□易沁

　　虽然在中国的四大菜系或者八大菜系中屈居老三老四，但粤菜的口碑向来有天下第一的美誉。吃在广州就是一说。

　　早先坊间曾有这样的评语，“没有温州人不敢做的生意，没有北京人不敢说的大话，没有广东人不敢吃的东西”。此话虽有些夸张，但多少反映了那个时代的地域特征。广东人讲究吃，善于吃，古已有之。在二千年前西汉人所著的《淮南子》一书中，就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载，南宋人也有夸张描述：粤人“不问鸟兽蛇，无不食之”，而在南越王第二代王赵胡墓中已有烧乳猪用的炉、叉和乳猪残骨等物，要知道那南越王距今已有2100多年。

　　在1956年，曾举办了第一次大型“广州名菜美点展览会”，展出和介绍的菜品有5457种，点心825种。那时候美食对国人是一种奢望，对大多数人来说，填饱肚子已经不错了，但那老广却在当时就整出那么多的菜式，让人羡叹不已。

　　粤菜由广州菜、潮汕菜、东江菜（客家菜）组成，口味清而不淡，讲究营养，而且烹饪手法众多，据说有21种，其它菜系只能望其项背，自叹弗如。粤菜以炒、煎、焖、炸、煲、炖、扣等见长，尤其擅长做一些燕鲍翅肚参等高档菜式，精工细作，色香味形俱佳，最适合宴请。但由于习惯上的原因，粤菜还是不能列为官府菜，不能执牛耳，因为中国的国都多在北方，北方人不习惯粤菜精致，他们喜欢味重张扬，大块朵颐。

　　粤菜也有牛气冲天的日子，在上个世纪八九十年代，吃粤菜，喝广东早茶，尝广东点心是最时髦的，最牛的。新亚饭店是上海滩最老牌的广东餐馆，附近住了许多老广，它的大厨大老刘说，当初饭店的早茶生意好得看不懂，要预定，现在尽管还是广东师傅掌勺，生意却不可同日而语。天天渔港黄老板更牛，说当初他在上海滩上开了一家人人餐厅，生意好到什么程度他都不愿说，最主要的是让上海人改变了流行语，比如“埋单”、比如“生猛海鲜”等。

　　老吃客以为此一时彼一时，粤菜流行得益于改革开放从广东开始，同样给了老广在美食上解放思想的先机，那时候老广是春风得意马蹄疾，除了吃菜要吃广东菜，唱歌要用粤语唱，连夜校里还开办了被北方人瞧不起的鸟语 （粤语）补习班。现在改革开放遍及祖国大地，粤菜的优势也就不那么显著了。菜系也是讲究调调口味，百花齐放。就连那原先上海人认为很难吃的湖南菜，这几年也在沪上出尽风头，那个叫辛香汇的每天吃饭要排队，甚至到了晚上9点还要排队。

　　粤菜中较为著名的有满汉全席、化皮乳猪，清汤鱼肚，龙虎斗、以及鱼翅鲍鱼等名菜。但现在在上海滩上最受欢迎的却是粤式茶餐，比如港丽茶餐厅，去年被大众点评网评为 “上海十大最受欢迎餐厅”之首，但它里边是不会有上述那些粤式招牌菜的，而主要靠广式茶点和小炒撑市面。

　　窃以为，港丽走的不是传统高档路线，它是反弹琵琶，把茶餐做好了，照样能够盆满钵满。