北京菜系口味以北方浓郁酥烂为主，兼具南方讲究的嫩脆清鲜，名菜首推北京烤鸭和涮羊肉。

　　“涮羊肉”又称“羊肉火锅”，是北京最著名的风味佳肴，它已有千百年的历史。据传，“涮羊肉”始于我国东北和内蒙古少数民族地区，最初称作“煮羊肉”，以厚片小块为主。到了南北朝出现了铜制火锅，使用火锅煮羊肉就逐渐发展了。

　　《魏书·獠本传》说：“獠者……铸铜为器，大口宽腹，名曰铜爨，既薄且轻，易于熟食”。这就是如今的“共和锅”和“小火锅”的前身。

　　17世纪，清代宫廷冬季膳单上，就有关于羊肉火锅的记载。在民间，每到秋冬季节，人们普遍喜食“涮羊肉”。据《清稗类钞》载：“京师冬日，酒家沽饮，案辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊之肉片，俾客自投之，俟熟而食。”“人民无分教内教外，均以涮羊肉为快。”

　　咸丰四年，前门外肉市的正阳楼开业，是汉民馆出售“涮羊肉”的首创者，其切肉者切出的羊肉片，“片薄如纸，无一不完整”，使这一美馔更加受人欢迎。

　　到了民国初年，北京东来顺羊肉馆不惜重金把正阳楼切肉师傅聘请过来，专营“涮羊肉”，从羊肉的选择到切肉的技术，从调味品的配制到涮肉工具的使用，都煞费苦心地进行了研究和改进，因而名声大振，赢得了“涮肉何处好，东来顺最佳”的美誉。

　　东来顺羊肉又嫩又香，汤烫味美，与各种调味品、主食同食，使这一风味更臻完美。

　　同样的，北京烤鸭也是历史悠久。早在南北朝的《食珍录》中已记有“炙鸭”。元朝天历年间的御医忽思慧所著《饮膳正要》中有“烧鸭子”的记载，烧鸭子就是“叉烧鸭”，是最早的一种烤鸭。

　　而北京烤鸭则始于明朝。朱元璋建都于南京后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴，为了增加鸭菜的风味，采用炭火烘烤，使鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到人们称赞，即被皇宫取名为“烤鸭”。公元15世纪初，明迁都于北京，烤鸭技术也带到北京，并被进一步发展。

　　早年，在北京经营烤鸭店的有便宜坊、全聚德、六合坊、祯源馆等，其中以便宜坊、全聚德两家名气最大，至今兴盛不衰。

　　便宜坊开业于清咸丰五年，至今已有130多年的历史，以经营焖炉烤鸭而驰名。全聚德创立于同治三年，至今已有120多年的历史，以经营挂炉烤鸭而著称。这两家烤鸭店发展较快，在菜品上也由初期“烤鸭”等数菜，发展到利用鸭身的各个部位制作多种凉热菜，与烤鸭一起上席，这就是“全鸭席”。

　　北京烤鸭吃法多样，最适合卷在荷叶饼里或夹在空心芝麻烧饼里吃，并根据个人的爱好加上适当的佐料，如葱段、甜面酱、蒜泥等。喜食甜味的，可加白糖吃，还可根据季节的不同，加黄瓜条和青萝卜条吃，以清口解腻。片过鸭骨架加白菜或冬瓜熬汤，别具有风味。烤后的凉鸭，连骨剁成鸭块，再浇全味汁，亦可作凉菜上席。