蔡培谊 中堂府精菜馆总厨

　　“樟茶鸭”是川菜筵席菜式中久负盛名的一款名菜。与北京烤鸭一样，“樟茶鸭”也是一道家喻户晓的菜，但口味与吃法都与北京烤鸭有较大的不同。在选料上，北京烤鸭采用的是填鸭，又称油鸭，而樟茶鸭则是用湖鸭，又称麻鸭，个头小，比较瘦。

　　鸭肉的营养价值很高，脂肪熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。

　　原料：仔鸭、樟树叶、柏树枝、锯末、绿叶菜。

　　调料：花椒粒、香醋、白胡椒粉、盐、黄酒、姜葱、植物油、海鲜酱、芝麻油。

　　做法：

　　制作此菜要经过腌、薰、蒸、炸四道程序。

　　第一步：现将鸭子洗净后放入盘中，加水、盐和花椒粒，浸泡4小时左右后捞出，再放入沸水中烫一下紧皮，取出晾干水气，用葱姜汁加黄酒、花椒粒、香醋和白胡椒粉拌匀抹于鸭皮和鸭腹中浸半小时左右。

　　第二步：铁锅内加樟树叶、柏树枝、锯末和绿藻，翻炒几下。燃烟后放入网架，将鸭子放入网架上，再加盖子熏十分钟后翻面，再熏十分钟取出。

　　第三步：将鸭子放入大碗内，上蒸笼蒸两小时左右，出笼晾凉。

　　第四步：铁锅置旺火上，下植物油烧热后，将鸭子放入炸至鸭皮酥脆后即捞出沥油。经过以上四道程序，樟茶鸭即已做成，只需切块摆盘，就可上席。上席时，将海鲜酱和芝麻油调制的蘸酱一起上席。

　　特点：

　　皮酥脆肉鲜香、色泽金红，带有樟木和茶叶的特殊香气。

　　温馨提示：

　　1、 选用鸭子是关键，最好选用散养鸭子，因为散养鸭子雏鸭在水田沟渠中以昆虫为主食，成长期中适逢收割水稻，田间散谷为其精美食品，因此，这种鸭子肉质细嫩而绝不肥腻。

　　2、 柏树叶、樟树叶和锯末一时搞不到，则可以用大米、香叶、茴香、桂皮、白扣、草果等代替。