延续 食在广州 　设计学博士再造广州大排档(2)

　　■对话

　　曾振伟谈广州露天大排档设计理念

　　曾振伟为广州设计的夜市双轮档口车

　　针对“夜市大排档”的设计理念以及设计动机，记者提出了不少疑问，曾振伟一一作了回答。

　　传统大排档许多东西要摒弃

　　问：以前全国都知道广州有路边大排档，但是这些夜市占道经营、不卫生，为什么还要“发扬”呢？

　　曾振伟：传统大排档有很浓厚的生活气息。广州天气热，夜里朋友们三三两两聚在一块儿，边吃边聊，好不惬意。露天的优势需要得到发扬，不但有气氛，而且成本低，穷人都能做老板。当然，传统大排档也有许多需要摒弃的东西，比如随意性强，没有统一管理，服务差，食物不卫生，吵杂喧哗。更重要的，传统大排档往往开在离居民楼较近的位置，居民怨声载道，痛恶万分。自由是发展的动力，秩序是安全的保证，既要自由又要秩序，新型大排档应有效的结合，可惜政府似乎一直没有认真考虑过这么细微而又重要的问题。

　　要正视“走鬼”这个供求现实

　　问：把“走鬼”赶到一个地方去经营，似乎从来都不成功？

　　曾振伟：很多人认为，从管理效率来看，还是通通清理的好，不要留手尾。但是“走鬼”就是赶不走，还越来越多，因为“走鬼”摊档是底层人士在谋生。他们做路边摊的，连开店的本钱都没有，就只能推着车游击战，能赚一天是一天，居民也乐得个便利，搞得政府很尴尬。作为大都市，要以人为本，就要正视这个供求现实，不要妄想把档口都赶到大厦里。让“走鬼”有出路，合法起来。多设立一些区域，满足居民需要，合乎市场做法，还能发扬广州食文化。关键是愿意让流动摊档做大，推动正规的露天夜市慢慢崛起。分散的“走鬼”当然还会存在，但是营利就要比正规的流动摊档要差得多了。

　　问：为了环境需要，摊档远离民居，还有生意做吗？

　　曾振伟：有的市民白天工作已经够累了，晚上想好好休息；而热爱夜生活的则喜欢纵情欢乐。要解决这个矛盾，就必须对夜市大排档进行有效的、统一的管理。选地址很重要，在上下九、北京路是不行的，太吵闹了，在滨江路倒是可以考虑，靠近江边空间开阔。不过，这需要政府多个部门的配合才能实施，已经超出设计者的控制范围。因此，我首先选择在琶洲做，依托会展中心，也有足够空地，配套也容易安装，首先吸引开车一族。做开之后，每个区都可以考虑设立若干个这样的夜市，不光是为了观光，更是为了满足广州人吃的爱好。不要只是盯着做门口街坊生意，广州的流动人口和有车一族是很多的，有特色的地方，会做就有客。

　　整个夜市形成一个管理网

　　问：广州食肆竞争激烈，这样的小档口集散地靠什么生存呢？

　　曾振伟：在市场经济高度发达的广州，做大排档必须进行个性化、专业化经营。在香烟缭绕，人声鼎沸中，能长久的吸引来消夜的客人，不仅菜色要多种多样，档口设计、广告都要各具特色。只要好吃，多远都会跑过来，如果都是大路货，多便宜都不会有市场。所以实施新型夜市，必须有专业的管理公司在背后，负责研究食谱、菜系、口味和潮流，以成本价格提供原材料，协助经营者推陈出新。长远来说，环境比口味更有竞争力。为了夜市的正常经营，还会设置完善的保安系统，定期培训经营者，使整个夜市形成一个管理网。

　　（编辑：Robby）

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