老杭州教你做年货

　　■本报记者 韩兢 黄莺 本报通讯员 解芬

　　冬天的日子里，只要看到那一串串油光透亮的酱鱼、酱肉，酱鸭，一排排、一串串地在大街小巷上亮相，我们就知道，快过年了。

　　到东山弄社区去找会做酱制品的老杭州，大伯大妈马上就推荐老陈夫妇，“他们家做得好，做出来又香又入味，每年他家蒸酱货的时候，香味可以传很远，让人口水都要流下来了。”

　　昨天下午3点阳光最好时，我们见到了陈才良大伯。他正在一个宽大的竹制箩筐里，不断翻弄着自己亲手做的酱鱼、酱肉。陈大伯说，这些大鲫鱼是他在大冬天蹲在钱塘江边上千辛万苦钓起来的，肉是他亲自坐着315公交车亲自跑到萧山去买来的，因为那里的肉差不多是批发价，便宜又新鲜。他家阳台上挂着的近20条鲫鱼，一条条用钩子串起来，晾在竿子上，仿佛一个菜市场。

　　他说这么多酱制品中，最简单的就是做鱼。做酱鱼的第一道工序是做酱料。做料其实也简单，就是在酱油里放进桂皮、茴香、姜，还有干辣椒。为了让味道不酸，还可以在料里添进糖和味精。酱油的量基本是10多条鱼、8斤肉起码需要3斤酱油。一句话，就是要让鱼、肉能全部浸泡在料里。之后，就是要把酱油和调料烧熟烧透，然后彻底冷却。

　　把鱼放入料里前是切忌不能洗的，要用干布把鱼身擦干净，然后晾晾干。然后，再把鱼放到酱料里去。鱼身要彻底浸透在料里。浸24个小时后，我们就可以把已经彻底黑黑的鱼捞起来，摆在阴凉的地方晾干。老陈特别强调了要在阴凉的地方晾干，因为如果在太阳底下爆晒，鱼肉就容易变干。

　　做酱肉、酱猪舌头的基本步骤跟做酱鱼差不多。不过一般做酱肉需要用五花肉或者夹心肉，而且也不需要放辣椒在酱料里。把肉放在酱料里时，千万不要压石头什么，因为要让酱料最大限度地浸入到肉里去。做酱鸭子就相对复杂些，陈大伯特别提醒：“因为酱鸭浸的酱油特别多，所以最好一次性多做几次鸭子，这样不浪费料。”

　　做好的这些酱鸭、酱肉，老陈一般都是放饭锅里蒸着吃。他说，把那层油蒸出来，然后香味也会随着油味一起飘散渗到饭里，这个菜和饭就真是人间美味。他们家还喜欢把酱肉做成肉饼蒸蛋，或者放点春笋炒着吃。酱鸭、酱鱼一般冷却后，切片做冷盘。

　　老陈家每年冬天都会做这些酱菜。一般在立冬之后，他们就开始做了。整个冬天，他们会加工二三次酱货。当然享口福的就是他们的外甥还有女儿。陈才良大伯说“我们反正退休了，也不怕花工夫，自己做的才正宗，吃起来有味道。”

　　有兴趣的读者，赶紧动起来吧，学学老杭州陈师傅的手艺亲自做点年货囤着。另外，老杭州们有什么拿手年货可以教给读者，或者年轻的读者有什么想学的，都可以发邮件到qbds@zjnews.com.cn或者拨打热线电话96068来报名。