岭南风物

　　□缪浩然

　　时近岁晚，在饭后家人闲聊时，九十余岁的老父亲总不忘记叮嘱我们要炸煎堆过大年，他说：“过年煎堆，你家有我家有，家家金堆满屋。”读初中的孙儿好奇地问曾祖父：“太公，‘过年煎堆，你有我有’系点解嘅（怎么解）？”

　　曾祖父呷过一口香茗后说，我家世居省城广州，根据你的太太公讲，过年煎堆，你有我有这句话系起源于广州城。很久很久以前了，有间叫惠记的油炸点心食店，以炸油炸鬼（油条）、咸煎饼、油子（纸）粽出名。那时，惠老板带领两个儿子和儿媳将生意做得火火红红。

　　是年，农历十二月初，二儿媳从南海九江镇娘家探亲返店，捎带来一筐用糯米粉做皮，爆糯谷米加花生仁做糖胶馅的油炸大角仔，众人尝过后说好吃好吃。但隔天再食，皮壳坚硬较难咀嚼。

　　惠老板端详着手中的大油角，若有所思地说，若用糯米粉掺面粉做皮来炸或许会松脆点，大家就说不妨一试。果然，按此方法炸出来的油角，即便隔日再食也没有原先的那么坚硬。接着，大伙动脑筋，糯米粉加面粉再掺和发酵过的“面种”来做皮油炸，此回，出锅的油角皮酥脆，放几天仍可口，摆上铺面售卖大受欢迎。

　　这时，大儿媳突发奇想地说，不如将大油角改为圆形，外皮调入黄糖水（旧称红糖为黄糖），沾上白芝麻，在过年期间出售，名唤圆煎堆，众人一听拍手叫好。大儿媳乘兴说，不如叫金堆，街坊买回去过年，黄澄澄的一大碟摆在厅堂上，嘻嘻，仿似黄金堆满屋啦。大家听着又高兴一阵。

　　惠记一家子再集思广益，做成了三款煎堆上市。一款适合普罗大众购买，用九江馅———黄糖胶爆谷加添花生仁；一款用上料———椰子蓉、白榄仁拌砂糖（白糖）腌制肥猪肉粒做馅，适合中上家庭购买；还有一款是用腊肉粒、虾米（虾仁）、咸菜丝做馅的咸煎堆。

　　三款煎堆外皮相同，都是调入黄糖水沾上白芝麻。由于是新出物，远近市民闻讯争相过来购买过年。 惠老板为人热心肠，凡谁前来请教如何炸煎堆，他总毫无保留地告知如何炮制。据说，炸煎堆自此在广州传开了，到了年底或年初一（食过斋饭后），家家户户都大开油锅，炸起只只圆鼓鼓金澄澄酥脆脆香喷喷的煎堆来，以兆好年景。