在各大菜系中，粤菜和川菜是应用卤水最多的。而在粤菜里，又以潮汕地区的卤水较为出名。一般而言，卤水是越“老”越好，但在使用中必须保持卤水当中各种原料的含量，例如卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等都是关键点。这次推荐的菜式中，原本肥腻的大肠在经过卤水汁的炮制后，能够达到肥而不腻的效果，这也是卤水菜式的其中一个特点。

　　材料：卤水大肠300克、青红椒各30克、京葱50克、葱20克、姜片20克，烧汁少许，盐、糖、米酒、花椒油、花生油各适量。

　　做法：卤水大肠切段备用，青红椒去籽洗净切件备用，京葱洗净切段备用，葱洗净取葱白切段备用；爆香辣椒、京葱、姜片和葱白，下卤水大肠和烧汁大火翻炒，溅少许米酒和花椒油，以盐、糖调味即成。

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