“北上”粤菜已缺粤味
 |
 |
专家建议粤菜走出去过程中传统的名菜应保留原味 大众化菜肴可本地化
声名远播的粤菜美味不仅诱惑着老广们，同时也吸引着省外、海外食客。上世纪90年代，新派粤菜在全国乃至海外遍地开花，出现了吃粤菜排队的火爆局面，而这一切已成为记忆。
“我花几万元吃粤菜，怎么这清蒸斑鱼这么淡，不够味道呢？还是改成红烧的吧。”这是在北京一家顺德人开的粤菜馆里发生的一幕。老冯在这家餐馆里当主厨已经有十多年，这样的场面对他来说已是司空见惯。老冯耐心地向食客解释这是粤菜最地道的做法，客人仍不理解。应客人的要求，老冯只好重做了一条红烧鱼。
昨日，记者通过连线北京、香港、澳大利亚等地的粤菜厨师，发现粤菜在省外已经开始变“味”，他们在省外、海外推广粤菜层层受阻，只好讨好食客，已难觅地道风味。
文/图 记者陈丽莉
北京：
粤菜多走高端路线
粤菜在北京可以用一个字来概括就是“贵”，北京某饭店的粤菜厨师老冯介绍，粤菜在北京走的是高端的路线，北京的粤菜馆里食材多由广东空运而来，运输成本相当高，其中活鱼在空运中的损耗比较大，稀缺的鱼一斤至少比广东本地的菜馆要贵一倍的价格。
“粤菜靠的是一流的服务和奢华的装修吸引了众多顾客，食客吃的是排场，并不是粤菜本身。”据老冯介绍，十几年前顺德人在北京开第一家连锁店时他跟随到北京发展，一到饭市时间就出现人山人海，想吃粤菜需要预订。
北京粤菜专家俱乐部相关人员在接受媒体采访时曾透露，目前全北京高档次的粤菜食府已经发展到近100家，其中代表全世界、全中国最顶尖的粤菜食府有40家，老冯所在的酒店就是其中一家。老冯说：“做惯顶尖粤菜，就像发出的箭难以收回，想调整方向不容易，当地粤菜已经被改良，也难以出品纯正的地道风味。”
东北：
粤菜馆多兼卖东北菜
记者拨通了辽宁省沈阳市一家粤菜馆厨师阿强的电话。阿强2003年在顺德学成出师后，随着老婆到东北发展。
他说，为了开粤菜馆，他对周边城市进行走访，目前仅剩下大连、沈阳等地还可以找到粤菜馆的影子，但是多数已经不是纯粹的粤菜馆，主角仍然是东北野山味和东北海鲜，而少许的粤菜仅是配角。
阿强感叹说，粤菜馆卖东北菜很普遍，要不然菜馆实在难以支撑下去。他说：与东北菜在广东发展相比，粤菜在东北的发展，不管是专业厨师方面还是经营环境方面都很不理想。
据了解，粤菜馆在东北寥寥无几，专门从事粤菜制作的厨师更是屈指可数。据阿强介绍，很多挂着粤菜馆的主厨是当地人，是由当地厨师培养机构培养的粤菜厨师。
香港：
粤菜吸纳西餐做法
香港的粤菜与北京、东北两地则大不相同，从业者的观念也相对开放许多。
香港陶源酒家的主管林逢源向记者介绍，与香港的粤菜相比，内地的粤菜取材相当广泛，食物更加美味。他说：“香港的厨师在技艺上吸纳了西式的一些做法，做出来的粤菜也受到食客的追捧，他们的思想很容易受外来菜系影响，从而积极进行创新。”
另外，联邦皇宫的厨部主管文伟龙告诉记者，其实香港的粤菜也同样遇到了其他川菜、沪菜、京菜带来的冲击。香港粤菜在不断吸纳外地菜系的做法之余，还适当地保留着部分传统名菜的传统技艺。他举例说，1949年之前，广东的厨师将“家乡古法柴把鸡”带到香港后，就一直保留着最传统的做法，而且一直成为香港人啧啧称赞的美味。
目前，香港的粤菜馆千千万万，与众多的菜系形成抗衡态势。香港的从业者多数赞成融会贯通，主要目的就是要抓住各路食客的胃。
澳大利亚：
只能吃到20年前菜式
比起其他菜系，粤菜在海外享有盛名。记者通过QQ采访了2007年底到悉尼当粤菜厨师的莫伟强。在他看来，粤菜在海外的发展相对稳定，而且老外也越来越喜欢吃中国菜，其中叉烧、烧鸭、豆腐、米粉以及具有北京风味的片皮鸭等最受欢迎，可惜悉尼粤菜馆中的菜式多数还停留在20年前。
他说，在海外实际上没有多少老板愿意花成本去改良菜式，而且人工成本高，更不会在菜式出品上花心思。老外不喝老火靓汤，但爱喝酸辣汤、粟米汤，一切肉品都需要剔除骨头，还喜欢煎炸香口的食物，这些都不符合粤菜的做法。
据介绍，悉尼的粤菜馆不少。莫伟强所在的粤菜馆是一位香港老板开的，发展较稳定，属于中档以上。在悉尼，真正上规模的就只有五六家。
【建议】：
名菜要传统化
大众菜本地化
多次探访广东并尝试粤菜的中国烹饪协会顾问华国梁在接受记者采访时表示，粤菜与其他菜系对比，在海外的影响力很大，也是两广粤菜的代表。那么粤菜在外的发展，至少需要从出品、营养价值以及扩大取材、健康餐饮习惯等方面进行研究和引导。他说，实际上要保持这个菜系的生命力，按照经验看，在保留最正宗的代表菜品之外，需要尽快使名菜标准化、规范化并极力向外推介，同时，在做法和营销上，可以与当地的菜系交融，取长补短。
一位不愿透露姓名的粤菜研究中心顾问团成员则认为，制约粤菜发展的瓶颈实际上是菜式创新和烹饪技艺的创新。他说，目前大部分粤菜厨艺还停留在做菜的水平上，忽视了菜品搭配、味香色相等元素的组合在视觉上满足食客的需求。
他说，粤菜要发展，就要做好产业发展战略，从培养摆盘及营养等方面进行创新的人才入手。