□撰文 易沁

　　老吃客天性嘴馋，虽不敢说尝遍天下美食，但凡有人说沪上有哪家餐馆的哪道菜好吃，老吃客必然想方设法饕餮一番。但仔细盘点，还属小时候吃的干煎带鱼最好吃。

　　也许每个人或多或少都有恋母情结，尤其是母亲亲自下厨做的菜肴，总是最好吃的。

　　小时候家境虽然属于中游偏上，但和现在相比仍然显得清苦拮据，吃菜不能随心所欲，每家买菜都有指标，得悠着点。因此碰到好吃的小菜，每个孩子都不能水浦鸡蛋 （沪语谐音指肆无忌惮），尤其是荤菜必须定量供应。本人最喜欢吃的菜是带鱼，每每母亲煎好带鱼，放在桌上，等家人不备，我总会乘机用那五把叉（手）抓上一块就夺门而走，躲在没人的角落偷吃，然后抹抹嘴，装做若无其事地回到家中。这样我就超额完成了计划供应指标。

　　现在吃带鱼是分分秒秒的事了，而且我们单位食堂，几乎每天都有干煎带鱼，感觉大厨都是和老吃客一样有着带鱼情结。但恕我直言，现在的油煎带鱼品相很好，又厚又宽，但味道远不如过去那样鲜美。曾怀疑自己是否也得了鲁迅笔下九斤老太的留恋过去的毛病。问问周围那些有着共同语言的朋友，都有同感。

　　带鱼又叫刀鱼、牙带鱼，属鱼纲鲈形目带鱼科。带鱼分布比较广，以西太平洋和印度洋最多，我国沿海各省均可见到，其中又以东海产量最高。我的那位老克勒师兄说，二三十年前吃到的带鱼就是东海带鱼，虽然其貌不扬，又窄又薄，而且银鳞闪亮，鱼鳍特长，但味道鲜美，不像现在市面上的带鱼，买相老好，就是吃不到鲜味，鱼肉没有那种纤维感，木乎乎的，也没有了脆脆香香的感觉，味道不能同日而语。他以为固然有东海带鱼减产等原因，但与传统的工艺失传有关。

　　过去干煎带鱼程序繁复，菜市场有人代刮鱼鳞，而且是免费的，但前提是掐头去尾的归他所有。这不属于为民服务范围，而是那些家境贫寒又无一技之长之人不得已而为之的营生，赚取一些边角料来佐食。但一般人家都不愿意，其原因是怕代刮鱼鳞的“生活”粗糙，鱼鳞没有刮清爽，鱼尾巴鱼头倒是剪去了一大截，情愿自己克服鱼腥气。刮鱼鳞是用剪刀叉开，小心翼翼地刮，还要剪掉边上的鱼鳍，挖掉鱼肚肠，在冲洗干净后，给带鱼通体抹上细盐，切成段，摊在淘箩里晾开，放在窗口下吹干时许，然后才能下油锅。

　　干煎带鱼时要用生姜擦锅底，也可以在油锅里撒点盐，防止粘底，火头不能太大，大了容易焦了。这样一道看似简单的菜肴，做起来很费时，相信一般食堂饭店也不会为几个小钱而非得严格遵守每道工艺。

　　老吃客虽然厨艺不精，但也知道，菜肴这玩意儿无非就是食材加工艺，带鱼这种食材上落不大，因此工艺严谨就显得尤为重要了，偷工减料，减少程序，效果完全不一样。这也是说起来容易，做起来就是高手和俗手的差距所在。

　　现在饭店里敢做干煎带鱼的还真的不多，很多是用红烧、酒醉、糖醋等讨巧，原因在于打不出品牌，干煎带鱼不能做到脆而不焦，又香又鲜的境界。也有些饭店很会投机取巧，把带鱼斜切成段，再在鱼段上用刀子划上几道深深的口子，无非是让油水能渗透到每层肌理，但即便如此，本人感觉还是吃不出当初东海带鱼那种脆香鲜来。

　　不知道究竟是自己老了有了那种回忆过去的毛病，还是因为生活富裕，就好像当初皇帝老儿落难时叫化鸡都比皇宫菜好吃……

　　不管怎么说，有想法总是比没想法好。