新行当人物

　　今年2月1日，《广州市社会福利机构管理办法》正式实施，其中规定，200个服务对象以上要配营养师。营养师能为他们带来什么？春节期间，营养师会准备什么春节大餐？大年初四，记者来到广州市老人院……

　　羊城晚报记者 骆苹

　　26岁的张燕坤是广州市老人院的公共营养师，每天询问老人饮食情况是她的“必修课”。在院子里，迎面走来张婆婆，张燕坤微笑问道：“张婆婆新年吃得好吗？”“好，广州人过年最讲究一只鸡，今年团年饭没忘给我们这些留守老人弄只豉油鸡，吃得我很开怀。”83岁的张婆婆是孤寡老人，自从2008年招入营养师后，胃口大开。“以前我老是吃不完饭菜，扔了多可惜，现在我可是一粒不剩全吃光。”

　　发伙食问卷 定下周食谱

　　和张婆婆聊完天，张燕坤走向慈爱楼。这是老人院的医院部，住着生活不能自理的严重病症老人。85岁的刘婆婆，因糖尿病致脑梗塞而全身瘫痪，不能说话不能咽食，只能靠鼻饲维持营养所需。这时，刘婆婆正坐在轮椅上，眯着眼打盹。

　　“刘婆婆这几天吃得正常吗？”张燕坤悄声问。“一天七顿，十分准时，每顿300毫升。”护工郭姨说，“这次配的匀浆膳很好，刘婆婆的血糖一直很稳定，不过还是有便秘。”匀浆膳是将米饭、肉类、蔬菜、豆制品、牛奶等打碎和匀成水状，按每个老人的身体需求进行营养调配的流质食物，专门供给不能吃固体食物的老人。了解刘婆婆的情况后，张燕坤暗想要在匀浆膳内多添点粗纤维。

　　之后，张燕坤来到长者二食堂。“上周发给老人的伙食问卷调查表已回收了，李姨那天看到报纸上称沙河粉申请非物质遗产就说想吃沙河粉，我已安排了。过年期间的早餐，老人都点萝卜糕，看来你这过年加餐加对了。”同为营养师的邝锦安絮絮叨叨地说着过年这些事。张燕坤检查了食物的货源和质量，与他一起制定下一周的营养食谱。

　　开办营养课 讲饮食须知

　　中午吃饭时，张燕坤在花园巧遇范阿姨，刚过80岁的范阿姨参加完老人院“万岁艺术团”组织的活动。“张老师，我向你提个建议，广州人虽然爱吃腌制食品，但这些食物没啥营养、不健康，不好常吃，过年期间，腊肠、肉丸还是多了些。”张燕坤对此一一记下。范阿姨是张燕坤组织的一周一次营养课的学生，是出了名的挑刺王。营养课开办初期，范阿姨不屑上课，她认为，老人院的伙食是由伙房师傅做的，应该给他们上课，这一意见被张燕坤听了进去。

　　如今，张燕坤每三个月给伙房师傅上一节营养课，上课时不仅传授营养知识，还听取师傅们和老人们的反馈意见，“很多营养配餐都是从营养课中想到的。别以为老人吃得简单，但是菜要软饭要烂，不能多盐多糖，又不能淡而无味……”张燕坤一连串地说着老人饮食“须知”。

　　广州老人院率先引进营养师

　　2008年起，广州市老人院率先引进营养师这一职业。目前，该院共有五名营养师，其中一位是公共营养师，负责饭堂食品制作流程、食品货源和入货，以及老人院医院部流质食物的配置。还有一位是临床营养师，专门负责医院部老人的饮食治疗单。另有三位营养师分属老人院三个饭堂，执行公共营养师所制定的食谱。

　　据了解，广州市老人院、广州市（儿童）福利院和精神病院各配有一名以上的营养师，民办省一级的老人院也已配备营养师。

　　·骆苹·