丰富多彩，特产散发江苏风情

　　【金陵晚报报道】 江苏是个物产丰富之地。南京的云锦，无锡的泥人、苏州的糖果……各地特产不胜枚举。这些美食或者是工艺品，无不透出浓厚的“苏式风情”。特产既是江苏富足的体现，也是地域文化的独特载体。大型专题“非遗在江苏·13城市同题采访”今天推出第五期——特产篇，带你到江苏各地走一走，逛一逛。

　　南京皇室云锦进百姓家

　　□金陵晚报记者刘泱

　　南京特产有吃的，有玩的，有用的，五花八门，十分丰富。过去人们到南京旅游，几乎都要买点南京板鸭、盐水鸭，抓两把雨花石带回家。这几年最能代表南京特色的当数云锦。2005年，连战、宋楚瑜分别访问南京，江苏省赠送给他们的礼物就是云锦。

　　南京云锦与四川蜀锦、苏州宋锦并称为我国“三大名锦”。据介绍，云锦的特别之处首先就是工艺精妙，机器根本无法替代。织锦的工具是一种长5．6米、高4米、宽1．4米的大花楼木质提花机，每台织机分楼上楼下两个部分。机上坐着的“拽花工”拽提花本，机下坐着的“织手”，则挖花盘织，妆金敷彩，抛梭织纬（纬线由不定数的彩缎拼接而成）。一根纬线的完成，需要小纬管多次交替穿织，自由换色，工艺十分复杂，上、下两人配合，一天仅能织五六厘米。

　　夹金织银是云锦的另一特色。云锦主要有“织金”、“库锦”、“库缎”、“妆花”四大类品种。其中“织金”是用黄金打成箔、切成丝、捻成线织就。“妆花”则是云锦中织造工艺最为复杂的品种，采用各种颜色的彩绒纬管，对织物图案作局部的盘织妆彩，在一件织物上可以配二三十种颜色，品种有“妆花缎”、“妆花罗”、“妆花纱”、“妆花锦”等，但被继承下来的只有“妆花缎”一种。

　　记者了解到，南京云锦在元、明、清三朝都被指定为皇室御用贡品，用于皇帝龙袍、皇后凤衣霞帔、宫廷装饰及坐垫、褥垫、靠垫、枕被等实用品，有时还作为朝廷礼品，馈赠外国君主和使臣以及赏赐大臣和有功之人。如今，这一皇家专享的奢侈品也走向大众。南京一些旅游景点就可以买到云锦制作的工艺品、服装及女性饰品等等。另外，记者还获得最新消息，南京云锦研究所明年4月将派专人和织机，赴时尚之都巴黎，向联合国教科文组织演示云锦织造技艺。这样一来，南京云锦距离申遗成功又迈出喜人的一步。

　　新闻链接：南京的特产

　　除了云锦之外，南京还有许多特产，选择部分，列举如下。

　　盐水鸭盐水鸭是南京有名的特产，至今已有一千多年历史。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。

　　板鸭南京板鸭用盐卤腌制、风干而成，分腊板鸭和春板鸭两种。因其肉质细嫩紧密，像一块板似的，故名板鸭。南京板鸭的制作技术已有600多年的历史，清代，地方官员总要挑选质量较好的新板鸭进贡皇室，所以又称“贡鸭”。

　　香肚南京香肚是南京著名特产之一，创于清同治年间。其形如苹果，娇小玲珑，老南京称之为“小肚”。它肉质紧密，红白相间，吃起来香嫩爽口，略带甜味。

　　雨花茶全国十大名茶之一。外形圆绿，条索紧直，锋苗挺秀，带有白毫，犹如松针，象征着革命先烈坚贞不屈，万古长青的英雄形象，故定名为雨花茶。制作雨花茶，要在谷雨前，采2．5至3公分长一芽一叶的嫩叶，经过杀青、揉捻、整形、烘炒四道工序，皆用手工完成。

　　雨花石雨花石是南京特有的旅游纪念品。相传南朝梁代，云光法师在南京聚宝山讲经，感动了苍天，降花为雨，为五色小石，文采斑斓，故名为“雨花石”。雨花石质地坚硬，是石英、玉髓和蛋白石形成的珍贵宝石，俗称“雨花玛瑙”。

　　天鹅绒天鹅绒是南京传统的丝织工艺品，分真丝和丝棉交织两类，花纹有正雕和反雕之分。以质地坚实、绒密柔和、色泽沉静、花底分明为特色。品种有台毯等。绒花是南京传统手工艺品。以蚕丝染色成绒，再用钢丝勾条制作而成。先以喜庆装饰花为主，后发展为供陈设欣赏的鸟、鱼、虫绒制品。

　　金陵折扇金陵折扇有竹制折扇、绢宫扇、骨扇等，制作精细，轻巧美观，既是驱夏实用品，又是艺术欣赏品。尤以“金陵艺术大扇”，备受欢迎。

　　苏州苏式糕团软软糯糯

　　□姑苏晚报记者逢治

　　苏州话软软糯糯，苏式糕团也是如此。具有悠久历史的苏式糕团，是苏州名小吃，与地方饮食风俗习惯有密切的联系。

　　“正月朔，黎明起，爆竹开门，长幼整衣冠，拜五祀及先祖毕，以此拜，丸粉食之夕，古所谓元宵也，啖眷糕春饼，是日不烹饪。”

　　二月初二，老年人喜食煎年糕，谓之“撑腰糕”，传此日食此糕能治腰椎病。三月清明节，青团亦为家家必食品种，并以此团祭祀二天，祖先名曰“祖宗亡人吃青团子”。如今祭祀虽不复见，但食青团之俗至今尚存。

　　四月初八佛诞，僧尼为浴佛堂，丛林传戒，糕店用乌树叶浸糯米蒸制，成熟后成黑色，称乌米糕，盖乌米与阿弥同音，故名。十四为纯阳诞，是日阊门下塘街纯阳举办庙会，称“轧神仙”。各糕肆纷纷制“神仙糕”应市，此风至今犹存。

　　五月初五以粽子应市，“以节物相馈，或者为屈原，作此投江，以饲蛟龙”。

　　六月初四、十四、二十四食谢灶团以期灶神于腊月廿四“上天”时在玉帝面前美言，“隐恶扬善”。

　　七月中元节，食豇豆糕，祭鬼神。

　　八月廿四食糍团。“九月九日食重阳糕，士大夫登山之宴多集虎丘，载而归。”吴玉百绝咏重阳糕云：“蒸上枣糕满店香，依然风雨古重阳。”

　　十一月冬至节，俗称“冬至大如年”。吴俗用南瓜、萝卜丝分别制成团，曰“冬至团”，用以祭祀祖先。“冬至前一日曰至夕祭祀，虽暖必积炭，各以食物相馈，至日拜贺，比岁首食团及糕。”

　　腊月廿四祀送灶神，家家户户磨粉蒸糖年糕。

　　此外，尚有民间添子、祝寿、迁徙、造屋等纷纷以糕团为礼，“戚友率馈糕团，多至数石，其家受之分送亲友，数日始毕”。传统节日食品苏式糕团作为江南传统米食点心，生产经营多数是前店后场，现做现卖，糕团经营仍沿袭民间传统习俗。

　　除了糕团，还有创始于1870年（同治九年）苏式糖果也是苏州一大特色。采芝斋的苏式糖果甚至有“国糖”美誉。

　　徐州烙馍个性也刚强

　　□彭城晚报记者王军陈新颖

　　来徐州，除了参观“汉代三绝”，就一定要品尝一下徐州的特色美食。烙馍，绝对是在徐州以外地方见不到的土特产，它吃起来硬韧可口，在居民的饭桌上随处可见。

　　针对烙馍硬韧的个性，徐州人有四种吃法：一是趁热吃，二是卷菜吃，三是卷馓子吃，四是汤泡馍。古人有一首描写徐州烙馍的打油诗：“像似圆脸扑粉样，裹荤卷素饱饥肠。白面调水烙为馍，最好泡碗羊肉汤。”许多外地游客也对这薄薄的烙馍情有独钟。

　　扬州精扎细剪扬派盆景

　　□扬州晚报记者桂国

　　盆景是活的艺术品，扬派盆景也是最古老的盆景。

　　有人说，不管你了解不了解扬派盆景，只要你看见“云片”、“一寸三弯”总能一口说出它是传统的扬派盆景。现在，扬派盆景在保存传统树木盆景之余，也对水旱盆景、山水盆景进行了创新，技艺也在不断丰富。

　　传统的扬派树木盆景以“棕丝精扎细剪”为核心技艺，特别讲究功力深厚和自幼培植，以及“桩必古老，以久为贵；片必平整，以功为贵”的品评标准和“层次分明，严整平稳”的独创风格。多以高山上的松姿为表现题材，在树木造型上最为显著的特点就是“云片”。云片中的每根枝条一般都扎成很细密的蛇形弯曲，最密者每寸枝内达到三弯，且“叶叶俱平而仰”，平行而列，“一寸三弯”。而要将枝叶扎成云片，非下苦工夫不可，一般要经过多年的加工培养才能成型；成型以后，每年还要复片1次到2次。

　　如此漫长的制作周期，对于瞬息万变的经济大潮而言，无疑显得“难熬”。没有坐“冷板凳”的坚强耐力，很难挡住经济大潮的冲刷。

　　据了解，一盆传统的扬派树木盆景需要多年方能培育完成，价格不菲。而稀少的传统盆景自然无力开拓、争抢市场。高档的盆景更缺乏。现在，扬州也推出了一些“速成盆景”，培养树坯，培养扬派盆景的“后备力量”，以缓解市场之“渴”。

　　镇江从“三怪”到江鲜

　　□京江晚报记者翟进

　　镇江历史久远，许多传统美食都有着丰富多彩的传说和故事。据镇江餐饮界资深人士于振辉介绍，镇江美食中首推“肴肉不当菜、香醋摆不坏，面锅里煮锅盖”的镇江“三怪”。

　　水晶肴蹄——简称肴肉，是镇江最有特色的特有产品。它已成为镇江的标志性美食。镇江生产肴肉已有三百多年历史。如今制作肴肉的过程更复杂，技术要求更高，先后要经过13道工序才能完成。

　　镇江香醋——镇江的老字号恒顺香醋已有一百多年历史，产品具有色、香、酸、醇、浓五大特色。最大的特点是耐久藏，存放越久，香味越醇，故言“香醋摆不坏”。

　　锅盖面——镇江的面条好吃，在周边城市中已经出了名。原因主要有三点：面条好（用竹杠压出来的“跳面”）、下得好（小锅盖不仅聚气且便于下面条的人观察）、作料好（下面条的酱油经过精心熬制）。此外，镇江的面条好吃还有一点是品种多。春天有刀鱼面，夏天有鳝鱼面，秋冬有各种盖浇面，还有红汤面、白汤面、熬面、干拌面等。

　　除了“三怪”，镇江美食中“三鱼两头”的名声也很响。三鱼是指刀鱼、鲥鱼和鮰鱼，两头是指清炖蟹粉狮子头和拆烩鲢鱼头，这些均为镇江的传统名菜。

　　于振辉告诉记者，虽然现在鲥鱼等很难见到了，成了濒危物种，但近几年来镇江西区出现了一条江鲜美食街，街上的饭店都以供应江鲜菜为特色。长江中的水产品，常用品种多达数十种，均为食中精品。这条街紧靠长江，捕捞江鲜十分方便。有的店自备渔船和工人，每天凌晨入江打鱼，清晨即可将活鱼活虾送到店里，原料新鲜，成本较低，使这些店始终保持了“鲜”的特色，因此每天生意红火。

　　淮安盱眙龙虾撬动财富

　　□淮海晚报记者顾玮

　　阿基米德曾经说过，给我一个支点，我能撬动整个地球，在盱眙，龙虾便是这个支点。5年来，凭借盱眙龙虾这个品牌，盱眙不仅实现了本地经济的大发展，而且以此为支点，成功地登上了长江三角洲经济发展的大舞台。

　　盱眙龙虾之所以有名，与它的烹制方法有很大的关系，首先它的配料是独一无二的，即十三香（由数十种中草药组成）；另外盱眙大小餐馆在将龙虾上桌时不是用的碗、碟之类的餐具，而是用的面盆、脸盆等；由于前几年螃蟹价格居高不下，普通百姓只好以虾代蟹过把瘾了，所以盱眙龙虾又被戏称为“螃蟹助理”。

　　做盱眙十三香龙虾时选虾是关键，一定要挑鲜活个大的，表面看着明亮，虾身硬挺的为好，而且买到雌虾的话，做出的味更为鲜美。鉴别雌龙虾的方法是看虾的头体连接部位下表皮是否有一对呈三角的小刺，如果有那就是雌龙虾。还有，买回虾之后，最好先放入水中养一天，使其吐净体内的泥沙。

　　目前，盱眙已有6万人从事龙虾产业，16万人在长三角地区打工、创业、当老板，年销售龙虾在3万吨以上，龙虾产业产值达9亿多元，至少造就了本土200名以上百万身家的“龙虾富翁”，全县餐饮业营业额也由2001年的不足2000万元猛增至如今的3亿元。

　　泰州“三麻”不贵但精致

　　□泰州晚报记者李静

　　泰州的特产，几乎都是几块钱就能买到。虽身价不高，但丝毫不影响其精致。正是具备了这种“简约而不简单”的特色，泰州的特产才能扎根在百姓的心中，长盛不衰。

　　泰州有“三麻”，分别是3种与芝麻有关的食品，即小磨麻油、嵌桃麻糕和芝麻薄脆饼。据有关资料称，泰州生产小磨麻油已有三百多年历史。泰州小磨麻油，不仅质纯、香浓、味醇，而且对延缓皮肤衰老和烫（烧）伤后的皮肤再生有特效。1951年，当时的苏北行政公署曾在扬州举办“苏北地区土特产物资交流大会”，泰州的“三麻”，全都被大会评为省级和地区级的名优土特产。

　　住在泰州涵西街周氏住宅内的八旬老人周解冰，幼时家中曾开过茶食店（副食店）。他对旧时“三麻”的生产过程非常了解，曾与友人朱学纯分别作诗记述。

　　《芝麻薄脆》油糖芝麻做薄脆，大炉平锅草来烧，香甜薄脆人称好，火候均匀色不焦。

　　《嵌桃麻糕》（朱学纯）麻屑绵糖糯米匀，桃仁一点嵌中心，炖成切片焙大火，酥脆香甜独冠群。

　　《小磨麻油》珠玑入釜炒微黄，细磨徐推淌满缸，万点千锤凝滴滴，调羹一匀味增香。

　　据周解冰老人介绍，薄脆饼做得最好的，要数当时的姜堰镇的一些店家。而小磨麻油，则是泰州城里的最正宗，且南门的又比北门的店家要稍逊一些。当时，“三麻”的加工全靠人工，工艺比较复杂。仅拿嵌桃麻糕来说，就有配料、和粉、筛粉、装锡汤子（将糕粉装入一种用锡做的长方形模子内）、嵌桃仁、蒸糕、切糕、烘糕、冷却包装等十多道工序。这些工序必须一丝不苟，才能保证麻糕制成后，糕片整齐，色泽金黄，内嵌桃仁呈蝴蝶状，吃到口中芝麻香味纯正，入口脆酥易化。

　　解放后，泰州的“三麻”告别了小作坊，走进了大工厂。上世纪50年代初期，泰州城里四十多家麻油作坊合并，成立了泰州小磨麻油厂，成为省内当时唯一生产一级品小磨麻油的厂家。芝麻薄脆饼、嵌桃麻糕则成为泰州糖果糕点厂的主打产品，畅销国内。

　　“三麻”都是日常食品，卖价仅几元。虽很便宜，但真材实料、质量上乘，一直是泰州人的送礼佳品。泰州文史学者肖仁曾在《泰州的“三麻”》一文中回忆道：“当初，流传有一首民歌，唱的就是泰州的‘三麻’：泰州人送礼三件头，麻饼麻糕香麻油。千里送鹅毛，礼轻人谊厚。一片真心拎过来，你不收也要收。”

　　泰州一些老人记得，上世纪50年代中期，著名京剧表演艺术家梅兰芳先生寻根祭祖、返乡访问演出回到泰州，连演6天，一分钱不收。临走时，泰州人民无以表达谢意，只得送给梅先生两斤麻糕、四瓶麻油，以此寄托父老乡亲的深情。

　　连云港品山韵，尝海味

　　□苍梧晚报记者刘兆亮

　　在山海相拥的连云港，能列入特产名目的可真不少，吃的有沙光鱼、葛藤粉、汪恕有滴醋，喝的有百年汤沟酒、花果山云雾茶，玩的有东海水晶、彩绘贝壳，哪一个数过来都有逾百年的身世。

　　沙光鱼头大嘴大，最长不会超过一尺，它生长在海河交接的浅海中，连云港特殊的海洋水文和众多的河流入海口成为沙光鱼生存的佳境。但其生死轮回仅有一年，每年在清明时节产卵，孵化后大鱼死去，小鱼长到10月即出落成大鱼。所以，每到冬季，连云港的大小餐馆都飘满沙光鱼的香味，当地流传百年的民谚是：“十月沙光赛羊汤”。

　　与这道海鲜美味相匹配的当数创始于清朝康熙十四年间，距今已有三百多年历史的“汪恕有”滴醋。三百多年前，徽商汪氏来到海州（古时的连云港）地带谋生创立了甜香醇和、味美津香的“恕有”牌醋。由于每次食用只需几滴则醇香弥足，故称之为“滴醋”。如今，吃海鲜时，汪恕有滴醋是少不了的，只一滴就可将海鲜提味。

　　出产于花果山的葛藤粉和云雾茶，与海味相映衬，体现了“山韵”的风格。山民们从山上采来野生葛藤根，洗净捣碎，放于水中搓揉搅动，使其淀粉分出，经过沉淀、晾干后得到粉，因其天然补品的妙用，而成为当地馈赠友人的佳品。与葛藤粉同产一地的云雾茶与南京雨花茶、苏州碧螺春并称江苏三大名茶，其产茶历史已有800多年。

　　吃喝完了，再来打量玩的。东海水晶和彩绘贝壳最为出名。在连云港的东海县常可看到“东海水晶甲天下”的牌匾。东海水晶天然的品质、悠久的历史和精湛的工艺让其光彩夺目，圣洁动人。与这个高档的玩具相异，具有草根气质的彩绘贝壳在当地也具盛名。由于面朝大海，海贝原料充足，借取贝壳的天然形状，渔民和艺术家都可绘制出五彩斑斓的手工艺品，游人到任何一个景点都可看到彩绘的贝壳，听它们在风中发出海的回响。

　　常州宫梳名篦第一家

　　□常州晚报记者陈征

　　“扬州胭脂苏州花，常州梳篦第一家。”常州梳篦具有悠久的历史，早在魏晋南北朝时，常州人就开始制作梳篦。到清代乾隆时期已形成相当规模。由于其历史悠久，做工精细，用料讲究，古时作为入宫贡品，所以常州梳篦又有“宫梳名篦”的美称。

　　“木梳街”、“篦箕巷”，保留至今的老地名，记录的是常州梳篦昔日曾有的辉煌。常州梳篦厂有限公司64岁的“掌门人”、已从事梳篦行业40余年的金松群说，常州梳篦从上世纪80年代起就开始由原先的日用工艺品向旅游纪念品转型。2004年中国国内旅游交易会上，北京故宫与常州梳篦厂当场签下10多万元的购销意向合同，相隔百年，常州梳篦又一次进入故宫，不过这次常州的梳篦不再是贡品，蝴蝶类的花式梳、装饰梳等共200多款。同样，在南京总统府、苏州园林、常州恐龙园、大连海洋公园等省内外景点，游客也可以看到为这些景点量身定制的梳篦纪念品。

　　在金松群看来，常州梳篦最值得自信的，应当是它独特的工艺。“就说黄杨木梳吧，如今要说正宗的恐怕也只有常州能够做。市面上只要不是常州产的，基本上都是假的。”话说得有点大，但金松群自认为有理有据：黄杨木梳要用小叶黄杨（学名瓜子黄杨），这种树生长期长，百年以上树龄的木料也只能做小木梳，若无独特工艺，所做木梳的齿极易变形。另一方面，从1998年起，国内禁伐黄杨，黄杨木必须从缅甸等地进口，而制梳不能用树芯，一般木材的利用率只有25％左右，而常州梳篦厂一项把木材利用率提高到60％的专利技术，也让他们有了揽制黄杨木梳这一“瓷器活”的“金刚钻”。

　　宿迁“乾隆老汤”猪头肉

　　□宿迁晚报记者陈泓江

　　在宿迁日前公布的首批“非遗”代表作名录中，有个“黄狗猪头肉”的名字。“黄狗猪头肉”（又称乾隆老汤）不仅是宿迁一道传统名菜，也是淮扬菜系中经典名菜之一，距今已有两百多年的历史。目前，宿迁市区有黄氏两兄弟分别经营的黄狗酒店、黄家猪头肉馆擅长制作黄狗猪头肉，此菜因其色泽红润、香味浓郁、肥而不腻、烂而不糜、味纯而嫩等特点，备受宿城人的喜爱。

　　黄狗酒店的老板黄金德对记者说，他和弟弟烧猪头肉的手艺是从祖上传下来的。关于“黄狗猪头肉”名字的来历，相传还是乾隆皇帝赐的名字。传说：清高宗乾隆二十七年（公元一七六二年）秋，乾隆皇帝第三次南巡经宿迁，驻驿于皂河行宫。晨起微服沿河岸信马南游，察看两岸堤防。过午，经故城南大门，觉腹饥口渴，闻隐有异香，复前行，见城门侧有一小酒店，灶上炖肉一锅，香味自此出。即进店，饮酒用膳，觉肉肴肥而不腻，鲜嫩适口，甚悦。问是何肉，店主答：猪头肉。问姓名，答姓黄乳名大狗。帝大笑曰，送你诗一首：黄狗猪头肉，酥鲜嫩烂香。宫中亦未有，海内应无双。

　　编后：江苏如此多娇

　　经过先后对于江苏方言、传说、艺匠、绝技、特产的全方位报道，大型专题“非遗在江苏·13城市同题采访”今天告一段落。这是《金陵晚报》首次与全省12家兄弟晚报联手，进行同题采访。

　　报道一与读者见面，便引起强烈反响。“真的很有意思，我们每一期都会剪下来收藏！”不少读者在给《金陵晚报》打电话的时候，不约而同这样说。黄蓓佳、叶兆言、苏童等南京作家也盛赞该组报道非常有创意。黄蓓佳说，世界正逐步走向一体化，一些体现民族凝聚力的东西正在丢失，这也是外族不能同化本民族的东西。对当下年轻的读者来说，其普及工作显得尤为重要，但在知识爆炸、到处都是书报的今天，这种普及有必要注意方法和策略，“今天的读者已经很麻木了，但以系列形式出现，又能让13个城市同时推出，读者就会产生新鲜的感觉，在看自己所处城市的同时还能去关注、比较其他城市的传说。”

　　阅评员孙洁老师则用“大主题、大文化、大策划”形容全省13都市报推出的这组系列报道。他称赞，这组报道主题鲜明，时代特色浓郁。这是一种生动活泼的爱国主义教育形式，潜移默化、寓教于乐。通过“非遗在江苏”这个载体，打出了江苏的文化牌。

　　孙洁特别提到，“非遗在江苏”是一次空前的新闻策划。13城市同题采访同步报道，这在全省新闻界是一次首创。大家在统一的选题上各自采访，“拼盘”集成，和“盘”托出，宣传效果呈几何倍数地放大了，报道打开了当地读者的眼界——原来江苏是这样的多娇！

　　(编辑小娜)