乊乑星辰乊乑晚报探索湘菜产业化乊乑星辰乊乑晚报

　　今年2月，省委书记、省人大常委会主任张春贤在长沙调研湘菜产业发展时提出：“重视和发展湘菜产业刻不容缓，要做好‘挖掘、提升、吸纳、创新’的文章，要努力寻求新的突破，做大做强湘菜产业。”这是从实现我省富民强省战略目标的高度对我们餐饮行业发展提出的一个明确要求，在推进湘菜产业化“又好又快”的发展进程中，必须切实加以贯彻和认真实践。乊乑星辰乊乑晚报乊乑电子版乊乑星辰乊乑晚报

　　★湘菜产业化竞争力解析

　　【西汉时期，风味独立】

　　【晚清民初，风行官府】

　　【当今时代，风靡全国】

　　湘菜产业，是由市场化的行为为主体实施的、以满足人们的生活需要为目的而提供湘菜产品或服务的大规模商业活动的集合。

　　湘菜之所以成为产业，首先在于湘菜生产经营方式的变化，这就是由传统的那种分散的、个体的、手工作坊式的方式转化为依照大规模生产的模式加以组织，并遵循惯例性的程式、规则和规定的商品生产。不再是孤独的守望，不再是单纯的味感显现和充饥，湘菜产业的生产者是组织化的集体，其生产过程是经过精心设计的标准化的复制，个性鲜明、品牌经营、连锁发展已成为复制的重要手段。其产品已大范围地进入市场交换的魅力商品。正是基于湘菜产业的这种生产特性，湘菜的产业化发展已成为行业必需。乊乑星辰乊乑晚报乊乑电子版乊乑星辰乊乑晚报

　　湘菜作为中国八大菜系之一，源远流长，历史悠久。纵观其发展过程，经历了三次大的转型，其品质魅力和竞争力在不同的历史时期得到不断提升。

　　一是西汉时期，湘菜风味独立。讲究荤素搭配，味咸带酸，香甜苦辛，兼而有之。这从屈原《楚辞·招魂》中的珍肴美味到马王堆汉墓出土的菜品、果品、杂粮和竹简记载就足以看出湘菜在这一时期已经有了相当高的讲究和制作水平。

　　二是晚清民初，湘菜风行官府。这主要是因为“湘军”崛起，一大批湖南人走上了中国政坛。因为湖湘文化的成熟和熏陶，因为以曾国藩、左宗棠、彭玉麟、谭延闿、毛泽东等为代表的推动，湘菜成为官府精品菜和国宴菜品。曾国藩爱吃的“新化三合汤”、唐生智的“东安鸡”、彭玉麟的“玉麟香腰”、谭延闿的“组庵湘菜”、毛泽东喜欢的“毛氏红烧肉”、郭沫若《洪波曲》中描写得有滋有味的李合盛“牛百页”、周立波《山乡巨变》中写到湘厨把才鱼做成的“蝴蝶过河”……一一成为经典湘菜，耐人寻味，让中国和世界记忆了“湘菜”。乊乑星辰乊乑晚报乊乑电子版乊乑星辰乊乑晚报

　　三是当今时代，湘菜风靡全国。随着中国改革开放成果的取得，城市化的建设加快，第三产业的兴起，人们生活水平的提高，湘菜流行全国，走向世界。全国各地上档次有特色的餐馆酒楼的菜谱、厨窗广告词中出现了“经典湘菜”，湘菜在其他主打菜系的酒店里混合经营，并且热销。而且，近年来一家又一家以湘菜为个性特色的店子在北京、上海、深圳、广州、新疆、武汉、兰州等大中城市里品牌发展，湘菜地位在中国八大菜系中排名由第七跃升为第三位，仅次于粤菜、川菜，成为人们最喜爱的口味之一，千家万户进入湘菜时代。乊乑星辰乊乑晚报乊乑电子版乊乑星辰乊乑晚报

　　在长沙，满城湘菜。全市餐饮零售额每年以17％的速度递增。2006年餐饮零售额达到127亿元，本土湘菜企业的零售额达到110亿元，占到85．9％。2006年全省餐饮零售额突破500亿元，对全省GDP的贡献率超过了5％，拉动了湘菜相关产业如蔬菜、生猪等种养殖业的快速发展。2006年全省由餐饮业带动的相关产值达到700亿元，由餐饮业直接提供的就业岗位超过了350万个，产生了显著的经济效益和社会效益。这充分表明，湘菜产业化竞争力显著提升。集中表现在以湖南文化为背景的湘菜文化底蕴深厚，市场亲和力高，产品的品味、品牌复制速度快，一大批湘菜产业厨师快速成长。乊乑星辰乊乑晚报乊乑电子版乊乑星辰乊乑晚报

　　★湘菜产业化关键词

　　湘菜火爆全国，这是一个不争的事实。但是我省经营湘菜的餐饮业现实存在着行业集中度低、大型品牌骨干企业少、湘菜技术标准化程度不高、企业营运水平低等问题，制约着湘菜产业化进程。这些问题如何解决？必须用产业经济学的思想观点来解决，必须紧紧抓住湘菜产业化五大关键词。乊乑星辰乊乑晚报乊乑电子版乊乑星辰乊乑晚报

　　【品牌航母】

　　打造湘菜品牌航母是推进湘菜产业化的前提。

　　当前，湘菜产业化发展之痛就是缺乏大品牌。虽然一大批湘菜品牌企业正在成长，但这些企业的品牌含金量不高，消费者的忠诚度不高，生命周期不长，对区域经济的带动力很弱。

　　大品牌孕育大企业，大企业带动大产业。从全球范围看，一谈到饮料，想到的就是可口可乐；一说起西式快餐，就想到了麦当劳、肯德基、比萨，它们遍布全球，形成了大产业。从国内看，川菜有小天鹅，内蒙有小肥羊，浙菜有张生记，湘菜只有火宫殿这一块中国驰名商标。但单一个火宫殿，规模实力都不足以带动区域经济的发展。因此，我们要花大力气，集中精力打造出属于自己的湘菜品牌航母。乊乑星辰乊乑晚报乊乑电子版乊乑星辰乊乑晚报

　　打造湘菜品牌航母，既要企业家的努力，也要政府的支持。一些经济界人士认为，政府相关部门要根据区域经济发展特点，每个市县要选择一两家具有产业带动力的知名企业，集聚各种资源优势，通过财税上的倾斜、金融上的扶持、土地出让上的优惠等等，进行重点扶持，推动企业通过重组、兼并、收购、上市，扩大规模，提高竞争力，形成品牌航母，带动产业发展。乊乑星辰乊乑晚报乊乑电子版乊乑星辰乊乑晚报

　　【产业链】

　　湘菜产业化发展必需有一个完整的产业链支撑，才能产生规模效应与互动效应。

　　所谓产业链，指从一种或几种资源，通过若干产业层次，不断向下游产业转移直至达到消费者的路径。具体体现在四个层次：第一是对湘菜产业层次的表达，层次越高，产业链越结实；第二是对湘菜产业关联程度的表达，产业关联性越强，链条越紧密，资源的配置效率也越高；第三是对资源加工深度的表达，产业链越长，加工可以达到的深度越深；第四是对满足需求程度的表达。产业链始于自然资源，止于消费市场，但起点和终点并非固定不变。乊乑星辰乊乑晚报乊乑电子版乊乑星辰乊乑晚报

　　在高技术和高文化附加值经济主导的大背景下的现代经济发展中，“服务化”、“信息化”、“文化化”应成为湘菜产业链在经济活动中的核心要素，贯彻于湘菜原材料种养殖及初加工、湘菜原材料物流配送现代化、厨房、工厂的深加工和餐厅的经营中，让产业链连得更长、更紧密，不断提高湘菜产业的抗风险能力和规模效益。乊乑星辰乊乑晚报乊乑电子版乊乑星辰乊乑晚报

　　【产业融合】产业融合是经济全球化的一个重要特征。产业融合促进产业创新。

　　产业融合是湘菜产业创新的动力，而数字技术的出现又是产业融合的重要驱动力。当今数字技术跨产业的扩散，使不同产业原本无关的企业产生相互依赖性，不同产业的企业因为产业间供需双方的联接而直接成为竞争对手，大家都渴望共赢。在湘菜产业发展中，要重点做好高新技术产业对传统湘菜产业的渗透融合、产业间的延伸融合与产业内部的重组融合。最近几年市场上出现的网上定餐、网下送餐等都是产业融合的结果，最大的优势是方便了消费者。由此产生的更大的挑战是餐饮企业之间竞争更加激烈。我们要抓住全球产业融合的有利时机，拓展经营理念，主动加大行业与行业之间的交流，利用新技术，以标准化、信息化、现代化为手段，在更大范围和更高层次上配置湘菜资源的生产要素，推动湘菜产业在产业融合中发展。乊乑星辰乊乑晚报乊乑电子版乊乑星辰乊乑晚报

　　【产业营销】

　　推动产业发展的三个重要手段是研发产业、制造产业和营销产业。因此，产业营销是加速湘菜产业化的一个必不可少的重要手段。

　　湘菜产业营销的意义在于将产业集群集聚的优势转化为市场竞争的整体优势，构建区域品牌、共享渠道和联合促销构成的产业集群合作营销体系。

　　湘菜发展到今天，作为一个有着浓厚地域特色的传统行业，缺少一种全球营销的视野和胸襟，过去在很大程度上靠的是原始的口碑营销和企业家小打小闹的经营推销，而很少从产业整体的角度进行系统营销。尤其是行业协会和团体在产业营销中发挥的作用不够，而主要把精力放在基础问题和行业组织的自身建设上，这种行为是对湘菜潜力的一种漠视。乊乑星辰乊乑晚报乊乑电子版乊乑星辰乊乑晚报

　　推动湘菜产业化，我们必须推动产业营销，而且要在三个层面上突破：一是小而专的湘菜产业配套企业纵向一体化营销，二是大而全的湘菜产业龙头企业横向一体化营销，三是专而全的行业协会、政府职能部门组织的纵横交织的重点区域化营销，让世界了解湘菜。让湘菜渗透到相关企业、相关产业、相关区域，扎根到全球市场中去。乊乑星辰乊乑晚报乊乑电子版乊乑星辰乊乑晚报

　　【产业生态集群】

　　产业集群是指在某一特定领域中，大量产业联系密切的企业以及相关支撑机构在空间上集聚，形成强劲持续竞争优势。产业生态集群是湘菜产业化发展的一个重要方式，也是一个不可逾越的阶段。

　　集群化是产业发展的新特征及趋势，是一种新的产业空间组织形式，它能形成一种产业合力，即1＋1＞2的经济效力，提高了产业竞争力。是从“规模优势”向“范围优势”转化，让产业处于开放、交织的产业发展中，谋取的是更大、更稳定的利润。乊乑星辰乊乑晚报乊乑电子版乊乑星辰乊乑晚报

　　湘菜产业生态集群属于产业链的横向延伸，范围广。它强调空间的集聚，既包括产业间的联系，还包括产业及其他相关机构间的联系。因此，我们必须让彼此相近的湘菜企业形成一个相互依存又各自专业化发展、类似于自然生态中食物链的“工业生态系统”，实现产业共生、产业代谢、产业循环。只有实现产业化集群，才可以共享基础设施，带来规模效益。特别是在当前环境和生态问题日益突出的时候，湘菜产业以什么源泉作为主要的聚集动力是一个值得再思考的问题，而产业生态集群为这一问题提供了一个可能的答案，值得我们在漫长的湘菜产业化道路上优先探索。乊乑星辰乊乑晚报乊乑电子版乊乑星辰乊乑晚报

　　因此，推动湘菜产业化，建设品牌航母是基础，构建产业链是根本支撑点，产业融合是动力，搞好产业营销是重要手段，实现产业生态集群是关键。

　　★湘菜产业化路径

　　【寻找文化支撑】

　　【寻找融合灵感】

　　【织起产业链条】

　　【提速产业集群】

　　【推进全球专卖】

　　湘菜产业化，作为实现富民强省战略目标的重要举措，是服务大众、提升人民生活质量的需要。需要我们有强烈的紧迫感、责任感和危机感，要以张书记的八字方针为指针。特别是在当前和今后相当长的一段时期内，重点从以下五个方面加快步伐，寻求突破。乊乑星辰乊乑晚报乊乑电子版乊乑星辰乊乑晚报

　　1．大胆挖掘，在湖湘文化中寻找文化支撑。湘菜产业和所有产业相比的一个最大特点，就在于它不仅是一种经济形态，而且还是一种文化载体和文化形态。既然是文化的东西，就要求我们从文化中来，到文化中去，从湖湘文化中来挖掘、丰富湘菜文化，孕育湘菜个性和特色。乊乑星辰乊乑晚报乊乑电子版乊乑星辰乊乑晚报

　　湖湘文化源远流长，博大精深，包容开放，与时俱进，滋润着千年湘菜。湖湘文化的三个基本特征孕育着湘菜三个基本特性。

　　湖湘文化因重经世、重践履，推崇理学而不流于空疏，影响着湘人烹制的湘菜强调适口而求“味”；因推崇理学，有务实的经世观念，躬行践履，致使湘人喜爱的湘菜强调香辣而求“爽”，个性分明，使人们在辣中尝百味，因理学和经世观念的制约，重躬行实践而局限于政治伦理，促进湘菜在上层社会发展登峰造极，成就了官府湘菜。它的创新、流行，又带动着湘菜在整个社会中的波浪式创新发展，使湘菜强调精致而求“和”，兼有粤菜之鲜香，不失鲁菜之气派，不缺淮扬菜之文气雅致，博采众长，别具一格。乊乑星辰乊乑晚报乊乑电子版乊乑星辰乊乑晚报

　　因此，要充分吸取湖湘文化养分，把湘菜作为一种文化来经营，要用湖湘文化精华元素丰富湘菜底蕴，用湖湘民俗文化丰富湘菜内涵。要充分利用名厨名师名店名菜名人的优势，把湘菜打造成湖南的一张名片。要充分发挥湘菜老字号的龙头带动作用拉动，要认真总结和完善老字号集群式进驻长沙市三王街的经验，在更大的范围和层面上与地产业联手，打造商业金街、美食香街，彰显文脉，聚集人气，提升地价，实现共赢。乊乑星辰乊乑晚报乊乑电子版乊乑星辰乊乑晚报

　　2．勇于创新，在产业融合中寻找灵感。

　　既然产业融合是经济全球化中产业经济发展的一个趋势，那么，我们就要跳出湘菜产业，在产业融合中寻找湘菜产业创新的灵感。瞄准农业产业化、旅游产业化、信息产业化，在推进工业化、城市化的进程中，推进湘菜产业化。从湘菜技术的标准化、湘菜操作流程的科学化、湘菜制作的营养化、湘菜经营的集团化上创新。要利用农业产业化拉动湘菜经营的集团化发展，坚持“资源配置市场化、资产整合集团化”原则，实现企业个体竞争力向集团核心竞争力过渡，构建起主业突出、市场化程度高的湘菜品牌企业集团；要利用信息产业化拉动湘菜技术的标准化建设，用新技术提升传统产业；借旅游产业化拉动湘菜全球化专卖；要利用城市化拉动湘菜的市场化程度提升。这样，通过创新，实现湘菜的大产业发展、大市场经营、大融合集群。乊乑星辰乊乑晚报乊乑电子版乊乑星辰乊乑晚报

　　3．重在提升，在品牌航母崛起中织起产业链。

　　按照产业经济学原理，湘菜产业化发展在某种程度上是产业链的竞争，产业链决定了集团竞争力的强弱。只有不断完善自身的产业链条，形成强大的产业优势，才能在竞争中立于不败之地。而提升的目的，就是要让品牌航母成为湘菜产业链的领袖，带动上下游相关业态企业的发展。重点是要通过湘菜品牌航母的发展，对接基地织起产业链，真正实现产业对接。要按照合理布局、资源共享、特色凸现、利益互惠原则，打造五类基地，即：优质湘菜原材料种养殖、加工基地，特色湘菜调配调味料基地，湘菜物流配送基地，湘菜品牌孵化基地，湘菜人才培养基地。要通过人才培养基地建设，真正打造好几个湘菜黄埔军校，多出人才，快出人才，出好人才。要通过这些职业化的人才，以这些专业基地作平台，真正让浏阳的黑山羊、冬笋、攸县的香干、东江湖的鱼、邵阳的辣椒、洞庭湖的金龟水产、张家界的腊肉、野菜、南岳的豆腐、宁乡的猪等绿色食品，快速走向餐桌、走出中国，让资源优势转化为产业优势、效益优势。通过产业链，实施大集团带动大产业战略，让湘菜走向世界。乊乑星辰乊乑晚报乊乑电子版乊乑星辰乊乑晚报

　　4．善于吸纳，在产业优化中提速湘菜产业生态集群。

　　湘菜产业生态集群是提速湘菜产业化的发动机。因此，实现产业集群是提高湘菜产业竞争力的关键，也是实现湘菜产业经济发展方式从粗放型向集约型转变的有效措施。我们要善于吸纳先进文化、先进技术、先进管理理念和方法，在产业优化中实现产业生态集群。乊乑星辰乊乑晚报乊乑电子版乊乑星辰乊乑晚报

　　湘菜产业结构的合理化和高度化是湘菜产业优化的两个发展阶段，湘菜产业结构的合理化，必然指向湘菜产业结构的高度化。所谓湘菜产业结构的高度化是指湘菜产业结构随着现代科技发展和国际分工的深化，产业结构不断向高附加值化、高技术化、高集约化演进，从而更充分、更有效利用湘菜资源，更好地实现湘菜产业资本增值。从目前湘菜产业发展现状看，湘菜产业结构的合理化正在改善，而离湘菜结构高度化甚远，因此，重点我们要办好四件实事，用5～10年时间推进湘菜产业化生态集群。一是在政府的支持下规划用地，建设一个体验式的省级湘菜产业园，集原材料基地、深加工基地、调配料生产基地、物流配送基地、品牌湘菜企业集团航母于一体，融产、供、销于一体。在绿色环保中做湘菜品湘菜，在绿色生态产业链中带动农业产业化，促进社会主义新农村建设。二是建设湘菜文化走廊，全面展示湖湘文化下的湘菜文化与历史和未来。三是在全省各大城市建设地域浓厚的特色湘菜美食街。四是把长沙市打造成以湖湘文化为底蕴、湘菜名品名店为标志、个性美食街交织为支撑、现代化的物流配送为保障、品牌航母企业为主导、荟萃世界各国精品特色菜的美食之都。用3～5年培育5～10家年销售过10亿的湘菜企业集团，推动湘菜产业生态群。乊乑星辰乊乑晚报乊乑电子版乊乑星辰乊乑晚报

　　5．敢于突破，在产业营销中推进湘菜全球专卖。

　　经济全球化趋势一个最突出的表现，就是产业集团的跨国化和社会化的互动。特别是第四次国际分工正深刻地影响着新的世界经济秩序，中国正成为世界的工厂，中国与世界的交流更密切，世界了解湘菜也就有了更多的机会，我们要紧紧抓住第四次国际分工带来产业转移的契机，敢于突破，做活湘菜产业的全球营销，让湘菜实现全球专卖。乊乑星辰乊乑晚报乊乑电子版乊乑星辰乊乑晚报

　　一要充分发挥行业协会作用，推进湘菜产业营销。在认真总结我市到昆明、上海、乌鲁木齐、南宁、武汉办湘菜推介会经验的基础上，建立湘菜推介模式，组织名厨大师走出国门，办好特色湘菜世界巡展。

　　二要打造数字化湘菜，用高新技术推介湘菜，推进湘菜信息化建设，用信息化带动湘菜标准化、全球化。如中国湘菜专家网的创办就是充分发挥网络优势向世界打开一个展示湘菜文化的窗口。

　　三要创新湘菜经营业态，实现湘菜世界范围的快速复制。要借鉴麦当劳、肯德基的快餐经营理念，采取连锁手段，加速湘菜技术标准化建设，提高品牌连锁的复制能力，推进湘菜自然业态的创新经营。要引进世界先进的保鲜技术，推进湘菜半成品、成品的工业化生产，真正把玉楼东的湘菜、火宫殿的小吃、杨裕兴的面、又一村的快餐等流传千年的经典湘菜推向世界。以湘菜的手法带动全省农副产品的精加工、深加工、半成品加工。要充分利用现有蔬菜种植技术劳务输出的优势，尝试在国外创建湘菜产业园。真正让湘情、湘风、湘俗在国外传播，带动湘菜文化的产业融合。乊乑星辰乊乑晚报乊乑电子版乊乑星辰乊乑晚报

　　结束语

　　我省既是农业大省、“鱼米之乡”，又是旅游大省。在经济全球化背景下把湘菜作为一种产业来抓，这是把千百年来先人留传下来的饮食文化遗产转化为生产力的伟大实践。我们要在党的十七大精神指引下，坚持科学的发展观，大力发展循环经济，站在更高的层面，以实现农业产业化为基础，以推动旅游产业化为平台，资源共享、优势互补、效益互动，促进湘菜产业化，更好更快实现湘菜的复兴，在产业融合中推动我省农业产业化、旅游产业化、湘菜产业化生态发展大循环。让“游湖南山山水水、吃湖南特色湘菜”成为一种品质旅游的亮点，并以此带动湘菜成为魅力世界厨房中的特色流行风。就这样，让世人走进名副其实的湘菜时代。乊乑星辰乊乑晚报乊乑电子版乊乑星辰乊乑晚报