现在的烤鸭炉都摆在饭店的显要位置，大玻璃明厨让老传统的白师傅还有点不适应。白师傅经常把烤鸭工序反复示范给徒弟们看，五十多岁的他挑起鸭子比年轻人还有劲。把自己的经验写下来，不让这门技艺失传，白师傅每天都要记录心得，30年来天天如此。如今的烤鸭炉都带温度计，但这对白师傅来讲只是个摆设，“烤鸭讲的是感觉”白师傅说。许多人可能并不知道最早便宜坊鲜鱼口店的牌子叫“鸡鸭店”。看着这块新做的牌子，白师傅感慨不已。

　　刚刚从新疆指导建新店回来的白永明师傅第二天就开始忙碌了。在便宜坊干了大半辈子的白师傅不光要为各个店的烤鸭把关，每建新店他必定亲自指导建炉——焖炉。“烤鸭所用的焖炉，是从地面直接用砖砌起，砖的码法很有讲究，是‘上三、下四、中七层’，一面砖墙下有炉门，炉内可烤5至7只鸭子……”白师傅对质量的要求从一砖一瓦开始。

　　1978年，18岁的白永明进了便宜坊烤鸭店。这一年，正好是便宜坊在“文革”后恢复老字号名头正式营业的一年。他的老师是焖炉烤鸭的第五代传人唐春。当年和白永明一起进入便宜坊学习焖炉烤制技术的有十几人，而现在留在店里的就剩下了白永明一个。“干我们这一行太苦，又不挣钱。”白师傅掰着手指头算起账来，“我们这里的普通厨师一个月收入才一两千块钱，而烤鸭这门技术，从开膛、上色、晾坯到烤制，每道工序都得学上一两年才能出师，加起来就是七八年。现在的年轻人，哪有这个耐性。”51岁的白永明师傅常常回忆起当学徒的时光。“那会儿，虽然店面没有现在这么新潮，器具也没有现在这么先进，但学徒少，每道工序师傅都手把手教，那才是学艺，地道。”

　　整整30个年头，白永明在便宜坊度过了自己最好的时光，30年来他亲手烤了多少只鸭子已算不清楚，而让白师傅记忆最深的就是2008年哈德门店封炉。白师傅亲手将红底金字的封条贴上了焖炉的炉门，随后一字一句地带领其弟子读祖训，“烤鸭鼻祖，焖炉飘香，文化遗产，亟待弘扬……”当时心里“其实挺不是滋味”，白师傅说“600年历史的便宜坊3次封炉中自己就赶上一次”。

　　白师傅当学徒时店里还没有温度表，褪鸭毛时的水温全是用手试出来的。便宜坊讲究褪鸭毛一定要用58摄氏度的水，多一度少一度都不行。“手摸三下，第四下不敢摸了，温度就到了。”为了练习准确拿捏水的温度，白永明的手几乎每天被烫掉皮……

　　如今，白师傅是便宜坊饮食集团的烤鸭总厨师长，去年成为国家非物质文化遗产继承人。“希望能借着这个荣誉招到几个好徒弟，把这份技艺传下去。”这是白师傅成为传承人后的唯一愿望。 本报记者 安旭东摄影报道 J130