长沙中式快餐企业为何“长不大”

　　本报记者 曹娴 通讯员 刘力

　　“中午加班，叫个盒饭。”

　　“赶时间，找家快餐店随便吃点吧。”

　　城市中工作和生活节奏的加快，让越来越多的人选择快餐饮食，尤其是中式快餐。在长沙，中式快餐企业既有“又一村”、“湘夫人”、“丽华快餐”等“前辈”，又有“好的”、“快口快乐”、“红锦鳞”等一批新面孔。然而，业内人士认为，从长沙中式快餐企业的发展看，企业普遍患有“长不大”的毛病。

　　 快餐业面临着抉择

　　2006年，据省餐饮行业协会统计，长沙市餐饮消费零售总额为140亿元，其中快餐业占近30%%，且还在增长。面对快餐业一年40亿元的“大蛋糕”，长沙的“洋”快餐闹得红红火火，而中式快餐却显得低迷。长沙的中式快餐企业中上了规模的，每家年营业额一般只有百余万，上千万的凤毛麟角。

　　曾几何时，长沙老字号“又一村”从香港引进快餐生产设备，最辉煌的年头营业额达4000万元，跻身国内快餐四强之列，但这已是昔日繁华。2006年除去食堂承包业务，又一村快餐外送收入仅200万元出头。

　　2004年登陆长沙的“丽华快餐”，由长沙七彩江南秀有限公司加盟经营，当时建有三家门店。次年，公司营业收入达410万元。到2006年，形势急转直下，收入停留在300万以下。原来设在气象局内的门店也已被迫搬迁至化工设计院内一幢老式居民房内，蒸饭设备仅剩一台。另外，进驻长沙还不到一年的上海“吉祥馄饨”袁家岭店也因经营业绩不佳已显露撤出意向。

　　省城快餐业中，也并非一片惨淡，点点希望之火正在燃烧。

　　12月10日中午12时左右，记者来到位于松桂园的“蒸有味•华人”快餐店。这家紧靠着长沙市一中的门店，已是座无虚席，过了好一阵，记者才等到座位。据了解，“蒸有味•华人”在长沙已有10余家门店。2005年8月，湖南金太阳美味湘菜推广管理有限公司推出“蒸有味•华人”这一全新中式快餐品牌，并广聘湘菜专家研制菜品，实行标准化的生产流程和日常管理。它注重营养、快捷、实惠，很好地契合年轻人特别是学生这一消费群体的消费理念。

　　像“蒸有味•华人”这样稳中略升的中式快餐企业，还有“旺角清粥”、“达人快餐”等。然而，它们在广州、上海、宁波等沿海城市的快餐连锁企业面前，都是一些“小不点”。以宁波为例，宁波的快餐连锁店已有200多家，且绝大多数是本地快餐企业名下的连锁店，其中有7家营业额上亿元。

　　做大做强实现突破还是在平庸中沉沦，长沙快餐业面临着抉择。

　　 企业缘何长不大

　　“又是这几个菜！”在长沙某写字楼上班的文小姐无奈地说。面对盒饭口味平淡、菜式搭配鲜有创新的问题，文小姐和同事们的解决之道就是同时收集多个送餐电话，轮换选择。这是一个普遍现象，它直接导致“常客”的缺失；而“常客”却是包括快餐业在内的任何行业要发展壮大的一个必备要素。

　　在送货时间、服务质量上，不少快餐企业“正规军”打不赢“游击队”。路边小店的盒饭生意往往只面向周边范围内的企事业单位和写字楼，因此能最大程度保证快餐送达时间。以夫妻档、亲戚档为主的快餐小店，分工明确，利益均摊，工作积极性很高。然而，据了解，目前在长沙800元底薪加个人提成的月收入水平，很难留住一个送餐员。

　　也许每个小店的销售量不大，但如果将长沙市所有路边店的销售量加总，品牌快餐企业的市场份额就变得相当小了。统计显示，“丽华快餐”、“达人美食”和“又一村”这几家企业的散客销售额平均每天都在800-1000份左右，旺季则在1000－3000份间。据业内人士分析，在长沙，企业每天至少要送出5000份盒饭，才能达到基本的收支平衡，企业才有发展的空间。

　　现有盈利水平不高，直接导致企业出现资金上的瓶颈。企业不仅难以实现自身资本积累，还会让其他投资者对投资回报把握不大，投资信心走低，从而截断融资渠道。许多快餐企业的管理人员都承认，在某种程度上来说，管理一个快餐企业其实比管理一个大酒店、大饭店都难。

　　由上述种种可见，长沙快餐企业“长不大”，实在不足为奇。

　　 功力需内外兼修

　　快餐企业要“长大”，要外力相助，更关键的是修炼自身“内功”。

　　据业内人士李先生介绍，快餐业毛利率较低，它必须实现大量销售才能获得足够利润。所以，快餐企业只有达到一定规模，才能通过统一采购、统一配送和批量生产，降低运营成本。加速发展特许连锁经营模式，向标准化和工业化靠近，是长沙快餐企业做大做强的必由之路。

　　要实现规模效益，快餐企业就必须解决菜品无特色、不合消费者口味、送餐时间无保证等技术问题和服务质量、市场定位、行业信息收集等管理问题。通过“内功”发力，加强自身核心竞争力，创立自身品牌，最终做大市场。

　　企业要努力，外力助推也必不可少。餐饮业关系到食品安全，与百姓生活息息相关，一些发达城市对餐饮业的进入有明确的标准。而在长沙，统计显示市场上一次性餐盒的抽查合格率仅为30％，而长沙市每天要消耗约20万只一次性餐盒。由于种种原因，劣质餐盒、潲水油、未经检验的肉、劣质米以及富含色素的老抽、腊肉、香肠、辣椒等，在一些路边小店屡禁不止。因此，政府部门制定扶优限劣政策，对快餐的非法经营加大整治力度，规范原材料市场，提高快餐业的准入门槛是当务之急。

　　另外，长沙的快餐行业应该组建一个行业协会，协调各企业发展，避免恶性竞争；有效连接政府和企业，传递政策、信息，反馈意见、建议；统一收集信息，减少企业的信息成本花费，提高企业的运行效率。