贵州酱香期待突围

　　——“振兴黔酒、续写辉煌”系列报道（二）

　　酒文化：酱香是传统典范

　　“酱香是中华传统酒文化的继承和发扬。”

　　原天津轻工业学院生化工程专业教授，长期从事酒精与白酒生产工艺、主持国家技术攻关项目及获得多项国家科技进步奖的博士生导师、71岁高龄的教授邹海晏如此认为。

　　酱香型白酒的生产，完全源于原生态的酿造技术，与浓香型白酒有着本质上的区别：浓香型很大程度上依赖与现代技术上的化学和物理学原理，调整好相关比例，酒可以配制相应品牌的酒。酱香型白酒，属于中华传统文化曲酒酿造中的佼佼者。

　　他认为，传统酿造技术才是中华白酒文化的继承和发扬者。

　　此外，酱香型白酒在工艺操作方面与清香型、浓香型酒又有很大的区别：酿酒用高温曲、碎石窖、糙沙、堆集、多轮次发酵烤酒，而且用曲最大，周期长。

　　从技术层面看，茅台酒为酱香型曲酒的典型代表，被尊为国酒，与法国的柯涅克白兰地，英国的苏格兰威士忌称为世界三大名酒。

　　在味觉上，酱香型白酒的特点为优雅细腻、酒体醇厚、丰富并回味悠长。通过专家研究，酱香型白酒中有100多种微量化学成分，具有隔夜留香、饮后空杯香犹存的特点。正宗酱香对时令气候要求非常严格，规定制曲从端午节开始至重阳节结束，在这段时间里气温高、湿度大，空气中的细菌、霉菌、酵母等微生物的种类、数量既多又活跃。

　　因此，从这些层面来看，黔酒由于拥有了得天独厚的气候和独特环境，以及原生态的酿造技术的传承与创新，如今已成为我国传统酿造技术的典范，其酿造出的特有的微生物，是其他地方无法比拟和复制的。

　　消费转型：酱香渐成市场趋势

　　“喝酒喝文化，喝传统，喝原生态。”

　　国家高级品酒师、省管专家梁明锋称，目前，在一些主流酱香酒品牌的带动下，酱香型白酒的市场份额已经从白酒市场的12%开始爬升，这说明消费者的口味开始转型，对于酱香型白酒生产企业来说，这是一个很好的契机，而在酱香原产地，生产商更应该密切关注这一变化，把握商机。

　　梁明锋称，在消费者口味转型过程中，一些白酒生产厂为了迎合消费者喝酱香的需求，把本来非酱香的酒硬要标成酱香酒，弄个假酱香出来，使消费者难辨真伪，对普通消费者来说，根本不可能识别酱香与浓香有啥区别，最多在酒后发出“莫非是喝到假酒了”的感叹，这对酱香酒的发展是不利的，应该引起酱香型白酒生产者尤其是我省酱香型白酒生产者的重视。

　　贵仁酒业销售有限公司董事长李武认为，上世纪90年代末期，人们都习惯引用勾兑的清香型、浓香型等白酒，而酱香常常被人们遗忘，但自进入本世纪后，人们的饮酒习惯也在逐渐改变，而最为值得关注的是，人们开始注意到文化消费，传统消费和原生态消费，这一现象不但说明消费者口味的转型，而且也说明了酱香酒业的原生态力量。

　　据有关部门统计，从2000年开始，酱香型白酒的市场份额从原来的1.6%上升到现在的5%左右，每年以30%的市场份额增长。

　　市场反应证明了酱香型白酒的传统力量和人们对传统的再认识。

　　此外，由于酱香型白酒通过传统工艺流程的不断提炼，其蕴涵大量对人体有益的微生物和化学酶，酱香型白酒喝后不上头、没有浓香型白酒喝后喷出的难闻气味，因此，喝酱香型白酒已经渐渐成为人们的共识。

　　怕醉酒，怕酒醉后头晕头痛，“但喝酱香酒就不怕了。”贵州茅台名将酒业有限公司财务总监蔡在鹏如是说。

　　蔡认为，消费者之所以转型喝酱香型白酒，其中最重要的因素是酱香型白酒蕴涵着传统的中华酿酒工艺，而贵州酱香，除了传统，还蕴涵着“遵义会议”、“四渡赤水”等红色文化，“仁酒”和“名将酒”，都是两文化的结合体。

　　在这样一种观点的引导下，人们饮酒口味开始转型，从喝浓香型白酒转为喝酱香型白酒。

　　记者在贵阳各大饭店酒楼调查发现，酒桌上摆放的90%以上都是酱香型酒。

　　酱香之乱：市场演绎无形硝烟

　　市场烽烟四起。

　　贵州迎宾酒股份有限公司副总经理张磊面对目前全国酱香型白酒市场如是说。

　　目前，全国市场上，泸州老窖酒打出国窖1573为“酱香典范”，一些酒业也相应打出“正宗酱香”、“典型酱香”，或者干脆就将酒名定为“酱香酒”，甚至，四川一酒业将厂房搬迁到距离茅台镇数十公里的地方酿酱香型白酒；湖南一酒厂也将厂办搬迁到我省边境，酿造酱香武陵酒。

　　而在市场上，酱香之乱更是让业界难以忍受。

　　据茅台名将酒的蔡在鹏介绍，目前市场上，许多清香、浓香等白酒均转产酱香，不说其工艺如何，但乱产乱贴，一定程度上扰乱了酱香型白酒市场，而且口味也受到一定程度的影响。

　　此外，大量“贴牌”酒“冒出来”，使酱香型白酒市场更显混乱。

　　据调查，在省外，市场上不断有新酒跳出来称自己为正宗酱香，而正宗原产地贵州酱香却发声甚微，在不是人人都知道酱香出自何处的背景下，若贵州酱香酒业再不振臂一呼，真的可能哪天别人就成了酱香正宗。

　　如何维护酱香品质和酱香型白酒市场，贵州酱香酒业不但要勇敢面对，而且必须面对挑战，以维系自身利益。

　　黔酒酱香：萧瑟中如何崛起

　　毫无疑问，贵州酱香现仍处于尴尬境地。

　　据统计，去年在全国市场上，四川上规模以上酒业年销售量高达86.18万千升、山东83.44万千升，而我省却只有14.57万千升，排名全国11位，这不但与“国酒”地位不相匹配，同样使具有优良酒质的黔酒甚为萧瑟。

　　此外，具有中国酒都之称的仁怀市，来自当地官方的统计数据称，该市除了茅台酒厂外，大大小小的酒厂有400来个，其中有200余个酒厂是取得工商部门颁发的证照的，有100多家酒厂是获得酒类生产许可证的，这些大大小小的酒厂，仅有极少部分生产非酱香型白酒。

　　在仁怀，酒是当地的主要财政收入，在市中心，就是我省唯一的白酒交易市场。

　　也许是淡季或许其他原因，记者7月中旬走进白酒交易市场时，并没有发现交易的红火场面，而恰恰相反，交易市场显得很冷清并透出丝丝“寒意”。

　　仁怀市经贸局局长陈亚海对市场冷清现象这样解释，“确实没有交易”，“目前，他们正在对仁怀白酒生产和销售做规划。”

　　按陈亚海的设想，政府部门着重扶持20到30家左右的白酒骨干生产企业，在用地、技术等方面，让这些企业在生产上寻求新的突破，作为酱香原产地，带头发展酱香白酒，让酱香型白酒不只在酒都仁怀飘香，还要香飘海内外，通过建成的白酒交易市场，将仁怀酱香送到各个喜欢仁怀酱香的消费者口中。

　　在我省，仁怀酱香在茅台酒的带领下，至少占领了八成以上的市场，因为茅台酒产自仁怀茅台，不少消费者都喜欢来自茅台或仁怀的酱香酒。

　　除了仁怀，与仁怀相隔仅数十公里的金沙县也生产酱香型酒，金沙酱香与茅台工艺相差无几，酒质也不错，在当地甚至整个毕节地区，金沙酱香已经成为政要和普通百姓的席间必备物品。

　　同样在省会贵阳，另一款酱香黔春因产量上不去，贵阳酱香也只能在狭小的市场空间内徘徊，在贵阳市场上鲜见贵阳酱香，而在酒桌上，更是少见贵阳酱香的身影。

　　据贵州国台酒业有限公司一营销经理称，更为难以接受的是，贵州酒业“只是在门口斗、窝里斗”。酱香酒业大都还局限在贵州市场，无法走出去。

　　因此，他认为，贵州酒业应该将目光放远点，不断发展壮大自身实力。

　　“到省外赚钱，才是硬道理。”他说。

　　战略突围：人才、资金是瓶颈

　　贵州酒业要发展、图强，必须战略突围。

　　邹海晏教授如此认为：黔酒有着优良品质，战略到位，就能够做大做强。

　　在邹海晏教授的记忆中，这个从事40多年酒类制作工艺研究，对我国白酒行业发展作出突出贡献，且是将茅台向前推进一大步的前董事长季克良的师兄，谈起黔酒现状，他时而点头，时而摇头，点头的是，茅台悍立国酒地位，无与匹敌，毫无疑问是做得最好的，但其他酒业却效应平平。

　　国家高级品酒师、省管专家梁明锋说，山东白酒和四川酒业，都是走集群发展道路，四川是在五粮液的带动下，水井坊、泸州老窖、郎酒、剑南春“五朵金花”并驾齐驱，细分市场。

　　而我省酒业，基本上是各自为阵，“甚至窝里斗、互相拼杀！”

　　此外，贵州金沙回沙窖酒业有限公司孙长旭总经理表示，黔酒真正要做大做强，除政府有强劲的政策支持外，酒厂自身还要机制灵活，还得相互协作，走共同发展道路。

　　据了解，在我省，大部分酒业均受资金严重制约，只能在有限的市场空间游走，做大市场，均显得有心无力。

　　一酒业策划机构人士称，人才的培养也是关键，他说，在四川，各大酒业之间不但定期坐下来探讨市场和技术，同时还共同或者相互培养人才，而我省酒业人才不但匮乏，甚至技术紧紧掌握在极少数人手中。

　　所幸的是，发展黔酒，已提高到省级议事日程，据规划，到2010年，全省包括茅台在内的名优酒业销售量力争达到78万千升，实现销售收入150亿元、工业增加值110亿元的目标。

　　值得欣慰的是，我省酒业也在自身图谋发展。

　　去年，贵州迎宾酒股份有限公司与澳门黔澳国际投资有限公司签订3年合同，计划销售该酒1900吨，总额度高达7.88亿元人民币。贵州迎宾酒今后三至五年的规划是：培养人才，走出贵州，走向全国，成为酱香领域真正的第二品牌。

　　金沙酒业引资1亿元实现技改，贵仁酒业李武称，茅台仁酒也正以“庄重典雅，精致时尚”的气概扩大产能出击市场，名将酒在不断扩大市场份额，以期发展。

　　据了解，目前我省上规模的老土酒、金沙回沙酒等酒企均在不同程度地储备基酒、扩大产能，种种迹象表明贵州酱香正蓄势待发。