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谭家太太菜


http://www.sina.com.cn 2006年12月17日10:00 南方日报

  围城内外

  钟洁玲

  三个女易牙,把争夺男人的心思心计,用到厨事上,化干戈为玉帛,前仆后继钻研美食,探索出一部以厨治家的“葵花宝典”,谁能跟她们比呢

  谭家菜一直是食坛中的传说。

  几年前有个朋友在海口市吃过一顿谭家菜,就像刘姥姥进大观园,得了一份世外的经历。谭家菜玄妙呢,酒宴吃至一半,侍应会送来一杯水,让客人漱过口,再吃下一道菜;有一道汤,是真正的高汤,汤色如清水,品品却醇厚鲜美。凡此种种,益显谭家菜的高贵神秘。

  谭家祖籍广东南海,世代簪缨。民国初年,谭家男主人谭篆青曾任财政部总长的机要秘书,北伐后任平绥路局专门委员,一生仕途平平,但酷爱珍馐美味,弄得谭家菜名满京华!

  谭家菜的第一位大厨,不是别人,而是谭家第一夫人——如夫人。

  如夫人的高超厨艺是谭篆青栽培的,始于无心插柳。当日,谭家曾请过一个叫陶三的师傅当家厨,陶三是淮扬菜高手,曾在多位官员家中当过私厨,自恃才高养成了一副臭脾气,动辄拂袖而去,令主人难堪。谭篆青很欣赏陶三,知道自己的舌头离不开陶三。为防陶三哪天忽然一走了之,谭篆青让如夫人以帮厨为名,偷师学艺。陶三知道主人的意思,藏藏掖掖,但是他无法拒绝一位夫人谦卑地入厨给他打下手,一段日子过去,他的绝技被如夫人仿得七七八八了。

  此前此后,如夫人还跟着谭篆青到他姐姐谭祖佩府上学艺。祖佩嫁入同样是钟鸣鼎食的陈家,陈家是广东人,如夫人有机会跟祖佩和厨子切磋粤菜,收获惊人。后来,当陶三被中国银行用重金挖走之后,如夫人就开始主持谭家厨务。她的菜,有淮扬菜的基础,更得粤菜的精髓。谭篆青的二姨太也深谙厨艺,鼎力协助如夫人,谭家菜以口口相传的方式驰名遐迩。

  到上个世纪20年代末期,谭家走下坡路,眼看花天酒地的日子难以为继,便开始承办家厨别宴,低调经营,谭家菜因而有了面市的机缘。当时,如夫人二姨太已相继过世,谭篆青从广州娶来一位年轻的三姨太。三姨太也是厨坛高手,弄得京城官员目瞪口呆:广东人厉害,总挑到德艺双罄的女人!

  谭家不愧为老牌贵族,玩格调属一流高手:办宴的场地设在西单,一间客厅三间雅室。墙上悬挂名人字画;家具只用花梨和紫檀;几上摆着古玩和盆景;饮宴所用的碗碗碟碟,全是上好古瓷。谭篆青与三姨太精研过谭家菜的市场策略,一开始就走高端,打出官府菜的招牌,价钱超贵,还要理直气壮,外面酒楼办燕翅席只要16大洋,谭家开给熟客是80大洋一席,生客是过百大洋一席。此外,每餐只承办一席,一席连主带客只能坐9人,要留一位给谭篆青。纵然这样,谭家菜很快风靡上流社会。最初来订席的要提前三天,后来是一周,再后来是一个月,甚至三个月。

  办宴的日子,三姨太黎明即起,乘着黄包车到菜市上,袅袅娜娜,挑拣四方时鲜。干货要从广东订,翅要吕宋黄,鲍要紫鲍,太小太大都不要。谭家菜的美丽传说,越传越玄!

  谭家菜其实是谭家太太菜。谭家菜之后,所有跟风而起的私房菜都相去千里。不说别的,单说技术力量,别人家里只有一房太太,谭家有三房!三个女易牙,把争夺男人的心思心计,用到厨事上,化干戈为玉帛,前仆后继钻研美食,探索出一部以厨治家的“葵花宝典”,谁能跟她们比呢!

  本版插图/张旭东


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