奥运厨房，大学生掌勺

　　■奥运多面睇

　　什么样的人能成为奥运厨师？要通过怎样的选拔才能成为奥运厨师？奥运厨师需要什么特殊行头……如今，第一批到岗的奥运厨师已经在国际广播中心和主新闻中心工作一个多月了，让很多人想不到的是———

　　掌勺的是在校大学生

　　华蕾，是扬州大学旅游烹饪学院大三的学生，这个不到24岁的女孩子，被选为国际广播中心西餐组热菜领班。她管理着5名西餐热菜厨师，他们都是在校的食品工程专业大学生。

　　可不要小看了这些学生，他们已经取得了高级烹饪师、营养师、面点师等资格证书。24岁的李稳从职高一年级起就在酒店实习，大三时还在四星级酒店实习过多次。“我们的水平完全符合一名奥运厨师的要求。”李稳信心十足。

　　目前，在国际广播中心和主新闻中心大约有200多名厨艺精湛的年轻厨师为工作人员制作一日三餐。

　　餐饮安全高于创新

　　为什么要挑选餐饮专业的大学生作为奥运菜肴的掌勺人呢？负责大学生厨师选拔工作的中国烹饪协会秘书长冯恩援解释说，奥运餐饮最重要的就是保证食品安全，所以，自身素质高、有很好的执行能力、又懂得餐饮制作的技术学院餐饮专业的大学生，非常符合这些要求。

　　冯恩援还说，奥运餐饮是需要在短时间内供应出上千份相同品质的食品，安全高于菜谱的创新。能够批量化、工业化生产，只有高级技能人才可以操作，这也是制作奥运菜品的固定要求。

　　15分钟炒土豆丝考功底

　　今年初，北京奥运会餐饮供应商爱玛客公司联合中国烹饪协会，从全国27个开设餐饮专业的职业学院选拔出1762名在校生成为奥运餐饮服务人员。扬州大学旅游烹饪学院是接受选拔的第一站，选拔试题只有一个———15分钟内从初加工开始，完成500克土豆丝的制作。

　　简单的“炒土豆丝”能看出厨师的水平吗？

　　切、炒土豆丝是中餐烹饪教学中的一项必修课。切丝要求是精细均匀，炒后要入口爽脆，没点儿技术，想做好这道菜还真不容易。土豆含大量淀粉，切丝粗细不均匀，成菜就会有的烂有的脆，炒过的话，成菜还会糊，因此，炒土豆丝的成菜很容易看出菜的“色、香、味、形”，从而检验出厨师的功底。

　　标准化保证每道菜同一味

　　对于千变万化的中餐，如何保证每餐的鱼香茄子都是同一个味道，是一个难题。奥运厨师说：“保证每道菜品永远一个味道的原因，就是标准化调料，标准化配备食材，标准化加热。”

　　原来，中餐专门有一组人员负责调配汁料，所有人按照固定的配比调制，所以无论多少人，调出的汁料都是一个口味。每道菜加热时，操作台上永远放着带刻度的量桶、盆、勺，精确到克。主要是用烤箱等能够精确温度、时间的器具进行加热，而不是用中国的传统锅，因此能保证菜品的口感一致。

　　这种非传统的中餐操作方式，达到了中餐制作标准化、批量生产的要求。

　　必备温度计和一次性勺子

　　大学生厨师们说，操作服的左臂上，有一个小袋子，里面别着两样东西：一次性勺子和温度计。“北京奥运会时70%是西餐，使用原料时，全部要用温度计来测量，将温度计的感应杆插入食品的中心位置5到10秒钟，达到标准温度才算完成一道菜的制作。”加工过程中，操作人员绝对不允许有挠头皮、拢头发、对着手打喷嚏、吐痰等行为，“就算在星级饭店实习，操作时也没有这么细致。”

　　不同岗位洗手程序不一样

　　奥运厨房和奥运餐饮服务里太多的规则，让这些年轻厨师受用终生，这些规则的核心就是“安全第一”。

　　公司为每个厨师发放了鞋面缝有钢板的防滑系带皮鞋，这是为了防止刀等锋利的器具落下后弄伤脚，在各种酒店和饭店后厨实习过多次的学生，还是第一次体验穿着钢板皮鞋。

　　对个人卫生的规定中，洗手的程序最为繁琐，其程序和规定也非常细化。

　　洗手要求必须用38℃的水，必须流水冲洗，必须要打肥皂或洗手液，必须要搓洗，至少冲洗28秒，如有皮肤褶皱以及指甲缝存在污染的情况，清洗时还要用刷子仔细刷洗皮肤褶皱和指甲缝。

　　对于厨房中不同岗位的人员，洗手还有不同的要求。做凉菜的手部必须清洁到肘部，洗手至少要冲洗30秒，清洗过程中绝对不允许用毛巾擦拭，要端着双手自然干，或用一次性卫生纸巾擦拭或烘干。做热菜的，洗手要求至少要洗到前臂。

　　操作过程不许戴首饰

　　进厨房前，先要换一身干净的操作服，戴上帽子，系上围裙，戴上口罩和一次性手套，之后再进行全面消毒。男士的发型基本是寸头，无鬓角和胡须；女士戴帽子后没有凌乱头发露在外面，无论男女，在厨房操作过程中不能佩戴任何首饰。

　　对于食品操作人员的要求是：指甲要短且干净，不能戴假指甲以及涂指甲油。操作中一旦发生手指受伤的情况，一定要在包扎后戴上专门的指套。·何杨·