周老板和他那个年代的良心菜
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■商报记者 焦素芳/文程实/图
开饭店什么最重要？
在大多数人看来，最重要的莫过于位置了。麦当劳的理论里，甚至把位置上升到关乎生死的地步。但凡事皆有例外，郑州一家名为知青村的酒店，却把店面与众不同地全开在了小院里。既不是门面，也不在繁华的商业区，生意依然红红火火。现在，它不仅有自己的5家直营店，还把32家加盟店的旗帜插到了北京、上海和杭州等地。
奥秘何在？掌门人周运友的回答是：因为我一直卖的是良心菜。
A
能屈能伸
引来品牌“饺子宴”
1992年，在驻马店做餐饮生意的周运友在报纸上看到一则消息：来自陕西的知名品牌西安饺子宴在与河南某家餐馆的合作中被骗100万元。周运友早就知道西安饺子宴把中国传统的饺子做到了极致，在全国乃至日本、西欧的一些国家都开了连锁店。他一直想加盟却因门槛太高没有机会。
机会来了，周运友背着干粮去了西安。没想到饺子宴的经理一听说是河南人，直接就把他堵到了门外。周运友盯住采购，每天一大早，人家去买菜，他就跟到市场，帮着掂菜打杂。一个星期后，周运友已经进到后厨，开始帮饭店刷盘子洗碗打扫卫生。这样干了几天，受到感动的厨师长给周运友托了底儿，并安排他见到了那位传说中脾气挺倔的老总。
老总第一句话就是：“河南人特坏。”周运友说：“我特别理解您打拼来的家底儿被人吃光了是个啥滋味，虽然我没这种经历，但我也恨这样坑蒙拐骗的人。哪里都有好人和坏人，河南人把你打倒了，现在你重新在河南站起来，这并不是什么坏事。我就是代表河南人中的好人来邀请您的，您总不能拒绝诚意吧？”
这番对话的时候，是周运友到西安的第12天，带的干粮已经吃光。晚上他花六元钱喝了一碗大肠汤，躺在饭店屋檐下怎么也睡不着。
第二天上午，饭店老总把周运友叫了进去：“我们开了理事会，决定跟你合作，你准备出多少钱？”盼了这么久的事突然有了结果，周运友喜出望外：“你们怎么说我就怎么做。”
西安饺子宴的鲜亮招牌终于出现在驻马店街头。一开门就高朋满座，生意一下子火起来了。
B
风声鹤唳中知青村“活”了
西安饺子宴的经历让周运友知道了品牌的重要性。几年后合约到期，西安饺子宴和周运友友好分手。也就在这时候，周运友开始琢磨：为啥我不创个属于自己的品牌呢？
苦思冥想中，他忽然想起小时候母亲做的饭菜：“焦黄的玉米饼子，香香的沫糊，还有老娘发的豆芽，没有味精，也没有添加剂，但滋味好得一直到现在也忘不了。”他想，如果自己的饭店里只卖这些绿色健康、原汁原味的菜，肯定会火。
饭菜定位有了，但该起个什么样的名字？他想起自己的经历：上过学、当过民兵连长，跟天南海北的知青们结下很深厚的友谊。作为那个年代的特殊产物，知青这个名字有整整一代人的情感在里面。有共同的群体、情感和语言，自然就有共同的消费群体。他眼睛一亮：好，就叫知青村了！
1994年，驻马店解放路上，出现了一家名为知青村地锅城的饭店。店里的豆芽是自己发的，酒是自家酿的，辣椒酱是自家石磨磨的，鸡鸭鱼肉、蔬菜和杂粮面都来自自己的生产基地。它的口号是追求绿色天然、使用天然作料、保证原汁原味。这在味精和添加剂盛行的上世纪90年代显得那样与众不同，知青村很快在餐饮界脱颖而出。
2003年，周运友带着知青村来到郑州，开了自己的第二家店。开张没几个月，非典来了。
但周运友有自己的对策，在饭菜质量和卫生上下足了工夫。风声鹤唳中，撑不住的饭店倒下了一大片，知青村却在郑州站稳了脚跟。第二年，知青村在郑州开了自己的第三家店。
C
宽厚与坚持
一辈子只做良心菜
就在顺利扩张的过程中，周运友遇到了入行以来最大的困惑。
知青村最具代表性的菜品就是粗粮细作的杂面窝窝头。其中所需的板栗面来自信阳某个县。“那里是许世友和邓颖超的家乡，还是出口日本的生产基地。出于这几方面的考虑，我们把板栗面的生产基地定在了那里。”
周运友打去6万元，没想到运回来的却不是纯正的板栗面，“里面掺了红薯面，外观上看不出，但蒸熟后一吃差别就出来了。更令人意外的是，他们运到日本的板栗面也是假的，日本方面当即终止了合同，第二年，信阳的板栗面就没人要了。”
生产基地的人追悔莫及，找到周运友赔礼道歉。原本特别生气的周运友还是原谅了他们。他说：“人人都不傻，你骗人家一次，就把以后的路都断了，我终止合同是不想欺骗消费者。现在你们也吃了大亏，我再打过去5万元，相信你们不会再搬起石头砸自己的脚了。”
这件事之后，周运友把原料基地改为了公司加农户的方式，“每家每户都有自己的编号，基地统一收上来之后，符合要求的收下，不符合的退回。最大限度保持了原材料的货真价实。”
现在的知青村，已经有了5家自营店和32家加盟店。虽然每年要求加盟的有40多家，但知青村最多选择五六家。“不是给我钱我不要，而是我收你的钱，就一定得让你做好。”周运友选择合作伙伴的第一个条件就是人品，“不是志同道合的人，给我再多的钱我也不要。”
周运友一直记得那句话：做企业要学会做加法和乘法，更要学会做减法和除法。“我要把知青村做成全聚德那样的百年老店，所以我必须忍住大把赚钱的诱惑，一辈子只做良心菜。”