本报讯 “镇江面、镇江调料、镇江原水，一个都不能少！这样做出来的镇江锅盖面才最正宗。”昨天一早，记者在镇江邵顺兴面馆，见到正在用毛竹竿“跳”面的邵祥，他刚刚代表镇江“锅盖面协会”出征天津，参加“第十届中国美食节暨第八届国际美食博览会”，并成功问鼎小吃最高奖——“中华老字号百年名小吃金鼎奖”。记者了解到，为了确保锅盖面正宗并获大奖，邵祥等特地从镇江带了两大塑料桶共计120斤的原水到场参赛。

　　镇江有“三怪”：肴肉不当菜、香醋摆不坏、面锅里面漂锅盖，作为镇江古城的三张名片，闻名海内外。邵祥是邵家锅盖面第七代传人，其经营的邵顺兴面馆在镇江大名鼎鼎，上世纪八十年代，就被央视《话说长江》、《话说运河》以及《走遍中国》等栏目报道过，邵祥至今记得采访他的是满头白发的陈铎。美食大赛20日在天津举行，为了准备这场比赛并有斩获，他们在2个月前就开始热身备战。

　　18日出征，邵祥和镇江大酒店百家面馆、“鸭先知”锅盖面馆一起组成了代表队，他们带去了镇江面粉及制作“跳”面的毛竹跳杠、大刀等专业工具。为何带去镇江面粉？邵祥说，主要是南方面粉与北方面粉在“筋道”上有差异。他的上辈说：南方小麦在夜间开花，面粉呈“柔”性，做出的面条有“筋道”；而北方小麦则白天开花，面粉呈“刚”性，做出的面条较硬无弹性。毛竹跳杠，更是邵家面的“吃饭”家伙。邵祥告诉记者，正宗镇江锅盖面不能使用机制面，必须要用传统的人工“跳”面。而“跳”面非常辛苦，记者看到邵祥先将和好的面团放在带有倾斜坡度的桌上，然后自己就侧坐在毛竹跳杠上轻微起跳，随着他的跳动，毛竹跳杠就有规律地在面团上反复跳过来跳过去。“跳一板30斤的面，需要把面翻板8次、来回跳3000次。这样跳出来的面，吃着才有筋道！”

　　除了这些工具，邵祥等还带去了锅盖面调料：酱油、味精、胡椒和辣油等。其中最为特殊的就是秘制酱油。邵祥说，别看那一小勺酱油，却是决定锅盖面上佳口味的关键所在。酱油含有15味中草药，经3－4小时文火熬制后不仅味美，还能增强体质。为防止泄密，邵祥“每次都是晚上关起门来熬”，而熬制者则是他亲手传下的妻子。

　　临登车前，众人还特地带上了两大塑料桶共计120斤重的镇江原水。镇江锅盖面“名气在外”，这些年，上海、南京、温州等地将锅盖面“移植”到当地，但吃到嘴里的面条，总与在镇江吃的正宗锅盖面在口感上略有差异。这些细微差在哪里？经过反复比较分析后，邵祥发现一个重要原因就是使用了镇江原水。邵祥说，事后证明120斤镇江原水确实为问鼎金奖立下汗马功劳。在天津，他试着用当地水和面、下面，因水轻微咸涩，下出的面口感上较使用镇江原水逊色不少。

　　（万凌云）