江南农耕录 / 张一农 文 瞿丁之 图

　　江南农村的妇女，是十分勤劳聪慧、辛苦节俭的。她们除了料理一家老少的吃穿烧洗之外，一年四季几乎没有闲暇时间。就是秋冬季节腌腌菜，也得妇女操劳。

　　旧社会的农民是靠“糠菜半年粮”过日子的，江南农民虽不至于此，但一年四季早夜两餐的小菜也是以咸菜萝卜干为主的。每到秋末冬初，常武地区的农村，家家产户有腌腌菜的习俗，包括腌萝卜干、雪里蕻、大头芥、地生姜，做腐乳。水腌菜通常吃到春节前，吃剩部分摸出来斩碎切细，加上猪油渣、豆腐干丁，作馒头团子的馅心，成为江南农村过春节的特色风味点心。

　　秋收之后，—面晒稻，一面把大青菜(俗称白梗菜)卸去黄叶，削平根部，摊放在围墙上、场头边、屋檐下、窗子边、门栏前，在太阳下晒，一时之间，一片白里透绿，处处是胖笃笃、肉汇汇的白梗菜，像是铺上了一层碧玉毛毯，场面十分壮观。第二天再翻晒一遍，直到菜叶有点干瘪，菜梗略见起皱，就可到河塘码头上去逐棵清洗了。待漓去水分，即可入缸腌制。

　　腌菜腌得多的人家用七石缸，少一点的则用椭圆形的皮蛋缸。事先把缸洗净揩干，打发十二三岁的童男洗净双脚，由母亲抱他跨进菜缸；缸外的人铺一层菜，撒一层盐，踩的人则用尽全力“咔嚓咔嚓”地踩。开始脚底有些疼感，但不许嚷嚷说疼，大人哄他会“越说越疼”。其实这是心理作用，你只想着疼，分散了精力，菜还踩得好吗？每做一件事都要吃点苦用心做好。真的，一缸菜踩下来，好比纺织工人那样，竟要跑十多里路呢。直踩得浑身冒汗，感到疲劳了。踩好后，用洗刷净了的大青石压在缸面上，迫使青菜往下沉浸在盐水里，使之入梗入骨。三五天后，便闻到一股清香味，缸面上的盐水泛起了微泡，说明开始发酵，就可以食用了。人们喝着新米白粥和刮拉蹦脆的新腌菜，真是热在肚里鲜在嘴上。

　　腌萝卜干也是常武地区农妇的份内事。选好个大肉嫩的红萝卜，切去根须，洗净后在昏暗的煤油灯下逐个切成小块；第二天，太阳出来后便在晒场上、天井里、屋檐下，摊在芦廉上将其晒瘪，称为“白片”。然后放在竹匾里撒上盐，用力一把一把地将白片揉搓，加上八角、茴香等香料，放在瓮头里，分层适量撒盐，最后用稻草巾塞紧瓮头口子。大约半个把月，盐分入骨，萝卜辣味消失，就可以当作小菜食用了。

　　常武地区农村还有腌制“挂风菜”的习俗。大都选用雪里蕻、弥陀芥(俗称奶奶头菜)，先把菜一棵一棵挂在绳子上，吊在墙壁四周，在风口里吹干水分，看上去干索索的样子，就拿下来洗净、晾干、切碎，然后拌盐揿揉，装进瓮头，用稻草巾塞紧，倒扣在盛满水的“雷盆”里。一段时间以后，就腌成了。除油爆后作为早夜饭的小菜之一外，还可用以笃豆腐，炒干丝、肉丝、冬笋，或与豆瓣、番茄、嫩豆腐等一起做成鲜汤，更是过年做馒头团子的馅心材料。而腌菜水又可以用米煮菜饭、烧咸粥，其味鲜美可口，是冬春季节农家调剂胃口的花色食品。