腌笃鲜

　　菜心鱼面筋

　　云楼鸭掌

　　古人云：酒香不怕巷子深。但是时下的上海滩，这条餐饮界金科玉律早被颠覆了，要知道上海滩多的是餐馆酒店，酒香还得勤吆喝，更遑论在那小巷深处。

　　云酒楼是个例外。早在20年前，座落在四川北路武进路口某小巷深处的云酒楼曾经生意红火，被当地居民称为 “杀鸡宰蛙到天明”，后来生意太好，老板大兴土木把三楼加层到六楼，一时新闻不断。

　　老板姓李，是哥俩。说起身世颇有几分传奇色彩，据说祖上是旗人，世代行医，祖父还是御医。父亲七十岁左右生下小哥俩，当年作为名中医的父亲，每每出诊后拿到报酬，必定带着小哥俩去撮一顿，久而久之哥俩成了老吃客，其中弟弟对烧菜更有悟性，1988年，哥俩就在自己一栋石库门私房开了号称上海滩第一家弄堂私人饭店，取名云酒楼，一开就是20年。当然后来因为市政建设，弄堂饭店关掉才迁到了临平路，饭店名不改还叫云酒楼。

　　如今的云酒楼规模中等，但有几分气派，旋转楼梯就架在街面上，乳白的大理石台阶直通饭店。

　　菜式是本帮的，但并不纯正，看得出其它菜系的影子。比如那道猪颈肉就是泰式风味，放着泰椒、青柠檬，号称追求自然，现在饭店酒楼是不会有门户之见的，市面上流行什么菜，就做什么。当然也有自己的绝招。

　　当年云酒楼是靠冷菜起家的，据说有160多道冷菜。上海人是急性子，吃饭坐下来就希望能够吃上喝上，冷菜上菜快，自然受欢迎。而且云酒楼的冷菜是冷菜热作，比如糖醋小排，用锡纸包的，可以保温，顾客还可当场加温。

　　老板很有想法，称这里的菜除了本帮为主，还形成了春夏秋冬四季菜系，原则是时令，新鲜，食补。

　　菜心鱼面筋，用的是青菜，冬季青菜最时令，霜打过的，有点甜糯。鱼面筋用海鳗绞打出来，很细腻，很鲜。

　　腌笃鲜，冬笋刚破土而出，用咸脚爪、咸骨头熬汤，逼出鲜味和咸味，不放一滴盐、一滴味精、一滴油，自然而成。味道鲜美，食后没有口干舌燥感觉。蟹粉狮子头，蟹粉是时令，做成狮子头味道自然鲜美，仅此不够，饭店在狮子头上包了一层豆腐衣，据说可以保温。

　　本人以为云酒楼最好吃的要数云楼鸭掌，6元钱一个，来这里的老吃客必点。其做法有点像徽菜，把鸭掌腌制后，用鸭肠裹在掌上，当中夹着一块肉。味道很鲜美，有嚼劲，很适合小女人口味。即便这道菜，云酒楼照样可以做得热呼呼的，让你感觉冬天里的一把火。

　　■店名：云酒楼地址：临平路303号电话：65081333.