“放心早餐”车摊位前络绎不绝的顾客。

　　早餐在一日三餐中最为重要。

　　近日，兰州市将大力普及便民早餐车，推广放心早餐，打造健康卫生的早餐经营模式。深入街头巷尾的马路早餐摊点行将消失。

　　然而，整齐划一的早餐模式能否满足百姓的诸多需求，马路早餐摊是否真该就此寿终正寝，画上句号？

　　两个人的早餐选择

　　刚从春城昆明辞职回兰州打拼的张建军还不太适应10月份兰州阴冷多变的天气。

　　10天前，他在张掖路附近找到了一份广告公司设计师的工作，又通过中介辗转在东岗东路兰钢小区租了一套价格低廉的两室房子。然而，两件本该高兴的事情放到一起，他却发起愁来。“上班太远了，时间紧，有时连早饭都吃不上！”张建军苦笑着说。

　　10月9日，国庆节后上班的第一天。早晨7时30分，此刻他坐在4路公交车上，饥肠辘辘，后悔没在小区门口的小摊点吃豆浆油条。本想买点方便携带的早餐在车上凑合一下，可最近的早餐点是在沿途第二站往西100多米的路口处。“总不能下了车买完再冲回车上来吧？我又不是博尔特！”张建军调侃道。

　　踩着最后一分钟冲进公司的张建军已是满头大汗，他坐下来打开电脑，整理桌面上的材料，清晰地听到自己肚子唱起“空城计”的声音。部门经理已经在MSN上给他不停地发来了今天的项目素材和资料，他看也没看直接关掉，找个借口冲下楼吃了碗牛肉面，这才淡定下来。

　　“从那以后我每天提前20分钟起床，在门口的小吃摊吃早饭，也没在意什么卫生不卫生，为了方便，我哪里管得了他是用左手接钱还是用右手和面？吃饱就成！就是每天6点20起床，睡眠严重不足啊！”说到这里，张建军打了一个大哈欠。

　　比起张建军的早餐“急行军”，在通讯公司做文秘的王奕凡每天早晨要从容许多。

　　王奕凡的住所离单位很近，步行10分钟的距离。每天早晨她都要路过一所中学，校门对面的马路上三家流动早餐车总是挤满络绎不绝的食客，她就是其中的一个。“买上一个合页饼，一杯豆浆或者黑米粥，趁上班前的时间在单位解决。”王奕凡说，“流动车里的早餐看起来更干净卫生，价格比私人摊位的早餐稍高一些，但口味和种类比市井的小摊子还是差了些。”

　　虽然选择不如早餐小摊上丰富多样，价格也稍高，但王奕凡还是倾向于在早餐车上选购早餐。毕竟，卫生、健康更重要一些。

　　出门就近吃早餐是很多上班族的首选，随着生活节奏的加快，许多消费者更看重效率，自己做早饭时间太紧张，到街头巷尾的摊点吃早餐便成了习惯。

　　“私人开的摊点更方便，如果没有便民小吃摊，我早餐可能就没法吃了。流动早餐车的早餐价格高，花三四块钱吃个饼子和豆浆还不如去吃碗牛肉面呢!”张建军如是说。

　　“早餐车上出售的‘放心早餐’我觉得挺好的，营养搭配比较合理，至少健康卫生有保障。如果能在口味和品种上更灵活多变，贴近大众口味，选择的人也许会更多。”王奕凡这样认为。

　　第一餐的“钱途”博弈

　　兰州的早餐市场是一个巨大的“金矿”，其中的商机还有待去大力发掘。

　　目前，兰州市早餐市场分为五大阵营：一是近千家的牛肉拉面馆；二是经兰州市商务局认定的“放心早餐”流动早餐车；三是阳光早餐、盟同缘早餐两家的流动早餐车数十辆；四是西式快餐连锁店若干家；五是马路地摊1200余家。

　　从事餐饮经营多年的李先生帮记者算了一笔账：兰州市区常住人口300万左右，如果每天有50％的人在外吃早点，每人吃早点花2元钱，那么每天的早餐市场份额将是300万元，这不是一个小数目。李先生还透露，兰州某品牌牛肉面3个直营店面一早晨的营业额就超过5万元。

　　据兰州市商务局统计，兰州早餐市场不含牛肉面，每年有近3亿元的市场份额。

　　随着人们生活水平的不断提高，对早餐理念的转变，早餐市场将会打破牛肉面一统天下的单一格局，呈多元化、规模化发展趋势。

　　而其中最大的两个竞争对手就是规模庞大的马路摊点和新兴的以健康卫生为亮点的“放心早餐工程”。

　　二者之间的博弈可以追溯到2008年5月。

　　中国烹饪协会起草出台的《早餐经营规范》，从2008年5月正式实施。《规范》中首次提到，早餐亭、早餐车必须要隶属于早餐经营供给单位。这意味着不属于早餐经营供给单位的私人早餐点可能会逐步被取缔。

　　但“放心早餐工程”中标者及个体摊点经营户对此反应却不尽相同。

　　兰州民生早餐食品有限公司市场部经理卜静安告诉记者，《规范》的初衷很好，是为市民健康着想。街道边摆放的早餐摊点卫生状况差，而且没有办理任何证件，从业人员没有卫生健康证，所有早餐在露天情况下现做现卖，消费者食用后一旦出现问题，一般很难维护自己的合法权益。早餐连锁经营公司的食品是用厢式车统一配送，而且每天的食品都要抽样检查，以保证卫生达标。

　　“《早餐经营规范》对我们的工作有促进作用，‘放心早餐’在城关区已经设立了数百个摊点。如果此项规定真正能实施，意味着街头无证早餐摊点有被取缔的可能。当然小摊小贩也要生存，公司今后的设想是对于早餐销售有经验的人员，我们希望他们加盟到放心早餐的行业中来，这样早餐业可以逐渐走向规模化生产和良性循环发展，也让市民吃到放心的早餐。”卜经理说。

　　但“放心早餐”能否赢得人心，征服老百姓的胃口，还要经受市场的洗礼和检验，卜静安告诉记者。

　　而深入市井中的马路早餐摊却以其亲切和便利，具有着很强的竞争力和市场占有量。

　　2009年10月10日早上7点10分，张掖路某小区门口卖包子的吴姓摊主开始忙活起来。他重复的动作就是收钱、找零，把相应数量的包子装袋。吴老板动作麻利，但等候买包子的路人仍旧排起了长队。

　　9点15分，吴老板一边收拾空锅一边说：“我每天卖多少就做多少，现做现卖，能挣多少算多少，自由、灵活，生意也不错。如果加盟早餐连锁经营的话，每天的食品统一配送，卖不完还得自己承担风险。”

　　兰州市五泉路附近一名卖豆浆、油条和水煎包的苏姓摊主告诉记者，“目前兰州正规的早餐出售点还是相对比较少，早餐车分布也不能满足大部分市民的需求，加上正规早餐点的售价高，大多数市民还是比较喜欢光顾我们的小摊子。”

　　早餐的现状与尴尬

　　“早餐供应看似事小，却是关系到老老少少身体健康的民生大事！”兰州市商务局饮食服务处寇宗泽处长在接受记者采访时说，改变兰州人早餐现状需要多部门努力，因为让市民吃到卫生安全、方便快捷、营养丰富的放心早餐，至少需要达到4个标准。第一，早餐的原辅料要安全卫生；第二，加工环境、过程、设备要符合卫生法规的标准；第三，所有加工、销售人员的身体要符合食品加工健康的要求；第四，产品在运输和销售过程中要确保卫生安全。除此之外有关部门还对放心早餐定了4个目标，即：营养、卫生、实惠、方便，也就是说早餐要有营养，卫生达标，价格便宜而且便于购买和携带。

　　说起中国式早餐的品种，不论是正规的早餐店还是马路摊点，无外乎是沿袭多年以来的豆浆、油条、鸡蛋、稀饭、煎饼等。“除了牛肉面，就再没有让人惦记的早餐，豆浆、牛奶喝不惯，油炸食品不爱吃，包子稀饭没味道。”老兰州林先生说起早餐就直摆手。通过记者了解，60%以上的居民对早餐市场的现状不满意。

　　专家表示，兰州人的早餐质量不高，营养组合不到位。一般人进食的早餐，按照膳食金字塔的分类方法，分为谷类、蔬菜水果、动物性食物和奶类。如果食用了两类或者少于两类就算早餐质量差，食用了其中三类则质量较好，如果能食用四类则早餐营养充足。

　　除了营养上无法科学搭配的共同缺憾，小摊早餐的缺点和优点同样明显——在早餐的消费中，卫生是最让人担心的问题。据了解，目前市区约一半的早餐仍由路边店和路边摊点经营。露天经营、尘土飞扬、器具不洁几乎司空见惯。由于人流量大，而且就餐频率高，早餐所使用的碗筷不可能及时充分地消毒，有的甚至无法保证用自来水清洗，这样自然无法有效地避免病菌的滋生和传播。在买卖早餐的过程中，传递钱币也同样无法保证卫生安全。所以，卫生状况差几乎成了小摊早餐的“死穴”。

　　“明知道在路边摊点吃早餐卫生条件差，可也没有办法，附近就是找不到一家既正规又便宜的早餐点。”家住九州开发区的国女士说。

　　政府角色与行业远景

　　“早餐健康与否，涉及千家万户。因此，政府对此进行干预和规制，是必要的，也是必须的。”兰州大学管理学院江正平教授说。

　　目前，兰州市即将全面推广的早餐车在国内诸多省市已经相应展开。对于这种统一规划的早餐服务模式，中山大学岭南学院经济学系教授孙洛平表示：该标准提高了早餐经营的准入门槛，将个体户经营早餐排除在外。对于外界质疑此行业是否涉嫌垄断，孙洛平说，“这个规定如果放在国外也许会形成像麦当劳之类的垄断企业，但放在国内可能性不大。”孙指出，目前国内早餐等餐饮业经营很不正规，国家的管理还不到位，“一些小的私人早餐点管不住”。加上国内的经营者做大规模垄断的意欲似乎不强，很难形成垄断。对于早餐经营供应单位要求必须是连锁企业等要求，孙洛平认为国家不应该规定那么细，“谁该经营谁不该经营国家不应该干预，政府应该做的是加强卫生和食品安全的管理。”

　　“政府不应直接介入此行业，比如投资兴办几个公司、重点扶持几个公司、指定几种产品之类的作法。政府的精力应当主要放在制定规范并依法进行严格的市场监管方面。”江正平说，“另外，存在就是合理的，小摊贩的存在是市场需求的产物，不可能真正禁绝；取缔小摊贩、断人生计，也容易引发其他问题。稳妥的作法应当是通过发放许可证的方法，保留合格的，取消不合格的。”

　　一位从事餐饮业多年现在已退出早餐市场的经营者说：“有关部门针对早餐业的优惠及相关政策欠缺或不到位，制约了经营者的参与热情，这也是‘早餐工程’做不大的根本症结。”

　　政府在早餐问题上做了很多工作，也取得了一些实效，但往往是经历了一段时间的高潮后，就很快回落下来，导致目前的现状是早餐供应并不是很理想。同时，早餐在很多餐饮企业看来是一件麻烦事，兰州人早餐的消费水平整体不高，但经营者制作早餐的成本却不低，又苦又不赚钱，中间利润少，积极性不高。

　　“早餐工程是一个系统工程，政府应尽力为早餐经营企业提供良好的政策环境。”江正平说。

　　文/图 本报记者 郑志成