咖啡上漂起一片“牛奶树叶”

　　一只牛奶杯握在手上，刚刚打好的奶泡看上去弹性十足，咖啡师的手腕轻轻抖动，30秒，一杯卡布基诺咖啡上就漂起一片“牛奶树叶”。

　　昨天下午，卢湾区“都市新职业技能大赛”让人开了眼界，单单一片“牛奶树叶”就透露出不少“时尚职业”的小秘密。

　　前25秒滴出的咖啡

　　年轻的陈瑶就是制作“牛奶树叶”的人。虽然2年前国家职业大典里才出现了“咖啡师”的行当，陈瑶却已在咖啡零售业里干了7年，自己开了家咖啡店，还在一家职业学校任教——教咖啡制作，以及如何开好咖啡店。

　　她端起“牛奶树叶”请人品尝，人人都说那卡布基诺味道很特别，醇厚，光滑，是一下子就从舌尖儿上滑下去的。制作一杯“滴滴香浓”的“牛奶树叶”是有秘诀的。“只要咖啡机前25秒滴出来的咖啡。”陈瑶说，这30毫升才是精华部分，再往后滴出来的，颜色越来越淡，味道自然不再醇厚，“其实，这是意大利人喝咖啡的秘诀，我不过是‘借’来用用。”

　　“对的地方”开“对的店”

　　“开咖啡店，要想成功，有一个前提——在‘对的地方’开‘对的店’。”陈瑶说，每一次为新学生上课，总这么开宗明义。

　　“咖啡店的翻台率很低。一杯咖啡看起来利润很高，但一个人喝一杯25元的咖啡，可以在店里坐好几个小时，甚至大半天；要是吃一顿25元的快餐，又会在店里坐多久呢？”陈瑶说，开咖啡店是要准备打“持久战”的，根本不可能“一夜暴富”，所以更要小心进入。

　　“选址太偏僻了不行；淮海路虽好，人流量大，需求旺盛，可那店租又有多少人承受得起呢？”陈瑶常常给学生们“泼冷水”，不是手上有了一二十万元的“闲钱”，就可以去开咖啡店的，一定要“在‘对的地方’开‘对的店’”——做市场评估，不妨黄昏时到周边居民区看看，数数居民楼里亮起的灯，估计一下区域消费特点。

　　咖啡店多是“女当家”

　　“我教的创业班当中，男生、女生比例差不多，年龄大多都过了30岁，干过了别的行当，都还干得不错，不过，最后真的‘下海’开咖啡店的，还是女生多。”陈瑶说，如今，上海所有的本地咖啡店中，70%的店主都是“女当家”。

　　在陈瑶看来，这么高的“女当家”比例，跟上海女性的素养有关，她们生活在一个海纳百川的城市，眼界心胸都会比较开阔。不过，陈瑶还是强调了另一个秘密——女生“敢”去开咖啡店，是因为比男生更“输得起”，她们的身后，大多都有家人撑着呢。

　　“能做出多少种‘牛奶树叶’？这么说吧，学会做这片树叶要15天，出了师，你能想出多少，就能做出多少。”陈瑶笑着说，那些做了“女当家”的学生们，不知道已经发明出多少种“牛奶树叶”了，每一片都精致、优雅、大气。本报记者姚丽萍

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