大嘴在虎门街头闲逛，见这家潮味菜馆装潢跟大排档相差无异，但餐牌上写的菜式却很诱人。

　　大嘴发现，这些菜用料简单，做起来却很有特色，厨师李瑞著擅长做开边蒸虾，无论是造型或是口味都令大嘴折服。

　　另外，大嘴一下点了七八道菜，买单时，以为又要破费一番，却发现还不用100元。

　　文/记者 周伟涵 图/记者 王子恒

　　花甲咸菜汤

　　对于花甲的做法，厨师一般是将花甲炒来吃，但用它来做汤底，很多人会觉得腥味重，喝起来味道稍微清淡，感觉没什么意思。实际上，花甲如果加上咸菜，不仅没有腥味，汤喝起来也别有风味。

　　大嘴体验：盛一碗花甲汤，喝一口，感觉是真正喝到海的滋味，鲜味十足。因为咸菜本身是由盐水腌制而成，所以这道菜不用加入盐，其汤味咸味适度，加上花甲本身的鲜味，喝起来甜美有加。大嘴起初以为是老板偷偷加入味精，但去厨房试探一下，发现不需要下其他调味品，只需如此拼凑就可成为美味的食品。

　　色香味指数：★★★★

　　厨师点评：把花甲洗干净后，切几片姜。往锅中放花生油，把姜放在油里面热一下。然后放花甲，再炒一下，放点料酒，加盐，再翻炒几下。等花甲颜色变得稍红的时候便可往里面放入清水，盖锅。等水烧开后，花甲的壳也开了，汤也变成白色，然后再放切片的咸菜，等咸菜烧得差不多了，再加些葱花、香菜、鸡精等，便可出锅食用。

　　马蹄烙

　　马蹄烙的材料主要是生粉、花生、白糖、尖椒，这道小食的亮点在于用了尖椒，很少有甜品类的小食放辣椒，但这一动作却正看出厨师的别出心裁。

　　大嘴体验：吃起来有花生的浓香，有马蹄的脆爽，有尖椒的微辣，带着淡淡的甜味，如果每吃一口都夹杂一条香菜，其口感将更加清新，一句话概括之：脆、香、甜、辣四味合一。

　　色香味指数：★★★

　　厨师点评：将新鲜马蹄切成大小均匀片状，取马蹄片加花生、尖椒、少许糖，拌匀做成饼，两面拍上生粉。锅烧热，将原料均匀铺在锅底，沿锅边徐徐加入四成热油，将马蹄烙小火慢慢煎至定形，煎透后转大火升高油温，捞出滤油，切成三角形，撒上糖粉即可。

　　开边蒸虾

　　开边蒸虾是潮州菜的特色，据李先生介绍，这道菜做法很简单，却需要好刀功，特别是在给虾开边的过程中要十分小心，不要剪断，否则会影响制作出来的视觉效果以及虾的味道。

　　大嘴体验：整盘菜看起来就像龙舟造型，周围的汤水将龙舟烘托起来。吃法有两种选择，可以直接吃，可享用虾的原汁原味，也可以蘸上盘底蒸出来带有蒜蓉、红椒、葱花的酱油，吃起来很入味。据说还有一个小秘诀，鲜虾制作前要用冰水浸泡，这样肉质会更加爽口。

　　色香味指数：★★★★★

　　厨师点评：把蒜头碎和红椒碎用一勺子油爆香，虾买回来要先用冰水浸20分钟，从背部至尾剪开虾壳，再用刀将虾开蝴蝶边，清洗干净，每只虾均匀地放上蒜蓉、红椒、葱花、生抽等，把虾排放在碟上，水滚下蒸锅蒸3分钟即可取出食用。

　　咸蛋卷

　　咸蛋卷整个造型分为四层，第一层是黄牛肉，第二层是咸蛋黄，第三层是冬瓜丁，最中间一层是一条条的芹菜，通过生粉将这些物品粘贴起来。

　　大嘴体验：色泽美观，香甜可口。黄牛肉肉香横溢，咸蛋黄甘香细腻，冬瓜丁微甜带冬瓜味，芹菜的香味虽然在烹饪过程中被其他味道覆盖，但因为外表酥化香口，入口松化，砂糖如雪般纷纷撒满一嘴。

　　色香味指数：★★★★★

　　厨师点评：先用黄牛肉片将咸蛋黄、冬瓜丁、芹菜包起来，周围涂上湿生粉，慢火热锅，放入油锅中煎，约10分钟便可出炉。