引言：一碗“牛肉拉面”，正使化隆发生着革命。在这个国家扶贫开发重点县，有三分之一的农民都在为“这碗面”奔忙。他们苦心经营了10多年后，化隆牛肉面的多米诺骨牌，终于洞穿了全国198个大中城市，辐射出一张9000多个面馆的大网。作为中式快餐成功运作的民族品牌之一，它甚至让东南亚等周边国家的人们，也开始热衷于品尝这碗充满诱惑的面食。

　　但又有谁能料到，一碗面，每年能创造出2个多亿的利润；一碗面，能把一个个面朝黄土背朝天的农民，推上财富青海的精英榜。今天，这个餐饮业的“小矮人”悄然变成了庞然大物，它继续书写着“民族的就是世界的”时代传奇。

　　劳务输出人 劳务总收入 劳务输出 占农民人均

　　(次) (亿元) 人均收入(元) 收入比例(%)

　　2003年 89314 1.1亿元 1250元 38%

　　2004年 91280 1.7亿元 1861元 41.80%

　　2005年 92000 2亿元 2174元 45.20%

　　2006年 10500 2.35亿元 2240元 51.14%

　　2007年 10840 3.82亿元 2610元 51.25%

　　(化隆县劳务输出图表)

　　穷，因为穷，一度让“一清、二白、三红、四绿”的化隆牛肉拉面——锁在深闺无人识。

　　现象一：根子穷。

　　20世纪末，化隆县四分之三的农业人口属于贫困人口。全县366个行政村，有276个贫困村，149个是绝对贫困村，127个低收入村。

　　现象二：底子薄。

　　以化隆县巴燕镇下胡拉村为例，全村人均耕地1.25亩。1998年亩均粮食产量140公斤，产值140元，除去成本118元，纯利润22元，农业人均收入不足28元。

　　现象三：日子苦。

　　10年前，二十几万化隆农民的生活白描：土炕上吃，土房里住，土坡上种，有歌为证：土地拉羊皮不沾草，早上拉死雾，晌午晒死兔，土窝里出不了金凤凰。

　　正如20世纪最伟大的哲学家乔治·桑塔亚那的训诫，理解过去非常重要。那时，化隆牛肉面之后创造的辉煌，是所有化隆人都不曾期望的——实际上，他们连做梦都没想到。

　　政府：让“拉面经济”火起来

　　“如果柴是湿的，我先烘干了再烧。”

　　——傅增泰(化隆县委书记)

　　“拉面经济”在逐步升温，但总有一些农民在张望顾盼，但却不敢置身其中。

　　当地县委、县政府在做强做大“拉面经济”中，一直不懈地承担着引导者的角色，事实已经证明，这是解决“三农问题”的一种有效模式。

　　世纪之交，县委书记傅增泰站在“拉面经济”发展的旗舰上。穷，不会浇灭化隆农民致富的梦想。如果“柴是湿的，我先烘干了再烧。”他所做的每一件事，就是要让积贫积弱的化隆农民跨出山门，亲手抻出“拉面经济”光辉的未来。

　　在当时，“拉面经济”还远没有像后来那样集中化。经济领域的现实是，政府职能的确立，首先要实现行业的规范化经营。政府引导的方式——促成了拉面经济下一个10年最重要的发展模式。

　　为了把拉面打造成一个富民产业，在多次深入实地考察后，县委、县政府出台了从资金扶持到技术技能培训、协调服务、权益维护等一系列扶持拉面经济的政策措施。

　　面馆老板、面匠、服务员，从自发外出务工，变为在政府扶持下，有组织的、经过专业技能培训的劳务输出大军。

　　针对劳务输出中存在的盲目性、分散性等问题，政府部门成立了县、乡、村三级服务网络，劳动就业局设立职业介绍大厅，全县17个乡镇建立劳动服务站，366个行政村成立了以村委会主任或支部书记为所长的村级劳动事务所。

　　 “化隆牛肉拉面”要提档升级，树立自己的牌子。

　　——冶成海(化隆县县长)

　　随着规范“拉面经济”触角的延伸，在化隆籍农民工相对集中的大中城市，政府设立了59个办事处，选派工作人员，成立临时党支部、农民工协会和拉面协会，协助务工人员守法经营、文明经营，并为他们排忧解难。

　　为鼓励农民外出务工，政府在财政困难的情况下，优先解决小额贴息贷款，帮助农民筹集启动资金。

　　去年，政府贴息130万，为334户农民发放1023万元小额贷款，扶持起187家面馆，新增从业人员560人，当年实现收入935万。

　　今年，政府贴息力度加大到260万，发放小额贷款2000万，707户农民直接受益。

　　4年前，各自为战的“兰州牛肉面”，在化隆政府部门的扶助下，正式申请了“化隆牛肉面”商标。在许多城市，新的经营规则已通过政府部门和面馆老板达成共识：遵纪守法，合法经营；统一定价，合理竞争。

　　2007年，从沿海各地通过邮政局、信用社、农行汇往化隆农村的现款就达亿元以上。在农民人均纯收入中，劳务收入占半壁江山。

　　政府大力支持，农民踊跃参与。通过小额贴息贷款、阳光工程技能培训，使化隆人民走上了(小额贴息贷款+技术技能=创业就业)的发展之路。一碗面，抻开了化隆人创业的历程，以创业促就业，以就业促稳定，以稳定促和谐，对今天的化隆人来说，已不再是一个梦想。

　　化隆面馆：缔造“拉面经济”的传奇

　　“痴心妄想，别人想得，我们就想得”。

　　——韩东(中发源餐饮城董事长)

　　在21世纪初，化隆牛肉拉面大受喝彩，远远超过了它在全国范围内已经获得的那些称赞。它为化隆输出的劳务人员找到工作。它将化隆农民从贫穷的境地中救出。无论它出现在何处，希望的曙光都会穿破云层。

　　许多化隆人都在想方设法挤进“拉面经济”的行列，他们寻找面馆的足迹遍及全国各大城市。这种艰辛的创业完全是自愿的，并以亲帮亲、邻帮邻的方式展开。

　　最初亮相内地的拉面馆，无一例外地被包装上“兰州牛肉面”的标签，尽管在技术含量和制作工艺上，“化隆牛肉面”显然“青出于蓝而胜于蓝”。这种现实状况的发生，并非化隆人甘愿为他人做嫁衣。迫于无奈的是，在当时的内地，没有多少人会对来自西北偏远县城的一碗面产生浓厚的兴趣。

　　真正把“兰州牛肉面”推向全国甚至世界的是化隆人。到2005年，化隆面馆已在省外近百个大中城市扎下了根，无论在弄堂还是学校，无论到车站还是港口，化隆的面馆似乎无处不在。

　　回报显然是丰厚的，一家人开一个面馆，户均收入在1万到3万元之间，高的达到5万到7万元，个别经营户年收入突破50万。

　　但就在这一年，“中山事件”让化隆面馆的迅猛扩张遭受重创，当年5月，广东省中山市开展查处取缔无证经营的专项行动，化隆人经营的兰州拉面馆遭遇尴尬，经济损失超过千万元。

　　巨大代价的付出，让化隆人不得不重新审视自己，要么遵循市场经济的“游戏规则”，要么被市场经济无情地推出门外。

　　残酷的市场竞争，逼出了化隆面业的“托拉斯”。规范经营的新面貌出现了：所有面馆的式样和结构都很接近，所有的设备和装置也大体相同，原材料采购与制作技艺，均有统一标准，新鲜的食品原料及调味品购自原产地的承包商。这些承包商必须达到维持面馆设定的标准。

　　这便是化隆面馆的“麦当劳连锁店”。到2007年，它已开设了8000多家上档次的店铺。

　　深圳的“中发源餐厅”最初也是一个面馆，但它把目光瞄得更远，尽管大多数化隆面馆仍在采用传统方式经营面食，中发源却另辟蹊径，将饭馆扩充为集住宿、餐饮、娱乐为一体的星级酒店。

　　有人说，“一个乡下的土老帽，想在深圳开一流的餐馆，简直是痴心妄想！”

　　“痴心妄想，别人想得，我们就想得”。中发源餐饮城的董事长韩东说。

　　“结果，看看它带来了什么！但是人们往往会忘记，化隆人从事这行已有多年。正是过去经历了许许多多的困难和挫折，才造就了它今天的飞黄腾达。”

　　探秘百年“化隆牛肉面”

　　绝对的绿色食品：

　　“化隆牛肉面”没有任何化学添加物，直接用面和水揉和拉制，形态俱全，细可穿针，拉面不仅是一种技术，也是一种艺术，同时代表着现代中式快餐的时尚。

　　纯手工的百米长面：

　　和、揉、抻、拉，是“化隆牛肉面”制作工艺中最重要的几个环节，一根面完全抻开，用时不超过2分钟，而且首尾相连，细如缕缕银丝，长达百米，不粘不断。

　　不外传的清汤配制：

　　“化隆牛肉面”最讲究清汤配制，配方概不外传。牛骨、牛肉文火精熬，30多种香料调和成汤料，不加有色物：一清(汤清不浊)，二白(面条白净)，三红(辣油要红)，四绿(香菜要绿)。

　　化隆拉面：改变贫穷与创新精神

　　 “你认为我是那只不幸沦落在鸡窝里的小鹰吗？”

　　——韩录(让化隆面馆跨出省门的第一人)

　　闯劲，并不是化隆牛肉面成功所惟一必须的。但少了它，就不会有贴着化隆标签的面馆在外地开张，总要有第一个敢吃螃蟹的人先站出来。

　　化隆面匠韩录离开青海时，老父亲对他说“儿子，命运，就是一只跌落在鸡窝里的雏鹰。你愿意选择鸡一样的生活，还是像鹰一样高飞？”

　　1984年，韩录用搞副业赚来的钱在拉萨开了第一家帐篷拉面馆，两年过去，他成了万元户。

　　6年后，他南下厦门，为招徕生意，他把拉面案子摆在门前，用令人叫绝的手艺吸引顾客。

　　韩录很精明，而且对顾客坦诚相待。他认为面馆的繁荣对厦门有利，他认为手艺是赚钱最好的法宝。

　　10多年过去，化隆人一路拉面闯天下，从西宁到武汉、南京、苏州，直至国际化大都市———上海。资本的原始积累，让这些敢为青海先的化隆面匠初尝胜果。

　　就化隆面馆的自发式发展而言，那一段时期或许可称得上是高峰期。开面馆成为化隆农民走出山外不可阻挡的一支力量。更为重要的是，拉面市场在不断扩张，化隆的面馆开遍了大江南北，红火得让各地的餐饮界都分外眼热。

　　化隆拉面在全国大中城市的成功推进，使经营“清真拉面”演变成一种经济模式。全县三分之一的农业人口，卷入了这个行业。由此创造的经济收入，占农民人均纯收入的一半以上。一条以清真餐饮为龙头的产业链在不断延伸，并迅速拓展到运输业、服务业、牛羊繁育和贩运业。

　　拉面经济产生的连锁效应，开始令许多人惊愕。每年春种和夏收后，从西宁南下的列车上，以家庭为单位的化隆人结伴而行，他们占据了卧铺车厢的大部分床位，其中出现了许多妇女和孩子的面孔，人们纷纷猜测，她们是去淘金，还是去安家？

　　在中国最繁华的国际大都市，化隆面馆以惊人的速度“繁殖”，总数超过2000家，有10000多从业人员。上海人对他们的称谓也在发生历史性的转变：从外来少数民族、来沪少数民族，直到新上海少数民族。

　　 一碗面的未来

　　 一碗拉面，从面到汤到配料，无一不讲究，而且还有独家秘笈。

　　——摘自《北京晚报》

　　十几年前，化隆人把牛肉面推向了全国，从而改变了自己的命运。当时几乎无人注意，这碗面会在经济和社会方面产生如此不同凡响的效应。

　　在那个孔雀东南飞的年代，化隆农民正处于观念变革和财富积累的大潮中，市场经济造就的新兴企业家和无数闯出山门的农民，把大把的钞票和成功的经验一起揣进怀里。

　　“拉面经济”已经不再是单纯的务工现象，正在演变成为解决“三农”问题的一种有效模式。

　　1992年，一位走进深圳面馆的女士问化隆老板：“一碗牛肉面需要多少钱？”

　　“2元。”老板发出的声音小得可怜。然而谁也没有料到。时至今日，这碗面已经为化隆赚回了几十个亿。

　　在快餐文化渐入人心的潮流下，化隆牛肉面迎合了一个时代发展的脉搏，它显然赢得了更多中国人的口味，在政府的合理引导下，化隆拉面经济还在不断拓展着经营领域。按照如此的扩张速度，到2010年，化隆人将拥有突破1万家的面馆，“一碗面”每年的收入会超过3亿元。

　　从高原贫困县成功走出来，化隆人如今成为全国各大城市的新移民，他们的权益受到了当地人和驻地政府部门的双重保护。

　　连上海人也惊叹，一个化隆拉面连锁店仿佛在一夜之间就变成了近20家，日营业额达10万多元、利润数万元。

　　“化隆面馆的少数民族，同样是发展上海的一分子”。上海市民宗委的干部这样评价来沪“安营扎寨”的拉面军团。

　　他们还想方设法为这些“新上海少数民族”提供必要的帮助。

　　经过多年从农村到城市的跨区域流动，化隆农民打拼的已不仅仅是经济效益。上海闸北区民宗办曾邀请工商局为来沪经商的化隆少数民族进行培训，“当时，我们采取自愿的原则。那天，政府大楼19层的会议室里，坐满了来听课的人，出乎所有人的意料。”

　　更为出人意料的是，“化隆牛肉面”在正式注册了商标后，迅速展开了“统一装饰风格、统一店员服饰、统一拉面简洁、统一店名牌匾的‘四统一’行动。”店面上亮出了清一色的蓝天、白云、青海湖、冬虫夏草的图案。

　　“拉面托拉斯”的出现在不断改变着化隆人的面貌。由经济基础发生的巨变，同时引发了社会效益的回馈，捐资助学、扶贫济困、造福乡里的善举，如同春风般沐浴着贫瘠的山村。

　　这不是一碗面的传奇，它属于一个欣欣向荣的时代所缔造的化隆人传奇！

　　(作者：姚斌)