玩味大闸蟹
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文/吴婉虹图/江启敏
如果清蒸已是人间极品，为什么还要研习大闸蟹的烹饪秘笈？而此时的阳澄湖味道想必亦如西子，浓妆淡抹总相宜，也就是要有这样的好底子，才经得起舌尖风尚的百般试炼吧。
A茶香焗蟹
材料：大闸蟹1只，铁观音2两，生抽3钱，砂糖5钱。
1.大闸蟹用刷子冲刷洗净备用，铁观音要洗两次，去掉苦涩味。
2.用1匙油把锅烧热，然后转成文火，倒入已泡开的茶叶。
3.加入生抽和砂糖调味并炒拌均匀。
4.待烟起时把蟹放入锅里。
5.绕在锅边倒入半碗水。
6.加盖并用干净毛巾封边，煮13分钟，然后熄火焗2分钟即可。
B蟹黄粉丝煲
材料：大闸蟹1只，粉丝5两，老抽少许，盐少许，鸡汤适量，姜片、干葱蓉和葱头适量。
1.将蟹黄取出，并把蟹肉拆分备用。
2.把1匙油把锅烧热，用慢火把蟹黄煎香。
3.把已泡软洗净的粉丝倒入，与蟹黄炒匀，下少许盐和鸡粉调味备用。
4.用1匙油爆香生姜和葱片，然后倒入蟹块一起炒香。
5.倒入鸡汤小焗一阵，然后倒入生葱和粉丝混炒。
6.最后加盖小焗一阵即可。
DIYTIPS
耗材：这两个菜成本都在大闸蟹上，价格因蟹而异，其他材料均为两元左右搞掂。至于耗时，前者因为要以文火用烟熏熟，可以要久一些，连备材20分钟左右可以搞掂；后者则10分钟左右即可。
购买事宜：煮蟹黄粉丝煲一定要选择膏多肥美的蟹，但如果选择失误，蟹黄不够多的话，也可以加老抽调味搭救。
小贴士：
1.用来做茶香焗蟹的茶叶，无需用太好的茶，若是想用好材料又心疼靓茶叶，建议先泡两趟茶自饮再取渣作食材亦可。
2.焗蟹的过程有点久，焗到怎么样为最好效果？师傅提示，焗到水干为止更为香口，如果开盖发现锅里仍湿润，不妨加盖继续焗到水干为止。
特邀嘉宾：林赞湧
[职业：厨师]
19岁开始做总厨，至今有十多年了，看起来总是笑嘻嘻，有点顽童相。尽管年纪轻轻时便到北方闯事业多年的他如今反而不习惯南方的天气了，但仍有着一个死忠的“广东胃”：爱南方味道和吃北方文化——在吃蟹这个事情上，于他亦是如此。
情寻蟹滋味
“吃大闸蟹其实是一种文化吧，如果你问我喜不喜欢吃大闸蟹，我会告诉你我更爱广东水域出产的蟹。”林师傅如是说。
林师傅不是第一个跟我说自己没有大闸蟹情结的人，甚至曾有请客吃大闸蟹的上海男子亦如是坦言过“我不喜欢吃，但喜欢请别人吃。”而林师傅则是不太爱吃但爱煮——味觉是主观的，但当所有人都围着它转的时候，你就不得不感受到这种味觉教育的强势。每天秋季，当大闸蟹铺天盖地涌来，不吃一点的话都像是要辜负了这个丰腴之秋。而明明清蒸已是极美，仍选择吃炫技般的全蟹宴，怎么能说不是凑热闹？回想第一个吃蟹的人，如此上下而求索，也算接下当年那实验精神的火种吧。
这里教煮的是一新一旧的吃法：茶香焗蟹是道好玩的菜，完全可以用来做料理表演。泡过两道的铁观音，被炒得满室馨香，而待锅中茶烟四起时，把五花大绑的蟹放进去加盖焗，生抽与糖呛过的茶香顺便也熏了一室。用茶香烟熏出来的蟹，咬开了有股淡淡的雅香，却又有热闹之感。而更经典的做法是蟹黄粉丝煲，爆香的粤式重口味。如果说呷着温的花雕、坐在秋日湖上泛舟时吃的大闸蟹如小乔般清雅脱俗，那么蟹黄粉丝煲则是像《家有喜事》里咬珠宝的吴君如般热闹开心——虽然未必是最正的她，却没有人会不欢喜。把大闸蟹用来做粉丝煲算不算浪费？而这却又偏偏是其最生猛之处，有如用鱼翅捞饭，吃过自是没齿难忘。
鸣谢：太古海港酒楼
诚征民间厨神
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