□易沁

　　若问当今菜系谁最火，无疑要数川菜。可以毫不夸张地说，无论身份高低贵贱，无论地处东西南北，川菜是最为普及的，不信你可以随便上哪个水路码头，大城小镇去看看，去数数，除了本地的，就数老四川多。

　　川菜传说发源于古代巴国蜀国，经历了春秋战国雏形期，到隋唐形成系统，至清末民初成为中华八大菜系之老二。

　　川菜屈居老二完全是因为它的低调。它菜式多样，价格低廉，又贴近寻常百姓，不像鲁菜专走朝廷路线，名气大了，但占有率并不怎样。此外鲁菜是八大菜系中惟一的北方菜系，以一比七，权贵都城又往往在那一马平川的北方，所以评选者难免有平衡之嫌疑。而川菜能在那南方群雄中领衔，自然有它登高一呼之本钱。

　　川菜的特点简而言之，麻辣也。但也不确切，应该说麻、辣、甜、咸、酸、苦种种感觉皆而有之。在基本味型的基础上，可调配出多种复合味型。川菜的复合味型有20多种，如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型等等，尤其擅长运用味的主次、浓淡、多寡，烹制各种美味佳肴。

　　早先川菜在上海滩上最负盛名的是宫爆鸡丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐，几乎每家饭店都有菜谱，只不过上海人味觉脆弱，把老四川的麻辣度降低了许多，比如在鱼香肉丝里放了一点糖，味道有点甜，搞不清楚的还以为是苏州菜。

　　四川菜在上海滩雄起，还得感谢这座城市的发展。早先上海人是不喜吃辣的，声带属于脆弱型，经不起麻辣的生猛撞击。后来，城市发展了，生活节奏加快，加上娱乐生活丰富，睡眠不足，味觉麻木，清淡的粤菜、淮扬菜、杭菜已不够刺激，生猛的川菜便乘虚而入，于是街头飘起麻辣烫，馆子盛行水煮鱼，吃客争抢毛血旺。

　　便宜，刺激，亢奋，把竞技引入美食，看谁能吃辣。于是乎，吃辣形成一族，好辣者分三六九等，不怕辣为三等，辣不怕为六等，怕不辣才贵为九尊，属于最高境界。

　　许多川菜馆在菜谱上将麻辣度加以标明。那天，老吃客在“川国演义”用餐，连那火锅锅底也给麻辣打了星级，一至五星。

　　其实，川菜也并不是完全低调，它也有高级宴会菜式、那天在渝信川菜馆吃饭，朋友坚持要点鱼翅，老吃客很想尝尝川味鱼翅的滋味，但最终还是因为不好意思让人过多破费而罢了。

　　有家川菜的老板曾对川菜有过描述，川菜有两大派系，一是官家菜，讲究用料，烹饪精致；二是江湖菜，不拘一格，大把用料，毛肚、黄喉、猪鸭血、牛百叶、小香肠、牛肉等荤菜，以及菌菇、豆芽、魔芋、豆腐等都可以作食材，总有一款适合你。

　　如果你的精神有点萎靡，建议找川菜，不用吼，只需体会。心里念叨：让麻辣来得更猛烈些吧。