风味黄鱼肚

　　脆皮肥牛

　　上签基围虾

　　金沙南瓜

　　制作“渔湾第一排”

　　海马功夫汤

　　天马“教授菜”

　　男士喝海马功夫汤，女士上天麻乳鸽汤

　　我替女士们抱不平。

　　上周五晚上，我们坐在阜埠河路天穆宾馆三楼的沁园春包厢里，吃长沙最新推出的“教授菜”。

　　我发现，每位男士桌前的是38元一小壶的海马功夫汤。

　　女士面前摆着的是天麻乳鸽汤。

　　想都不用想，海马功夫汤的价格，大约是天麻乳鸽汤的两倍，还不重男轻女？

　　天麻乳鸽汤的滋味，我不知道。

　　但，海马功夫汤，光外形，就让人觉得隆重：紫砂壶作为盛装海马汤的盛器，功夫茶盅作为汤碗，古朴与精致并存。粗犷勇猛的我，忍不住也装出想像中儒雅知性略有时尚味道的教授模样。

　　餐桌上因海马功夫汤蓦然而起的优雅氛围，让我感觉，嗯，“教授菜”的得名，果然不错。

　　忍不住打开紫砂壶茶盖，发现壶中有鸡块、龙骨、滋补男性的海马及药材。

　　但，郁闷的是天穆宾馆的美食总监，撬口不开，不愿将所用药材详细告知，称这是他谋生的机密。

　　当天所吃的“教授菜”中，风味黄鱼肚和金沙南瓜给我印象深刻。

　　风味黄鱼肚，装在嫩竹篾编成的小船里，黄鱼肚与莴笋丁、红绿辣椒炒制，辣而爽口且耐咀嚼。从这味菜的口感中，似可感觉，来天马山吃喝的教授们，儒雅而不古板，心态乐观而幽默。

　　金沙南瓜，用蛋黄入生粉调制裹入南瓜，煎炸而成。口感甜而咸香，爽口不腻。

　　不过，用美国进口肥牛制成的招牌菜式脆皮肥牛，我觉得没有二环线羊城餐馆的脆皮叉烧烤制得韵味。

　　此外，有两味在河西十分闻名的招牌教授菜式，我们没有尝到，一是泰椒芦笋爆鹅肝；二是金牌猪肚煲鸡，这味粤菜，据介绍是用三黄鸡加新鲜猪肚条煲制而成，菜品中绝不放味精，鲜味纯由鸡和肚条煨出，略入海南胡椒。

　　天马居民菜

　　“好呷婆”说好吃，肯定好吃

　　餐桌上的女士却没人抱怨。

　　她们咂吧得比男士更有滋有味，因为同时上到桌前的天马居民菜，让她们先吃为快，大呼过瘾。

　　天马居民菜？我说，不就是天马山土菜？

　　在天马山上土生土长的郑小燕说，现在天马山不是过去的生产队了。天马山的人群结构已发生了明显改变，这里早已新增了超过原住民的大量天马小区的新市民，他们除了大学生、研究生、教育界从业人员外，还包括白领商务人士、公务员、研究所专家等。

　　觉得很韵味的菜式有：川豆炒鳝鱼，据说一位住在井湾子的张先生，十天半月总要跑到天穆宾馆来，一点就是两份川豆炒鳝鱼。

　　上签基围虾，用竹签串上，倒插在一个塞满红干椒的长颈瓶中，虾的用料为基围虾。心中暗想了一下，如果改为湘江河虾，会不会更本土化。

　　此外香辣鱼、沙锅手工粉味道亦不错。

　　渔湾一品鸡的用料为土鸡，鸡血、鸡杂、鸡块煨成一罐，香气迷人。

　　但在天穆宾馆吃喝有个最大的遗憾，我们来时，“渔湾第一排”已被人抢先点击一空，只能听朋友的讲述一膏馋吻了。

　　据郑小燕讲述，“渔湾第一排”的用料是连接有肋条骨的大尾脊骨。她认为最香的肉是排骨上的肉。“渔湾第一排”在六成油温中过大油后再浇上一种天穆宾馆秘制的浇汁。咀嚼时，“第一排”外酥内嫩，口感微辣，有很香的香味。

　　 教授菜

　　教授菜重营养，居民菜重口味

　　《星期天·风味》：教授菜与居民菜有何不同？

　　天穆宾馆：教授菜会清淡一些，教授们对食物的营养、食物的热量、食物的滋补情况，菜式色香味形的装盘等有所追求，并且更注重档次，我们的教授菜以粤菜为主，引进的主要是营养健康的外来菜式。相较而言，居民菜是天马山长期以来延续发展、在天马山本土成长起来的菜式，重口味口感，舒适、亲切、实惠、家常，会让居民更喜爱，确实它也吸引了不少河东的食客慕名而来。毕竟天马山的美食是有历史的，而天穆宾馆本身就是经营餐饮起家的，不知你注意到没有，在宾馆上方还有一个更显眼的渔湾酒楼的招牌。

　　《星期天·风味》：正奇怪渔湾酒楼的招牌大过天穆宾馆，请介绍一下天马山美食的特点及渔湾酒楼在天马山的地位。根据我的考证，天马山附近赵洲港出过开国大将萧劲光，而萧劲光的老兄民国时期就在坡子街余太华金号掌厨，天马山在民国时期以盛产大厨而出名。

　　天穆宾馆：确实，天马山附近历来就盛产美食及大厨。天马山近河傍山，湘江里游的，山上跑的，天上飞的，地里长的，各类食材异常丰富，同时天马山在过去历来就好吃。改革开放后，1984年天穆宾馆负责人郑国安就在天马山下立起渔湾酒楼，不断坚持发扬天马山的美食传统，同时也紧跟长沙的美食潮流。2002年前后，长沙人流行跑到河西天马山下的八字墙吃花江狗肉。渔湾酒楼的花江狗肉生意好到服务员妹子哭脸，她们太累了。