桂花蹄筋，湖南传统名菜中一绝。其绝妙之处，在鸡蛋炒蹄筋，能炒出“桂花”来。

　　干制猪蹄筋涨发后，出水，响油，汤煨，入味，起锅，沥干水待用。

　　热锅下油烧红，下蹄筋、蛋黄，推散合炒，使蛋黄松散成花，粘附在蹄筋上，调味即成。

　　成菜质地柔软松泡。由于松散的蛋黄粘满蹄筋，有如芳香的桂花绽开而得名。

　　这是湘菜名厨舒桂卿的成名菜。

　　舒桂卿，湘菜一代名厨，13岁来长沙谋事，在北正街挹爽楼酒馆拜师学徒。三年学成出师，先后在衡阳、贵阳湘菜馆帮工，在湘菜名店长沙青石桥（今解放西路）奇珍阁、鱼塘街天然台、育婴街潇湘酒家，南京曲园，长沙饭店等处主勺历练。1932年湖南茶陵人谭延闿任国民政府行政院长，湖南人开办的南京曲园酒家生意异常红火。时年28岁的舒桂卿即与同店好友周桂生一起到南京曲园打工。其时，全国各大菜系名师云集南京，舒桂卿在南京大开眼界，将各菜系兼收并蓄融会到湘菜技艺中，为他此后入南京华宫酒家主勺奠定个人的技术风格。

　　当时，华宫酒家常有国民政府军政要员光顾，白崇禧即其一。有一天饭店打烊，厨房剩菜无几，舒桂卿正在进行厨案卫生清理工作。店内忽闯入几名军官，声言要吃饭。看阵势来者不善，得罪不起，不过备料已尽，似乎无法做出大菜来。

　　华宫酒家店主急得要命，求舒桂卿想办法。舒桂卿在厨房内扫视一周，发现尚有一碗水发蹄筋、三个鸡蛋、一只鸡和一只鸭。他二话没说抓起鸡放血拔毛，开腔剖肚，将傍晚做筵席时用剩的各种边角余料填入鸡肚中，加上调料，上火猛蒸。随后又将鸭宰杀去毛，以做叉烧肉的方式烧制鸭肉。

　　最后，舒桂卿取蛋黄和蹄筋一炒即成。三道菜上桌，没想到几位军官连声叫好，当场吃个精光。事后，店主对舒桂卿千恩万谢，而舒桂卿此时额头也正冒虚汗。

　　后来，舒桂卿将这三道急中生智、即兴制作的菜肴加以研究改进，分别命名为怀胎鸡、叉烧鸭、桂花蹄筋，这三道菜也成为舒个人的招牌名菜。因当天来吃饭者中有白崇禧，后来，华宫酒家倒闭，舒桂卿却被招入白林餐馆，白林餐馆的幕后老板相传正是白崇禧。

　　就这样，舒桂卿这个传统“湘菜通”的“桂花蹄筋”名震南京。

　　新中国成立后，1956年，舒桂卿选派进京，为中共第八届全国代表大会服务。他烹制出的湘菜得到中央领导同志和与会代表的交口称赞。著名诗人郭沫若在大快朵颐后，曾即席赋诗赠予舒桂卿。

　　“桂花蹄筋”看似简单，操作却有难度。其制作技巧关键在于能把干猪蹄筋涨发得丰满晶亮而有弹力、准确把握鸡蛋与蹄筋合炒的时间，使蛋黄散花粘在滑溜的蹄筋之上。

　　如今能把猪蹄筋、牛蹄筋涨发好的厨师并不多。湘菜大师王墨泉有这手绝活。他烹制的“琥珀蹄筋”，几十年来无人盖过。

　　昨晚，和王大师共进晚餐，说到菜品的标准，他说，一道好湘菜要“食前垂涎欲滴，食时拍案叫绝，食光回味无穷，食后流连忘返”，湘厨一定要有这个本事，师傅舒桂爹做出来的菜，如“桂花蹄筋”，就达到了这个境界。