“吊白块”等增白剂。

　　肉制品：包括腊肉、香肠、熏肉等，常见问题是过量加入亚硝酸钠，使肉品结实、色泽较红。

　　笋干：添加焦亚硫酸钠或其他防腐剂。

　　枸杞：添加染色剂和防腐剂。颜色鲜红且放入清水中过滤有红色的可疑物出现。

　　黄花菜：颜色黑为正常，颜色黄亮、色泽鲜嫩的可能加入保鲜粉等漂白剂。

　　荸荠：浸泡连二硫酸钠使外观颜色红亮，削过皮呈乳白色的要特别注意。

　　白木耳：用硫磺熏蒸或漂白剂超标。

　　黑木耳：掺硫酸镁或淀粉增重，有的还用墨水浸泡，使颜色呈黑色。

　　干果：用双氧水浸泡或用硫磺熏蒸，使表皮颜色较白。

　　干香菇：含有甲醛。水产干品：浸泡甲醛、双氧水。

　　蜜饯：用硫磺熏蒸、漂白，导致二氧化硫超标。

　　水发笋：加入“吊白块”等增白剂。

　　粉丝：加入碳酸氢铵、吊白块等化学品使粉丝晶莹剔透。

　　虾干：坏虾干通体是红颜色的，看不到有什么瓣节。不好的虾脑袋晒干以后，它头上的膏是红色的。吃起来就像泥土一样很松软。好虾干的颜色是天然的、透明的，有一点琥珀色的。瓣节是一节红一节白，有一些乳白色的斑点。好虾的脑袋晒干以后，头上的膏会变成褐色。有虾干特有的甜鲜味，而且肉质有弹性。

　　开口松子：正规厂家生产的从表面上看颗粒均匀，开口不均匀。口感方面，吃起来有清香味。非正规厂家生产的从颗粒看不均匀，但开口均匀，而且长。吃起来发涩，有异味。

　　酸乳饮料：劣质的酸乳饮料饮用后对舌头、喉咙有刺激，口感不好。由于当中不含有蛋白质等营养物质，晃动之后没有挂杯现象。优质的酸乳饮料含有自然的奶香，口感醇厚，令人回味。晃动之后会有挂杯现象。

　　新鲜榨菜：添加焦亚硫酸钠或其他防腐剂。

　　年糕：添加焦亚硫酸钠或其他防腐剂。

　　削皮土豆：添加焦亚硫酸钠等防腐剂。

　　蚕豆：加入焦亚硫酸钠造成二氧化硫残留。朱菁菁

　　(编辑小娜)