她家年糕为何像南瓜皮一样黄

　　她家年糕为何像南瓜皮一样黄

　　余姚当地村民私下议论纷纷，专家否定迷信说法

　　□通讯员 孙肖 任雨萱 本报驻宁波记者 黄淼君

　　过大年时，大多数家庭都习惯吃年糕，余姚三七镇祝家渡村陈小姐家也不例外，每年都会拿上自家的大米，到当地年糕厂加工。但从3年前开始，家里做的年糕发生了奇怪的事情：别人家的年糕都是白白嫩嫩的，自家的却全是黄色的。

　　当地有些村民私下议论道：被“鬼”摸过的年糕才会发黄。事实到底如何呢？昨天，有关专家否定了迷信说法。

　　一样加工做出别样年糕

　　陈小姐回忆说，3年前，她拿着自家的米去村里的作坊加工年糕，拿回家的年糕，颜色竟像南瓜皮一样黄。这样的情况持续了3年，看着5天前刚用5公斤大米做的黄年糕，陈小姐一筹莫展。

　　作坊师傅介绍，制作年糕有5道工序，首先是把大米浸泡在水里48小时后再晾干，这道工序一般是在村民家中自己做的。年糕加工厂等村民把米拿来后，再把这些米碾磨成粉，然后用蒸笼蒸熟，最后放入机器加工成年糕成品。这位在作坊里做了5年年糕的师傅说：“一样的机器，却做出不一样的颜色，我也搞不清是怎么回事。”

　　陈小姐邻居家的年糕，进一步印证作坊师傅的疑惑：每年一样的泡米方法，都拿到作坊里做，却条条白嫩。会不会是做年糕的大米发霉了？陈小姐说绝对不可能，因为她家每年做年糕的大米，都是新谷子碾出来的。

　　难道真的像村民传闻的那样，年糕被“鬼”摸过了？陈小姐全家人好郁闷。

　　泡米的水才是那个“鬼”

　　经记者帮助联络，昨天，宁波大学食品科学与工程研究所所长娄永江，对这种现象给出了科学的解释。娄永江从陈小姐家中采集了做年糕的米、水和一些发黄年糕，再进行检验，终于找到了真正“闹鬼”的原因。

　　原来，陈小姐的自来水管才是罪魁祸首，她家的水管很有可能已生锈，因为用来泡米的水中含有大量铁离子，容易造成铁含量超标。

　　同时，陈小姐家的米质也不是很好，其中有许多米，已发黄霉变，米粒里还含有大量的糠粕，这些都是使年糕发黄的原因。浸泡米的缸子也有问题，如果放过腌制咸菜类食物，残留的物质容易发生氧化反应。

　　娄永江建议，陈小姐以后做年糕时，选择塑料桶浸泡米，在放自来水之前，先把龙头打开放水一分钟。“这种黄年糕由于赖氨酸含量很少，营养价值不高。”

　　对于年糕变黄是发生化学反应的说法，宁波大学生命科学院一位研究人员也表示，导致年糕发黄的化学原因还有很多，比如米在加工过程中碰到煤炭，会起化学反应，或在蒸制时碰到稻草灰，也可能产生反应。总之，年糕颜色变黄，跟被“鬼”摸过的说法联系起来，纯属迷信。