围拢桌前 浅斟薄饮

　　人的舌头是有记忆的。

　　不管是有意还是无意，从你接触第一杯红酒开始，突然有一天，你发现自己记住了某一种味道。这种味道，也许是某个特定的品牌，也许是某种特殊的种类；又或者是自己的偏好或者厌恶。这种记忆，不复杂、不繁琐、更不神秘，完全可以把它当成品酒的开始。这个过程，我们尽可以让它轻松一些、再轻松一些；享受一些，再享受一些。

　　午后的阳光很温暖。东方广场，品诺酒窖，不同肤色，不同职业的几个人坐在一起。不需要正式的服饰，不需要正襟危坐，只是随意的、小范围的聚会。不像品酒，更像老朋友在一起享受下午茶的时光，很愉悦。长方形的桌子上，有两碟刚出炉的面包片，还有几瓶等待开启的红酒。

　　1培养一名顶级的酿酒师、品酒师，需要几十年时光。需要从种葡萄开始。对于我们大多数人而言，在饮红酒已经成为时尚的今天，只要知晓有关红酒的基本知识，只要懂得在餐厅点什么酒搭配食物，已然足矣。从超市可以买到的长城干红开始第一步，在能接触到红酒的场合稍加留意，一边慢慢地品，一边梦想着拥有一个属于自己的葡萄庄园。

　　品诺酒窖的店长汪钟鸣在法国学习红酒多年，由她对我们普及红酒知识。

　　葡萄在酿造的过程中，产生一部分酒精、一部分二氧化碳、一部分糖，这就是葡萄酒简单的酿造原理。再具体一些说，有这样一些步骤。首先，要挑选上好的葡萄，除梗。即为了避免葡萄酒中有多余的苦涩味道，去掉连在葡萄上的梗枝；接着将果皮搓破轻轻压碎，称之为破碎；然后在破碎的葡萄，连同果皮及种子中加入酵母菌。红酒的颜色来自果皮，而涩味则是种子所释放的味道；发酵完之后，溶解残存的物质会自动沉淀，可顺利地被除去，这就是除渣；最后，把他们放入酒桶使之充分熟成。熟成之后便可装瓶。

　　汪小姐指着酒窖入口处一个大大的木桶说：“这就是传说中的橡木桶。红酒，是有生命的东西。她们就在这个木桶里成熟，并且，她们需要借助橡木独特的香味。只能是橡木。

　　至于什么葡萄酒用什么橡木桶，则完全是一个地区的传统或是酿酒师的选择。有些地区经济条件比较好，喜欢用全新的木桶，这样一来，橡木味就很浓厚。还有些地区，没有能力全部更换新桶，便买新的木头片，拆几块旧的，补几块新的，以增加橡木香味。

　　然而，无论何种木桶都是葡萄酒的附属品，它的作用只能是烘托葡萄酒的质量而不能喧宾夺主。它需要有睿智、经验丰富的酿酒师靠着有着良好潜质的葡萄酒来发挥其作用。甚至可以说，酿酒师的性格决定了葡萄酒的味道。橡木桶和木桶工艺只能使好酒成为名酒，而不能使坏酒变为好酒。

　　美国酒园酿造的酒有着浓厚的橡木香。不过，资深人士并不赞同这一做法。他们认为葡萄是上帝所赐，橡木会阻挡天然酒香。

　　除了酒精、糖分，丹宁也是葡萄酒的重要组成部分。它存在于葡萄皮里，究竟是什么东西，不好形容。汪小姐说可以把它看成是一种胶质，把糖与酒精完美地融合在一起。因此，我们品酒时有很重要的一环就是看它们三者是不是平衡，口感是不是浑圆、饱满。

　　2纯粹的理论难免枯燥，我们需要的是边品边学。

　　首先要品尝的是白葡萄酒，霞多丽，产自澳大利亚。找一只干净的高脚杯，轻轻握住杯底，注意不要碰触杯身，以免影响温度。端起来晃一晃，看液体是否清澈、是否有光泽，再看是否有挂杯。仔细闻，有浓郁的水果香。放置片刻，把鼻子凑近它，果香味更加浓厚，似乎有几分热带水果的香味，有些像榴莲。闻这个步骤很神奇，它能让你感受到葡萄酒的千姿百态、变化万千，而实际上，所有附加的味道都是虚无的。除了少许橡木香，所有的气味都产生于葡萄本身。这正是它的可爱之处，也是它令无数人着迷的原因之一。

　　轻轻喝一口，先把它放到前口腔，接着用舌头轻轻打圈，随后再慢慢喝下去。要知道，舌尖部分感受甜，舌根感受苦，我们需要感受葡萄酒的每一个细节。这时候，业内的品酒师们便已经能说出这是一瓶年轻的葡萄酒。因为丹宁比较薄，口感单薄、不醇厚。平衡感也稍差，酸味太浓。看看标签，果然是2006年的新酒，还处于比较青涩的状态。这款香气重但酒体单薄的酒，适合夏日下午茶，配着水果、奶酪一起吃，很清新。也适合当餐前酒，配着牡蛎一起品。

　　3据说全世界顶级的黑比诺产量稀少，一年只有2000瓶，在市面上难得一见。传说它沿杯壁呈一圈金色，果香四溢、变化多端。开瓶后，大概半小时变一次，神秘莫测。口感像丝绸，绵长细密、柔软丰富。

　　今天我们要品尝的，是2004年澳大利亚的黑比诺。虽然这也是一瓶年轻的酒，可是她有着橡木、黑莓、巧克力、糖稀、香草种种混合起来的味道。放置一会儿以后，黑莓味占据主导。轻轻一尝，酒精度不高，淡淡的甜，不过口感很平衡。

　　她比较适合日常性的场合，配合着家常菜食用，可以配淡的肉食、浓的海鲜。比如说用来配烤鸭就很美。一般来说，红葡萄酒配红肉、白葡萄酒配白肉、海鲜。不过也不能一概而论。比如说，加拿大北部的鲑鱼，肉质肥美，仅仅用白葡萄酒便显单薄。还有比较油腻的鸡鸭肉，事实上也需要淡一些的红酒。

　　4最后摆到面前的是两杯红酒。一杯赤霞珠、一杯西拉子。赤霞珠柔和、绵软，浓度大，变化却不多。颇受好评的是西拉子，最浓烈的红酒。酒精、糖度、丹宁融合得很完美。这两种酒，配正餐都比较合适。