你知道风鸡除了现在常见的褪毛风鸡，还有一种“带毛风鸡”吗？

　　昨天，热线电话96068接到一位88岁的老先生胡雄飞的电话，一直从事食品行业的老先生对记者描述了“咸件儿”的故事，还讲述了杭州市面上已看不到的年货“带毛风鸡”。

　　腌肉关键在用盐

　　胡老先生解放初期就在浙江省食品公司和省供销社工作，对浙江特产了解不少，讲起年货来可是滔滔不绝。

　　胡老先生告诉记者：“腌肉的关键在于用盐，要擦三次盐，还要掌握好用盐量，两头轻，中间重，十斤肉总用盐量不能超过一斤半盐。”挑肉也有讲究，老年人牙齿不好，喜欢吃肥肉，要用肋条肉来腌制；而年轻人喜欢有嚼头点，要用夹心肉。

　　“第一次用盐叫擦盐，如果肉里面有腿肉、短筋和脊椎骨，要多擦盐，肋条肉较薄，可以少用盐。十斤肉最多用4两盐。”胡老先生说，擦好盐的肉只要找个大盆子，层层堆好就可以了。

　　第二次用盐叫敷盐，一般在擦盐以后两天，“要把血水倒干净，不然腌出来的肉会坏，十斤肉最多用7-8两盐。

　　敷盐后的七八天，就要第三次摸盐了，这次叫“复盐”，复盐还有一个重要任务就是将肉上下翻个面，用盐量和第一次擦盐差不多。

　　从鲜肉变成咸肉大约需要25天，“最好吃的腌咸肉是鲜而不咸，所以时间不能长，吃不完不能一直腌着，要太咸了就不好吃了，最好把咸肉做成风肉。”胡老先生介绍。

　　天气对风肉很重要

　　风肉就是把做好的咸肉在淘米水里面浸泡24小时，然后挂到太阳底下晒，“这个时候要听天气预报，第二天有太阳，才能把肉浸到水里，不然风肉做不成要成臭肉了。”胡老先生指点。

　　把肉晒到刚刚出油，就可以挂到屋子里面的风口就可以了，让肉自然风干。虽然现在有冰箱，做好了咸肉可以直接放进冰箱，但肉不如风干的香。

　　“做好的风肉，配上笋，美美的煮上一锅汤，就是上海出名的‘腌笃鲜’”。胡老先生连菜谱都贡献出来：“好的咸肉做这个菜，根本不用盐，还能吃出火腿味道。”

　　“带毛风鸡”最难忘

　　最让老先生难忘的是小时候的“带毛风鸡”。

　　“我最后一次吃到母亲做的‘带毛风鸡’已经是1937年过年时候，后来就去逃难了，再也没有吃过。”胡老先生说，他真想再吃一次当年的“带毛风鸡”，可是现在的风鸡都是褪毛了的。

　　“带毛风鸡”的做法不难，但是一定要在最冷的天气才能做，选只阉过的公鸡，杀了以后去内脏，不能用水冲洗，然后就用盐在鸡的肚子里面擦一把，还要在鸡毛上也涂上盐，把涂好盐的鸡裹在稻草里，然后鸡头朝下挂在风口里，过一个星期左右就可以吃了。

　　至于“带毛风鸡”和现在流行的风鸡口感有什么不同？胡老先生回忆道：“吃的时候用开水一烫，鸡毛就褪下来了，鸡肉是金黄色的，泛着油光，但是看起来和新杀的鸡一样很新鲜，吃起来肉很韧有嚼头，不硬。”鸡肉的口感仿佛过了半个世纪还残留在他的口中，他想了很久，总结说：“应该是鲜脆的感觉。”

　　用“带毛风鸡”做年货和当年人们难得吃次肉也有很大关系，“那个时候家里穷，过年好不容易买一只鸡，要在小年夜杀了送灶神用一次，还要留到大年夜才能上桌子吃。中间有7天时间，为了不让鸡坏了，还要保证鸡的口感，‘带毛风鸡’就成了家家户户过年最好的选择。”胡老先生觉得最好吃的风鸡一定是带毛风制的，可是半个世纪以来他一直没有找到卖这种风鸡的商家，他想了想也解释说“毕竟不带毛的风鸡做起来比较大众，对天气的要求也低，所以大家都不做带毛风鸡了吧。”

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