中新网8月4日电 据欧浪网报道，最近几年，以寿司、铁板烧为代表的日本料理，开始逐渐走俏葡萄牙餐饮市场，已经远胜于走向衰落的传统葡萄牙中餐。喜好日本料理的葡萄牙消费者的规模已经接近喜好中餐的消费者，并且大有后来居上之势。

　　日本料理在葡萄牙的兴盛，日籍移民作用甚微，反而是中国移民在其中居功至伟。

　　2006年以前，日本料理在葡萄牙餐饮消费市场影响很小，其经营者分为三大部分：一是日本移民在以里斯本为代表的葡萄牙大城市开设的正宗、原汁原味的日本料理店。其装修风格、店堂布置全盘日化，从跑堂到厨师清一色日本人，消费者置身如此一家日本料理店，在饱啖鲜美鱼生的同时，亦能静静地享受日本文化的独特韵味。

　　二是一些从法国等国移居葡萄牙的华人侨胞开设的亚洲餐馆。这些亚洲餐馆装修风格有别于中餐馆，但工作人员清一色是中国人。其提供的菜肴品种整合了泰国菜、越南菜、日本料理的精华，但制作方法又与泰国菜、越南菜、日本料理相差甚远，贴切的说只能算是法国式的改良泰国菜、越南菜和日本料理。虽然不正宗，但由于它提供的菜品介于葡萄牙式中餐和正宗日本料理之间，故而也吸引了许多喜欢尝鲜尝新但对日本料理知之甚少的葡萄牙食客。

　　三是由一些在中国或别的国家接受专门日本利莱培训或在别的欧盟国家的日本移民开的日本料理店中工作过的华人侨胞开设的日本料理店，这类餐馆除了员工是中国人之外，其装修风格、店堂布置、所提供的菜肴品种、质量同日本移民开的料理店并无二致。在一些分不清中文和日文的区别，辨不清日本人和中国人的面孔的众多葡国食客眼中，这类店亦是正宗的日本料理店，因而这类餐馆的生意有的比正宗日本料理店还要好。

　　在当时，这几类餐馆的消费者的消费能力比中餐馆的要高，日本餐是中高收入消费者享用的美味佳肴。随之而来，经营者的盈利水平也远高于中餐馆。这种局面与二十年前中餐在葡萄牙饮食市场的定位极其类似。

　　2006年一场东方行动，将葡萄牙中餐业逼入绝境，甚至只要是亚洲面孔的经营者的餐馆都门可罗雀。在复苏过程中，日本料理店以惊人的速度恢复了往日的繁忙，而中餐业却时至今日才略有起色。

　　在东方行动中收到冲击的中餐业经营者们一部分因循守旧吃老本，一部分另起炉灶进军百货业，还有一部分头脑灵活的经营者，及时转变经营死板，希望从容并料理的快速恢复中得到启迪。

　　这部分经营者通过观摩发现：日本料理之所以能够在风波后迅速恢复市场人气，其菜肴制作方式是主要因素。日本料理主要以寿司、生鱼片以及铁板烧为主，而这几种料理方式的最大优点就是顾客在就餐的同时，能够全程观看原料从半成品通过一步步操作变成菜肴的过程。在这个过程中，顾客通过观察、询问能够保证自己食用的菜肴是新鲜、卫生的，另一个方面由于日本料理的制作过程和铁板烧师傅在制作菜肴过程中近乎艺术表演的烹饪动作，极大地满足了顾客的好奇心理和观赏欲望，使顾客在整个就餐过程中不仅享用了精美的菜肴，而且还欣赏到了神秘的异域风情烹调技艺表演。日本料理制作过程中原料的营养成分基本不会流失，从营养角度看比中餐更胜一筹。

　　日本料理在葡国食客眼里近乎于烹饪技术，但在中餐馆经营者眼里却一点也不复杂。看出门道之后，很多眼明手快的而经营者立即行动，或拿出老本或找亲戚朋友借钱，对自己的餐馆进行装修改造，一时间葡国华人装修队中会日式风格的成为了香饽饽。在进行装修的同时，经营者们又四处打探，在亚洲餐或华人开的日本料理店做厨房的工人特别是寿司师傅和铁板烧师傅成了被狩猎的目标，为了表示诚意，挖人者向目标们开出了丰厚的薪酬条件，月薪基本上超出中餐馆大厨的工资。

　　但是，重赏之下未有勇夫。那些在工作岗位上能够独当一面的寿司师傅或铁板烧师傅在和自己收入相差不多的报酬面前不为所动。这些经营者们一方面在改换门庭过程中投资不菲，一方面对重整其故后的回报心中无底，因而无心也无力加大在工资方面的投入，只好转而求其次，将招募的对象瞄准了那些技术二流的日本料理工人。很快，有些初通日本料理的厨师在这些餐馆里安营扎寨。就这样，一批批日本料理店开门纳客了。

　　这些餐馆取得成功这众多，相对于陷入困境的中餐馆，这些餐馆的经营者情况确实令人艳羡。

　　榜样的力量是无穷的，一批批中餐经营者依葫芦画瓢纷纷涌入日本料理市场。由于日本餐馆的开张速度超过了华人日本料理厨师的增长速度，目前很多新店中对日本料理只知皮毛的华人厨师之城大局的局面，可想而知，其出品的菜肴同正宗的日本料理相比只能是形似而不可能是神似。

　　通过对数位资深旅葡华人中日本料理店经营者的采访，我们了解到，日本料理看似简单，实则技术含量很高。其料理原理的复杂程度丝毫不逊色于中餐。传统的寿司摆盘也是很有讲究的，基本上是要布成一个山水的局，什么地方放什么样的生鱼片，都是有严格的规定，半点儿差错都是不允许的。

　　中餐馆刚刚在葡萄牙落地生根时，葡萄牙消费者以食中餐为荣，从九十年代中期开始，由于某些侨胞为了挣大钱、发大财，违背市场规律盲目的在葡萄牙各地开中餐馆，致使中餐馆市场饱和，为了生存，某些中餐馆经营者不计成本进行价格战，致使中餐业在不到十年时间内由盛而衰走入末途。华人的另一产业百货业也是如此，其从发展到衰落的过程更是只有几年时间。

　　两大支柱产业的衰退没有给我们敲响警钟，我们很多侨胞也没有从中汲取经验教训。如果按照旅葡侨胞的惯性思维、惯性行为方式，中国式日本料理的衰落或许日本移民还没有来得及采取行动，我们自己就会把自己逼上绝境。

　　任何事物在发展过程中不可避免会出现问题，及早发现问题，及时改正问题，是发展过程中必须做的。既然我们的侨胞认为日本料理在葡萄牙餐饮市场方兴未艾，我们的日本料理经营者和从业人员就应该抓紧时间，踏踏实实地利用各种方式各种渠道真正掌握日本料理的精华所在，努力让葡萄牙消费者享用地道的日本料理，让日本籍日本料理经营者对我们无可指责。日本料理只是旅葡华人餐饮业的救急之道，我们要真正打翻身仗，实现中餐业的复兴还是要去中华美食这座宝库中寻求发展秘笈。(东吴)