食 神 讲 述

　　啃鸭架子当然比光吃肉更韵味

　　夜色多美好，不去吃夜宵，这是对长沙夏天的浪费。

　　但夜宵，除了唆螺、口味虾，还有什么好吃的？

　　长沙网络“骨灰”级食神“边走边呷”说：啃鸭架子，当然比光吃肉更韵味。

　　光吃肉，只有咀嚼的动作。而在夜色美好的夜宵摊上，消灭一只鸭架子，却有撕、咬、嚼、啃等多种嘴部动作，活跃了面部，长沙女孩之所以漂亮，就是爱吃鸭架子等面部美容工作做得好。

　　调侃完，“边走边呷”对我说：他一直想念南门口沙河街的卤鸭架子、卤鸭大弯、卤翅尖。

　　他说，沙河街鸭架子里那种卤药的香味，丝丝渗入，一直透到鸭骨子里。慢慢咀嚼，细心品味的既是夜色中闪着光的快乐青春，更是鸭架子本身的美味。

　　鸭架子骨头旁的肉好吃，骨头缝里的肉细嫩非常，吃到那些肉本来就有乐趣，何况骨头旁的肉最香最嫩，记得咬碎一些细骨头，里面的骨髓最香最好吃，卤水的香真正已经浸骨芳香了。

　　“边走边呷”咂吧着嘴，最后说，记得写上一句：“吃长沙的鸭架子，不吮手指就冇味。”

　　厨房偷窥

　　卤水用得越久，卤鸭架才越香

　　1.急火慢煨，离火浸卤

　　卤鸭架、鸭翅、鸭脖、鸭脑壳滋味要好，首先就在一缸卤水。

　　我和搭档徐晖铭，来到南门口沙河街口子上的易家姜记总店。

　　老板易可夫是我们在采访中结识的朋友，开门见山，我们就提出，想进入厨房重地，了解和拍摄他们卤鸭架的过程。

　　易可夫沉吟许久，委婉地说：他读过一本企业营销的书，说一家企业必须要有几个撑得天住的产品。他们店的卤鸭架，就是他们店最重要的机密之一。

　　我们厚着脸皮表示，在制作间，我们只看不问。

　　穿上工作服，在易家姜记制作间，我们基本看清楚易家姜记卤鸭架的制作过程。

　　A、让鸭架子在冷水中解冻，冲洗干净；B、在滚水中，将鸭架汆水、撩净；C、用白糖炒糖色，给晾干的鸭架子上糖色；D、将鸭架子下入滚开的卤水中，急火慢煨，离火浸卤，让天然卤药的香味渗透到鸭架子的骨子里。

　　不过需要说明的是，因为制作时间在两三个小时以上，时间较长，在关键几个环节中，我们被“邀请”到楼下扯谈，等我们上楼时，红润油亮的鸭架、鸭翅、鸭脖已出锅。

　　在干净卫生的不锈钢缸里，我们看到鸭架、鸭翅、鸭脖上还粘留八角、桂皮等香料。

　　2.八角和桂皮，就像炒菜时放的盐

　　观战不成，闲聊中，我们想向易家姜记总店老板易可夫，及长沙“鸭架子”发明人姜国芳“套”出一些机密。于是有一些问话：

　　《星期天·风味》：我们知道卤水起源于明清，主要用料是酱油和中药材，各地又有各地不同的特色，请问作为长沙南门口夜宵代表作的贵店，卤水中有些什么主料。

　　易家姜记：主要是八角和桂皮，它们就像炒菜时放的盐，放得最多，也最有讲究，炒菜盐放得太多与太少都不好吃，卤水中放八角、桂皮也是如此。此外还有草果、大茴、小茴、公丁香、母丁香、肉蔻、香草、香叶等二十多味必不可少的卤药香料。最主要的是配料的多少会形成不同的风味，要放得正，比如甘草，就绝对不能多放，略放一点作为引子即可，否则难以下咽。

　　《星期天·风味》：这缸卤水是现做，还是有些年头了，什么时候发的卤？

　　易家姜记：这是一缸发自1986年五六月间的卤水，但是，每天都要往这缸老卤水里添加八角、桂皮等香料药材，虽有22年历史，但却常用常新，并且隔一小段时间，还要“正”味，即将卤水保持在同一原味的水平。

　　《星期天·风味》：卤水如何保存，是不是越老的卤水越好？

　　易家姜记：易家姜记的老卤，就是易家姜记的命根子。对于这缸老卤我们相当珍惜，卤水中绝对不能溅入生水，不能掉脏物，在夏天因每天卤水都在热火上滚开卤鸭架，绝不会变质。像卤香干等豆制品、卤藕片等果蔬，我们绝对会舀出卤水，另外起锅。一般来说，一家店越是老卤，卤菜的口感就会越好，因为每一天的卤制，都会让鸭香的精华吸收到卤水中，越卤越浓，越滚越香。同时老卤的好坏也与第一次卤水的发锅好坏有关。易家姜记在22年前的那次发锅，因为水质天时等原因，发得非常好，现在要他们发，不一定能发出当时的水平来。

　　《星期天·风味》：我注意到你们的鸭架鸭脖是原味，然后配上调味包，为什么不仿效其他鸭脖店，将辣味直接调入卤水中。

　　易家姜记：原味食品最难做，我们追求原味。对卤鸭架鸭翅我们有三个追求，A、不败口：追求卤味入口醇厚绵软，不追求强烈刺激性；B、不钻心：即不腻人，不“突”人；C、有回味：追求越嚼越香，越嚼越有回味。我们不打算趋时而变。爱辣的人，可用油炸野山椒熬汁的调味包；不爱辣的人，就直接啃原味的鸭架鸭脖。

　　往事追忆

　　鸭架子撑起南门口夜宵半边天

　　夜宵南门口，半边天是沙河街的鸭架子，半边天是劳动剧院旁的口味虾。

　　这是1998年到2004年的往事。

　　当时的南门口，以最鲜活最蓬勃最生猛的市井气息，不断创造出风靡全长沙、全中国的诱人夜宵食物。

　　口味虾和易家姜记的鸭架子就是两张注明为长沙南门口“创造”的“城市名片”。

　　近日，易家姜记总店的两“郎舅”易可夫和姜国芳讲述了鸭架子撑起长沙夜市的往事。

　　糊涂婆婆炖菜的鸭架子，点燃美食创造的火花

　　南门口是长沙最负盛名的大排档美食江湖，长沙最好吃的人，最先到这里的大排档中，来寻觅不知名的美食。

　　当时，南门口劳动剧院旁小雨厂坪巷旁摆满了美食摊档，在上世纪90年代初的几年时兴的是炖菜，其中以糊涂婆婆的炖湖藕最著名。当时的炖菜已使用高汤，首先是筒子骨熬汤，因筒子骨价高，又使用鸡骨架子、鸭骨架子来熬汤。

　　而在沙河街，门前有一树葡萄架的易家也开始了美食的经营。经营者是易家的女婿姜国芳，1986年起，他先在沙河街租佃门面发起卤水，做卤猪肚猪口条猪耳朵猪脚的生意，隔壁是一家明德速冻水饺经营部；到1988年以后，姜国芳开始被人称作“姜三盆”了，每天他沿街摆着的一盆红烧猪脚、一盆口味唆螺、一盆卤香干卖得干干净净。

　　糊涂婆婆在小雨厂坪做炖菜时，长沙已进入夜宵时代，到1996年的某一天，姜国芳和他的市井朋友闲聊，说炖菜用的鸭架子似乎很便宜，炖过的鸭架子也还有点味，不知卤起来呷韵味不。火花一下被点燃。

　　姜国芳挑战“全聚德”，易可夫撑起半边天

　　当年姜国芳做的红烧猪脚，被称为南门口最好吃的猪脚。但他更是做卤味出身，过去卤的是猪制品，现在把鸭架子卤到卤水中，然后几次改调卤水，以适应鸭架子，结果卤鸭架所有人试了都说味道好，鸭架子的成功，使鸭脚板、鸭脖子、鸭脑壳、鸭肝、鸭翅等相继“滚”入沸腾的热卤中，当时长沙人还创造了一个词叫“大弯”，指的是鸭翅膀。鸭翅膀是鸭身上活动最多的部位，据说味道最美。而鸭翅又分割成“大弯”和翅尖销售，大弯指的就是鸭翅的最大最味美的那根大骨头。

　　姜国芳创制“鸭架”成功后，即前往北京，以市井气息的沙河街鸭架挑战北京全聚德宫廷鸭系列。

　　在姜国芳赴北京之后，小舅子易可夫挑起重担，让鸭架子的星星之火顿时“燎原”了南门口，从1998年至2004年，鸭架子顶起南门口的半边天。当年长沙半城“好吃鬼”纷纷奔往沙河街吃鸭架子，当时易可夫的排档没有挂招牌，红火了两年后，因顾客常常坐到了别家店中，就上门埋怨易可夫何解不起店名，在顾客的“谴责”声中，这家无名的排档想了半天，才挂起“易家姜记”的牌子，易指易可夫，姜指他的姐夫哥姜国芳。

　　姜国芳在北京最后铩羽而归，易家姜记在沙河街又隔邻隔壁开起分店来。这是沙河街鸭架子最鼎盛的时期。爱吃鸭架子的食客，在清风明月的夏夜里，呷着冰镇啤酒，那些夜晚，沙河街除了食客，卖槟榔的、看相的、卖花的，卖唱的，穿梭在桌子丛中，长沙夜宵最早的生蚝也出现在这里，不过炭烧生蚝在当年只够当陪衬，因为主角鸭架子占尽风流。