■本报记者 黄莺 韩兢 本报通讯员 杜正钢

　　还有一个多月就要过年了，杭州的大街小巷里，又挂出了各种鱼干、酱肉，还有香肠，这年味就一阵一阵地弥漫开来了。习惯了买现成年货的你和我是不是可以尝试着自己做做呢？从今天开始，我们的“老杭州教你做年货”活动启程了。如果你有什么拿手年货要教给读者，或者年轻的读者有什么想学的，都可以发邮件到qbds@zjnews.com.cn或者拨打热线电话96068来报名。今天我们推出老杭州过年时最津津乐道的一道冷菜——虾油卤鸡

　　黄黄的、油啧啧，咬一口、肉质滑滑嫩嫩，带着淡淡的酒味，海鲜的腥味，虾油卤鸡，曾经是杭州、绍兴一带家家户户必备的年货。

　　为了满足自己的孩子，昨天，杭州闸弄口新村的孟大妈已经摆开架势，自己做上一只虾油鸡为过年热身。

　　擦好盐的鸡要等三天

　　一大早，孟大妈就跑去菜市场买了一只3斤重的小公鸡，熟练的杀鸡、拔毛，然后整只放进水里煮，一直到鸡煮熟变成金黄色，散发出阵阵香气，煮熟的鸡要冷却之后才能进行下一步的加工。同时鸡汤不能倒掉，还要派大用场。

　　记者赶到孟大妈家时候，这只煮熟的鸡正放在一只搪瓷盆里冷却。“挑什么鸡不要紧，母鸡肉老一点，小公鸡肉嫩些，看自己口味。”鸡完全冷却后，孟大妈把鸡放到了案板上，从背部把鸡劈成四份，然后内内外外抹上盐。孟大妈提醒：“这个盐要在锅里面炒热才香，如果加点花椒炒炒，可以让鸡更香一点。”

　　孟大妈把擦好了盐的鸡放在钵盂里，必须要等3天，让盐已经完全融化到鸡肉内。

　　关于虾油汤的做法，孟大妈说：“煮鸡汤时把鸡油撇干净，和虾油卤一起煮，煮到汤开的时候，就可以下酒、下盐了，等到汤再滚起来就是虾油汤。”孟大妈表示虾油卤外面小店都能买得到的，“一般来说3斤鸡需要三两黄酒，但是酒多点没有关系。虾油汤要稍微咸一些，不然做好的鸡没有味道。”

　　冬水做出好吃的虾油鸡

　　三天后把鸡放进虾油汤里，让它浸个一周到10天就可以了，孟大妈说：“7~10天的存放时间不能多，也不能少。少了，味道没进去，多了，肉质会松掉的。”而钵盂必须放在透气的地方，孟大妈一般都在钵盂口上封一块纱布，这样既透风又能保持干净。

　　“虾油卤是‘发’的，有伤口和哮喘的人都不能吃，而有些人不喜欢虾油卤的味道，觉得臭，也可以不加虾油卤，一样的工序可以做成盐水鸡。”

　　做虾油卤鸡的时间很特别。孟大妈说：“现在这个时间做虾油鸡还早了些，天气越冷做起来越好吃，用冬水最好。”她解释说，冬水就是每年立冬到立春之间的水。“立春以后，虽然可以把鸡放在冰箱里，也不会坏，但是春水做出来的鸡总觉得不好吃。”

　　手艺传自绍兴母亲

　　这手绝活是孟大妈传自她的妈妈，她说：“这么多年过去了，我还记得小时候在绍兴老家妈妈做虾油鸡的场景。”

　　其实，老杭州的老底子年货也都是从杭州周边的地区陆续着融合进杭州人的生活里。“老家绍兴，每年家家户户都会做鸡，而且只有在过年前后才有得吃。当年的时候没有冰箱，只有天气冷，鸡才能保存的时间长久点。”

　　孟大妈的丈夫在一边说，现在他单位里的不少同事也还记挂他带去单位的虾油鸡：“遇到我就会说，虾油鸡真好吃呀，还说我退休以后就没有吃过这么好吃的虾油鸡了。”