学院街的滋味脆爽鲜辣微凉

　　南门口学院街，是长沙最著名的夜宵街之一。

　　街道夜宵经营已有20年历史。

　　这是一条奇怪且具特色的夜宵街：凉碟唱主角。

　　口感微凉的凉碟，和夏天热闹的城市之夜很般配。

　　学院街夜宵因满街凉碟，而独具脆爽鲜辣微凉的风情，让人回味。

　　因而，学院街夜宵老板们称，80%以上是回头客。

　　{吃喝指南}

　　学院街两大好吃：凉碟和干拌面粉

　　在学院街吃夜宵，有三吃：

　　一吃凉碟，二吃干拌面干拌粉，最后才是干锅火锅或口味虾蟹。

　　脆爽清凉的凉碟，在学院街知名的夜宵老店中，品种可达40种以上，大凡四季果蔬、六畜家禽，山肴野蔌，凡合大众口味，雅俗共赏，无不以小碟小份，呈献食客桌前。

　　凉碟可大饱口福，却无法填饱肚子，于是可饱肚又味美的干拌面干拌米粉成为学院街夜宵的第二大特色。

　　至于干锅火锅，一般用于冬夜二三好友把盏时，温暖餐馆；口味虾蟹，则是学院街的夏夜未能免俗的敷衍，并非学院街擅长。

　　学院街的时蔬瓜果类凉碟一般为4元/份，荤碟为8元/份，招牌凉碟糖醋排骨为10元/份，干拌面粉为3元/份。

　　学院街凉碟招牌糖醋排骨

　　学院街夜宵有凉拌蒜苗丝、凉拌马齿苋、凉拌西红柿、凉拌藕丁、凉拌凉薯、凉拌花菜、凉拌四季豆、凉拌空心菜梗、凉拌土豆丝；凉拌韭菜、凉拌莴笋丝、凉拌海带丝、凉拌豆笋、凉拌素捆鸡、卤牛肉、卤捆鸡、凉拌火焙鱼、凉拌叉烧肉、凉拌脆骨、凉拌猪耳、凉拌猪肝、凉拌腊牛肉、凉拌鹅肠等等。

　　凉拌烹饪手法有糖盐抓拌、炝煸、焯氽、炒熘、煨焖等多种手法，最后凉拌入盆上碟后，鲜嫩清爽、软滑浓稠，酸甜适口，甜咸入味。

　　然而学院街40多种凉碟中，众口称道，名声显著的，却是糖醋排骨。

　　学院街夜宵食客“黑头陀”说，学院街的糖醋排骨，含在口里是肉，也是骨头，最主要是酸甜入味，以此抿杯白酒，可以交得好多巴多的好朋友。他说，学院街的糖醋排骨充分代表了学院街凉碟的水平。

　　学院街夜宵名店之一的刘记夜宵老店老板刘淮军说：深夜长沙人在学院街吃夜宵，上桌时点的第一道凉碟，肯定是糖醋排骨，有时我们的糖醋排骨卖完了，常常见到老食客起身，移桌隔壁夜宵店，有人还絮絮叨叨地将一句话“扔”在餐桌上：没有糖醋排骨，还在学院街做么子夜宵生意啰。

　　不过刘淮军说，他们的糖醋排骨做得是很好的，所以常常一不小心就卖完了。

　　[厨房机密]

　　学院街糖醋排骨制作秘诀

　　来学院街做夜宵报道，我们的目的之一就是挖到糖醋排骨的制作秘诀。

　　玲玲夜宵店的老板肖慧玲说：糖醋排骨对于外人是机密，而对于学院街几家夜宵老店却不是秘密。学院街最老的几家夜宵老店，比邻而居。过去邻里关系好，哪家夜宵品种销得快，大家就串门子，到那家厨房，直接讨教制作方法。

　　当然，学院街的夜宵老板也承认，糖醋排骨的制作过程其实较烦琐，火候和用料可决定口味的差异。

　　刘记夜宵老店老板刘淮军的妈妈蒋大娭毑，在厨房制作间，向我们现场详述了学院街糖醋排骨大致的制作过程：

　　一、焯水：将切成小块的上好猪肋条骨，汆入沸水中，紧缩排骨附着的肉即捞出，在凉水中冲洗干净，晾干。

　　二、过油：将晾干的肋条骨下到温油中，通炸至骨头酥软，肉质金黄。

　　三、调汁：另外起锅，入油，放入适量白糖、白醋、番茄沙司、蚝油等多种调料，调制蜜汁。

　　四、煨熬：蜜汁粘稠起丝后，放入炸过的排骨，用微火煨熬2小时，让蜜汁味道渗到排骨中。

　　糖醋排骨制好后，置入盆中晾凉。顾客来时，即将酸甜香嫩的排骨分装小碟。

　　食客评述：刘淮军称，上海、江浙、成都均有从事餐饮行业的客人，慕名前来刘记夜宵老店品尝名声在外的学院街糖醋排骨。尝过后，他们盛赞味道超过他们酒家所制的糖醋排骨。据一位成都酒楼老板说，成都酒楼制作糖醋排骨时，先腌制，然后油炸，再炒糖色，而不像学院街，通过煨熬入味，这估计就是学院街糖醋排骨好吃的原因之一。

　　学院街夜宵指南

　　●交通：因南门口城南路和西湖路正在修路中，进入学院街不太便利，步行者可从步行街南门口北行数百米西侧第一个入口往长郡中学方向前行百米左右即到。自驾者，则需从湘江大道上人民西路，在星光灿烂KTV西侧入口处，进入步行街外街，前行数百米拐弯进入学院街，小车一般停放在长郡中学前的街道上。

　　●店铺：学院街正街夜宵排档共有11家，除武神烧烤排档经营烧烤外，其余10家均以凉碟经营为主，根据“里手好呷帮”QQ群的评议，以街北的夜宵老店滋味更佳，如刘记夜宵老店、大脑壳夜宵老店、毛佗子夜宵店经营均在18年以上。目前此街最老的一家夜宵店为老杨夜宵老店，开办于1989年（最早一家：居民点三楼老杨夜宵在1988年在此街首办夜宵）。

　　●特点：学院街夜宵凉碟齐全，价格实惠，为家庭作坊式操作，因夜宵店处于居民楼中，厨房狭小，不利炒菜，而专攻精攻凉碟，由此成为特色。

　　●注意：学院街凉碟是下酒闲谈佐食的夜宵主角，从起初重香油、蒜味的凉拌菜，转变成更为精耕细作的家常口味凉碟。学院街的夜宵凉碟，明显有别于大蓉和等食府酒楼主菜上桌前的开胃凉碟。学院街夜宵凉碟更具长沙市井纯朴醇正的家常风味。