老佛山细说腊味“祖传秘方”

　　时下，正是晒腊味的好时节。昨天，记者在禅城老城区逛了一圈发现，不少老房子

　　独家秘方：

　　竟是家里保存了几十年的“配料方”

　　昨日下午，在市东路东华楼的天台上，记者见到正在晾晒自制腊味的居民姚姨。“今年只晒了4斤腊肉、9斤腊肠，比去年少多了！晒好后放在冰箱里，够我们一家吃到过年了！”姚姨一边拨弄着腊味，一边对记者说。

　　由于住在单层商品房空间有限，所以姚姨先在家里腌制好腊肉腊肠，之后就将其搬到楼顶天台上晾晒。

　　今年60多岁的姚姨已经有几十年的晒腊味经验，晒腊味的配方和技巧全是从其父亲那里学来的。“我小时候生活在老城区庆宁路，从小就很喜欢吃腊味，当时父亲就从一间相熟的腊味铺中，找朋友要了一个制作腊味的秘方，几十年来我们家族就是依照这张秘方晒腊味的！”她说。

　　姚姨说，过去佛山人各家各户都有自己的调制“秘方”，所以每家“生产”出来的腊味风味都不同，邻里间流行着相互馈赠、互相品尝的礼仪风气。

　　“不过，现在的年轻人怕麻烦，越来越少人自己做腊味了，年轻人哪里晓得自制的腊味因为采用新鲜猪肉制作，味道特别鲜甜，而且没有添加色素和防腐剂，比市面厂家售卖的腊味好吃多了！”

　　揭秘姚家“祖传腊味秘方”

　　做腊肠：

　　一定要将肠皮捅个小孔

　　姚姨的话深深打动了记者，于是记者向姚姨打听起这个腊味秘方。姚姨毫不保留一字一句传授道，“如果是做腊肠的话，记得要选用新鲜的上肉，肥瘦比例为三比七，将肥瘦肉切成粒状后，按一斤肉配二钱盐、二钱生抽、三钱汾酒和三到四钱白糖的比例进行调配，其中白糖的分量可以根据个人口味而增减。另外，要选用新鲜的猪粉肠来做包扎腊肠肉的材料，包的时候记得将每节肠皮捅一个小孔，方便透气。”

　　做腊肉：

　　肥肉和瘦肉间隔要均匀

　　接着，姚姨又教记者如何做腊肉。“要挑选新鲜的五花上肉，而且肥肉和瘦肉要间隔均匀，制作时先把花肉洗干净切成条状，用棉线穿好掛起风干一下水分。开始腌制时，用老抽或生抽、汾酒、盐和糖来做调料，具体用量和腊肠差不多，就是盐、老抽或生抽放多点。之后要腌制大约10个小时，就可以拿去晾晒了！”

　　姚姨补充说晾晒也是很关键的，一定要等阳光猛烈，北风够大的时候才拿出去晾晒。如果天气好，连续晾晒四五天就制作好腊味了。

　　如何选好腊味

　　选腊肉首先要选外观色泽光润鲜明，瘦肉坚硬呈枣红色，肥肉用指按无凹痕，呈金黄色，每条肉整齐，带有香浓鲜美的糖酒香味的是上等品，吃起来会特别爽而不腻，假若腊肉已有“益”味（粤语方言：油变味的意思），肉色变黑，必定放得太久，切记不要购买。

　　另外，腊肉的肉块过厚的话，也不太好，因为阳光不易晒透，会影响腊肉的味道。

　　至于腊肠的选择，则要挑那些“硬净”鲜明，嗅到有肉香味的才好。