北方来的刀削面讲一口地道长沙话

　　削面也讲“带迅干”

　　长沙有位知名网友名叫“大懒猫”，它写的“吃遍长沙”的网络帖，大受网友的好评。

　　对于长沙美食名老字号新华楼，他写道：“这些年也吃过北方的正宗刀削面，却总感觉不如当年新华楼的。新华楼刀削面比北方的要厚，嚼起来更有筋道。更喜欢的是它的肉酱，里面有很多细细的肉泥，炸过的，吃起来总有一种唇齿留香的感觉。”

　　“大懒猫”的感觉，很对头。因为，北方来的正宗刀削面，在长沙落户后，已经讲得一口流利的“长沙话”了。

　　本周二，记者到新华楼餐饮有限公司采访，公司董事、副总经理彭新龙先生说：新华楼的削面，确实学的是山西刀削面。但它一落户长沙，就开始讲起了“长沙话”。

　　新华楼的厨师长夏铁强更进一步阐发：一个地域的食物，往往会受当地气候环境等因素的影响，所以广东人爱煲汤，而湘江边的长沙人，除爱吃辣椒外，长沙炒菜（学名“长沙小炒”烹饪的一大特色，这一特色也充分反映了长沙人图聊撇爱清爽的个性。一碗北方的削面，在北方本来是要带汤的，而到了长沙，进了新华楼，当削面从锅里捞起时，一定要讲究把水充分沥干，吃它个清爽的“带迅干”。而将炸酱油码盖上这碗带迅干削面，热腾腾香喷喷端上桌，长沙人用筷子将刀削面和码子这来自北方与南方的风味，搅拌一起，吃起来，还真有点敢心怀天下的大气势了。

　　 炸酱，还是杂酱？

　　新华楼餐饮公司董事彭新龙，对于他手中端着的这碗刀削面的来源，一清二白。

　　他说，其实新华楼的炸酱码，也来自北方，即北京炸酱面码。

　　不过，它已经经过大大的长沙风味的调味改良，在后期制作上更融入长沙本土面粉杂酱码子的做法。

　　普通市民搞坨数不清。有人认自北方，是纯粹的拿来主义，可他们吃遍北方的刀削面后，在一片粘粘糊糊的面酱中，却找不到自己本土的新华楼削面炸酱码子的醇厚飘香的滋味来。

　　当然，也有人认就是长沙本土面馆粉铺里盖的杂酱码，可他们到了杨裕兴总店、甘长顺总店，吃过杂酱面码后，又发现，味道大大不同。

　　这炸酱，当然更与中山路台北豆浆店中的炸酱面油码，截然不同了。

　　奇怪奇怪，真奇怪吧。

　　当有人弄懂中间的秘密，恍然大说：这个炸酱，说它是杂酱也没有错，

　　因为新华楼削面店的炸酱码子，是将北京的炸酱与长沙的杂酱两种烹饪手法加以创新整合，是南北婚配的杂交优良品种嘛。

　　 老口子用“双码”调口味

　　若在新华楼火车站附近的那家削面店吃削面，作长沙“老口子”状，大大咧咧地对服务员说：来只（音扎）“双码”削面啰。老练点的服务员，提脚端来的“双码”削面肯定会是酸辣加炸酱。

　　酸辣，是长沙人最爱的口味。炸酱码子再加入酸辣，这碗削面，对于长沙满哥，那吃起来真的是韵味啦。

　　当然，也有贪心不“食”足的朋友还在屡屡抱怨新华楼。他唠唠叨叨：新华楼削面的炸酱码子，要是再加进去切得糜碎的酸豆壳、酸菜，那就是绝味啦，加酸辣味道，还是欠了一点，欠一点啦。

　　当时，这位朋友是坐在蔡锷北路长沙师范附属小学旁的郭记削面店中发的牢骚认郭记削面，酸豆壳虽然好呷，可是炸酱码子却做得太差了。他想鱼和熊掌兼得。后来，郭记削面店不存在了，这位朋酸豆壳削面还叹息了好久。

　　外行看刀内行品酱

　　在新华楼墙壁上，看到王首道先生题写的《咏新华削面》诗：

　　一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀。

　　银鱼出水翻白浪，柳叶乘风下树梢。

　　王老的诗已将刀削面，将“圆月弯刀”削面的极具观赏性，描写得淋漓尽致，搞得我们后写的人，无从置笔了。只好跑进厨房，向师傅们讨教更高厨房机密。

　　新华楼五一大道长岛店的削面师傅周克说：不要搞错了，在我们这行流传一句话，削面的徒弟，揉面的师傅。揉面的功夫不到，面团有硬块和气泡，削面时，容易粘刀、断条。揉面一定要揉软、揉光，揉得一团面，像缎子一样光滑。

　　当然，削面也重要，每一根飞扬的面线，要达到22厘米长、1厘米宽的标准，并且粗细厚薄宽窄都很均匀，成边薄中厚的柳叶状。至少动作绝对要麻利，从第一根面飞入锅中，到最后一根入锅，间隔时间一定要短，要一气呵成，不能前面的面，在锅里煮烂了，后面的面，还没有削下来。

　　繁复才熬得香一锅好炸酱

　　文/任大猛

　　一、不能多说的“不沾锅”

　　新华楼公司的董事彭新龙、厨师长夏铁强，把我带进了他们的炸酱油码制作间。

　　面对一锅炸得已经喷喷香的炸酱油码，他们开口提到了新华楼的一个核心机密，然而欲言又止。

　　这就是不沾锅的问题。

　　他们说，很多人熬不出一锅长沙本土味道的好炸酱来，就因为解决不了不粘锅的问题。

　　在每一道工序中，无论是炸香八角茴、肉末、面酱均需不沾锅。

　　沾锅了，八角茴、肉末及面酱都会变苦，均不能食用。

　　反复地套他们的口风，记者也只隐隐约约知道，要使肉泥等不沾锅，需要在制作每一锅炸酱油码时，用清油来“发锅”，这是一道基本不外传的传统手艺。

　　二、仅把八角茴、肉泥等炸香是不够的

　　上好的八角茴、最鲜美的猪前腿夹缝肉，需要在上等的植物油中炸制，八角茴会散发醉人的植物芳香，而猪前腿夹缝肉中也吐出上好猪肉特有的油香来——猪肉中的油脂在炸制中被吐尽，因此炸酱油码，虽全为颗粒均匀的肉粒，却不肥腻。

　　当年，新华楼在原五一路新华书店旁边营业时，制作间临街摆设，长沙的市民就是被这股熬制炸酱的香味吸引进来的。

　　但夏铁强说，仅有八角茴和猪肉香还远远不够，还只停留在一般水平上，这时需要加入事先已炒制的干黄酱与甜面酱———这两种来自北方王致和等老店特制的面酱，其比例配制相当讲究，配好了，这锅肉酱就会醇香无比，咸香淋漓。

　　夏厨师长解释，八角茴只有闻香的作用，而面酱却能使肉香和八角茴的香充分融和、发挥出来。面酱推动了香味往醇厚适口的方向发展。这个调味的过程与长沙面馆粉铺制作杂酱是不相同的。

　　 三、炸酱码刺激得味蕾很兴奋

　　想起读书时有个同学的说法，当年，他说，每次他到新华楼吃削面，他总恨不得要对服务员说，他只要炸酱，不要面。

　　现在，一碗酱红油亮的炸酱油码就铺在白嫩削面上，是否能品尝到当年的滋味？

　　牙齿咀嚼在颗粒均匀的肉粒上的快感不谈，肉的焦香和八角茴的浓香，是否还能让时常在外面吃吃喝喝、选择多起来的人们的舌尖和唇壁上分布的味蕾兴奋。当然，爱炸酱削面的人，他们的味蕾依旧敏感，即使是面酱中的咸香和甘甜，他们也能分辨得到。

　　有个朋友，谈起炸酱削面就兴奋，在电话里，他的话语中洋溢着快乐，他说，此刻，真的恨不得就要来个双码炸酱。