编者的话

　　食过顺德方知味

　　吃在广州，厨出凤城。凤城顺德的饮食文化并非一朝一夕形成，而是代代传承，人人讲究而得来的美食文化，其中精髓难以尽说。从本周起，家庭版逢周一推出“食过顺德方知味”专栏，将与讲饮讲食的读者一起领略顺德的美食真味，同时，透露顺德人代代相传的美食烹饪秘笈之一二。

　　文/侯颖图/张张无忌

　　顺德野鸡卷：色泽金黄，外酥里嫩，香味可口。是顺德的标志小吃。外人不明，此鸡卷缘何前面要加个“野”字，直到去了顺德试过正宗“野鸡卷”后，始知传统的顺德大良“野鸡卷”原料实为猪肉，是炸肥猪肉卷而已，和鸡没有任何关系的。

　　“野鸡卷”之来历有两个民间版本。

　　其一：相传许久以前，顺德佬难得有好嘢吃！连猪都是算好时辰才宰的，然后，大家一起分享的，根本就没机会吃得上鸡。为了满足食欲，厨师们就想象鸡的味道，想象用猪肉做出鸡的味道！于是，有一个冬天，有一位厨师看到在厨房里有准备用来炸油的肥猪肉，就尝试把它切得很薄，用肥肉包着一些馅，然后丢到锅里面炸。完成后一尝，有点鸡的口感，故此，得名“野鸡卷”。

　　其二：“炸野鸡卷”始于黄谏旧居“黄家园”。黄谏，兰州人，曾任翰林院侍读学士，著有《经书集解》和《兰坡集》，是明代陇上知名学者。黄谏及第前，多在黄家楼读书，曾收留一胡姓女子为妾。胡才貌出众，善烹任，深得黄谏宠爱及近邻称赞，呼为“胡姐姐”。不幸胡氏早殁，葬于华林寺后，当地农民把这坟称为“姐姐沟”。相传，胡氏殁后，谏常思之，一日梦胡氏烹野鸡卷，味香扑鼻，风味绝佳。梦醒，谏步至“姐姐沟”胡氏墓前，遂见一狐狸逐野鸡，疑之为狐仙。狐去，谏得鸡，家厨照谏所述而烹，果然外酥里嫩，风味特别，流传市肆，名曰“炸野鸡卷”。

　　看来，第一个版本似乎更真实些，第二个版本则多少给野鸡卷赋予了些神秘色彩。

　　野鸡卷最传统的原料：白膘、瘦肉、火腿、玫瑰油、白糖、精盐、鸡蛋白、澄面（广东产，色白，无筋）、味精等。不过，如今的“野鸡卷”不断被改良，有些加入了鸡脯肉，有些加入了鸡肝、火腿，但不论如何改变，只能说明顺德佬对“野鸡卷”的厚爱有加。

　　食“野鸡卷”时佐以浙醋焦盐，甘香可口而不腻，来一壶好酒，讲讲“野鸡卷”的文化历史，“野”出名堂。