今天是二十四节气中的大雪，在南京城的大街小巷随便走走，便发现许多小区居民楼的门口、窗台都挂上了腌肉、香肠、咸鱼，有一种“未曾过年，先肥屋檐”的感觉。据了解，老南京素有“小雪腌菜，大雪腌肉”的习俗。

　　腌肉一周后要去掉血水

　　家住凤栖苑的张云阿姨是个“腌肉能手”，她今年赶了个早，家里的腌制品都已经准备得差不多了。先用大子盐，加上八角、花椒等香料，放在铁锅里炒香，凉了后把盐往肉上搓，搓好后放到坛子里，把剩下的盐撒到腌肉上，找块石头压好。“腌一个星期左右，把肉拿出来，把腌肉的卤子烧开，把血水去掉之后继续腌。”张阿姨说，这就是腌肉的一个小窍门，用这种方法腌出来的肉不仅颜色不会发黑，而且味道特别香。

　　灌香肠用针戳孔风干快

　　家住王府园小区的王德胜老先生前不久刚腌好咸菜和雪里蕻，昨天又买了猪肉、鸡、鸭、鱼等，准备腌制咸肉。王老说，每年冰箱几个抽屉都塞了满满的咸货，而全家老小最爱吃的就要数他亲手灌的香肠了。

　　王老建议，灌香肠最好挑前腿肉，切成块状，根据自己家的口味加上盐、糖、姜末、葱末及少许五香粉，准备好这些原材料后送到菜场请人加工即可。很多人家在灌好香肠之后都会挂在竹竿上晾晒，也可以用缝衣服的针戳很多小孔，让香肠缩短风干的时间。

　　腌肉习俗源于抵抗怪兽

　　南京人“大雪腌肉”的习俗从何而来呢？民俗专家王涌坚告诉记者，相传中国古时候有一种叫“年”的怪兽，头长尖角，凶猛异常。“年”长年深居海底，每到除夕，都会爬上岸来伤人。人们为了躲避伤害，每到年底，就足不出户。因此，在“年”出来前，就必须储备很多食物。肉、鱼、鸡、鸭等肉食品无法久存，南京人就想出了把这些肉食品腌制存放的方法。而对于新鲜的菜，人们就用风干的办法。

　　王涌坚说，“大雪”以后，雪往往下得大、范围也广，故名“大雪”。大雪前后如果降雪，那就是“瑞雪”，有谚语为证：“大雪到来大雪飘，兆示来年年景好。”而大雪纷飞的景象也很有诗意，所谓“麦子盖上三层被，枕着馍馍来睡觉。”

　　老南京大雪进补最爱羊肉

　　“冬天进补，开春打虎”，大雪提醒人们要开始进补了，进补的作用是提高人体的免疫功能，促进新陈代谢，使畏寒的现象得到改善，健康过冬。老南京大雪进补爱吃什么？羊肉！驱寒滋补，益气补虚，促进血液循环，增强御寒能力。羊肉还可以增加消化酶，帮助消化。王涌坚建议，冬天食用羊肉进补，可以和山药、枸杞等“混搭”，营养更丰富。

　　大雪节气前后，柑桔类水果大量上市，像南丰蜜桔、官西釉子、脐橙、雪橙都是现在的“当红”水果，多吃能补充水分对抗冬燥。

　　实习生 许 丹 本报记者 徐 兢